Опишитеметодикуопределениявлажностипряников. Укажитепорядокобработкирезультатов.

Проведение анализа.

В изделиях удаляют глазировку и начинку, для анализа используют только мякиш.

Подготовленную пробу измельчают быстро и тщательно ножом, на терке, в ступке или механическим измельчителем и перемешивают.

Из подготовленной пробы отвешивают две навески, по 5г каждая, с погрешностью не более 0,05г в предварительно взвешенные бюксы.

Навески в открытых бюксах с подложенными под дно крышками помещают в электрический сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130ºС. Температура в шкафу понизится. Для ее повышения включают тумблер «Дополнительный нагрев» и доводят температуру в сушильном шкафу до 130ºС, но не более чем за 10 мин и отключают дополнительный нагрев. С момента достижения шкафом 130ºС засекают время 45 мин.

1. Отклонение температуры не должно превышать 2ºС.

2. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

По прошествии заданного времени, бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения на 20 мин. После охлаждения бюксы взвешивают.

 Обработка результатов.

 Содержание влаги рассчитывают по формуле:

W= %

где  – масса бюкса с навеской до высушивания, г ;

- масса бюкса с навеской после высушивания, г ;

m–масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допустимые расхождения между результатами параллельных определений не должны превышать 1%.

Полученные значения сравнивают с нормативными значениями и делают вывод о соответствии.

Охарактеризуйте методику определения содержания жира рефрактометрическим методом в сдобных булочных изделиях.

Метод основан на извлечении жира из навески изделия монобром- или монохлорнафталином. Содержание жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе.

От партии продукции отбирают не менее 300 г. изделий. От изделия отделяют корки, удаляют все включения (изюм, начинки), тщательно измельчают и перемешивают.

Подготовка к испытанию

Проверка нулевой точки рефрактометра

Перед началом работы с рефрактометром проверяют нулевую точку прибора при помощи дистиллированной воды. Для этого 1-2 капли дистиллированной воды помещают между призмами, за­тем окуляр шкалы и окуляр зрительной трубы устанавливают на резкость так, чтобы поле зрения и визирные линии были четко видны.

На шкале показателей преломления находят значение 1,333 (по­казатель преломления дистиллированной воды при 20°С), а граница раздела светлого и темного полей должна проходить через точку пересечения двух визирных линий. Таким образом прибор установлен на нуль.

Проверку прибора необходимо проводить при температуре призм, равной 20^СС. Температуру измеряют термометром, специ­ально укрепленным у призм рефрактометра. Установление необ­ходимой температуры проводится пропусканием воды с задан­ной температурой.

Определение показателя преломления растворителя

В каждой партии поступающего для анализа монобром- или монохлорнафталина определяют показатель преломления путем нанесения на призму рефрак­тометра 1—2 капель этого растворителя при температуре (20+0,1) °С.

Определение плотности растворителя

Плотность растворителя определяют пикнометром и вычисляют по формуле.

Калибровка пипетки по растворителю

Пипетку вместимостью 2-5 см³ калибруют по растворителю, от­меривая ею соответствующий объем растворителя и взвешивая его в стаканчике. Взвешивание проводят три раза. Для расчета берут среднее арифметическое значение.       

Объем пипетки вычисляют по формуле. 

Проведение анализа.

Хорошо измельченную навеску хлебобулочных изделий около 2 г отвешивают с погрешностью не более 0,05 г и помещают в маленькую ступку. Затем приливают 4 см³ растворителя, кото­рый набирается калиброванной пипеткой спомощью маленькой груши. Все содержимое ступки энергично растирают в течение 3 мин. Смесь переносят из ступки на маленький складчатый фильтр. Первые 2-3 капли фильтрата отбрасывают, а последу­ющий фильтрат в количестве 2-3 капель помещают на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления.

Определение коэффициента преломления проводят при (20±0,2)°С или при любой комнатной температуре. В последнем случае показатель преломления раствора приводят к температуре 20°С путем внесения поправки по справочной таблице.

Обработка результатов.

Массовую долю жира (X)в процентах в пересчете на су­хое вещество вычисляют по формуле

где: V_р - объём растворителя, взятый для извлечения жира, см³;

d_ж - относительная плотность жира при 20⁰ С;

П_р - коэффициент преломления растворителя;

П_р.ж. - коэффициент преломления раствора жира в растворителе;

П_ж - коэффициент преломления жира;

W - влажность изделия, %;

m - масса навески, г.

Вычисления производят с точностью до 0,1%.

За окончательный результат принимают среднее арифметичес­кое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5% в одной лаборатории.