Опишите методику определения влажности макаронных изделий. Укажите порядок обработки результатов.

От партии макаронных изделий отбирают средний образец (не менее 500 г для развесных изделии, одной единицы упаковки - для фасованных).

Проведение анализа.

50г изделий, взятых из среднего образца, измельчают в ступке или размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через металлическое сито d =1 мм. Из размолотой массы берут две навески по 5г и помещают их в предварительно взвешенные металлические бюксы. Бюксы с навесками загружают в сушильный шкаф СЭШ-3М, нагретый до t=130⁰ С. Высушивание навесок производят 40 минут с момента достижения в шкафу t=130⁰ С. После высушивания, бюксы закрывают крышками и помещают на 20-30 мин в эксикатор для охлаждения. Затем бюксы взвешивают и определяют влажность по формуле

W=

где: m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г.

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

m – масса навески, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождения между результатами должно быть не более чем 0,2 %. 

Опишите методику определения намокаемости печенья. Укажите порядок обработки результатов.

Намокаемостьизделия характеризуется отношением массы намокшего печенья к массе сухого, выраженное в процентах.

Метод определения намокаемости основан на установлении увеличения массы печенья после погружения его в воду при температуре 20⁰С за установленное время.

Для определения намокаемости берут не менее 9 изделий данного вида изделий.

Для определения намокаемости применяют специальную 3-х секционную клетку с открывающейся общей дверцей и емкость для воды.

Клетка сделана из нержавеющей металлической сетки с размером отверстий не более 2 мм². Клетка имеет следующие размеры: 93×80×60 мм.

Проведение анализа.

Предварительно определяют массу клетки после погружения ее в воду. Для этого опускают клетку в емкость с водой, вынимают, дают воде стечь, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают. Печенье для анализа используют целым, а галеты и крекер предварительно разрезают на 2 части (прямоугольные – по диагонали, круглые – по диаметру). В каждую секцию клетки закладывают по одному целому изделию или по половинке галет (крекера) и взвешивают. Затем опускают клетку с изделиями в емкость с водой температурой 20⁰С и выдерживают 2 мин (печенье сахарное, сдобное, затяжное) или 4 мин (галеты и крекер).

Клетку с намокшим печеньем вынимают из воды и держат 30 сек в наклоненном положении для стекания избытка воды, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают.

Обработка результатов.

Намокаемость вычисляют по формуле:

где m – масса клетки с намокшим печеньем, г

m₁ – масса пустой клетки, г

m₂ – масса клетки с сухим изделием, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допустимые расхождения между которыми не должны превышать 5 %.