Опишите методику определения щёлочности мучных кондитерских изделий. Укажите порядок обработки результатов.

Определение щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготавливаемых с применением химических разрыхлителей, проводится методом титрования.

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

За градус титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров 0,1н раствора соляной или серной кислоты, необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

Проведение анализа.

Из изделия удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.д.), затем его измельчают в крошку, перемешивают.

Взвешивают 25 гкрошки, навеску помещают в сухую бутыль (типа молочной) вместимостью 500см³ с плотной пробкой. 

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25⁰С. Дистиллированную воду приливают в бутыль с крошкой, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении 30 мин отстоявшийся жидкий слой сливают через марлю или вату в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 см³, добавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н раствором серной или соляной кислоты до появления желтой окраски.

 Обработка результатов.

 Щелочность в градусах вычисляют по формуле

 где А- объем 0,1 н раствора серной (соляной) кислоты, пошедший на титрование, см³;

К- поправочный коэффициент к титру кислоты.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями в одной лаборатории не должны превышать 0,2 град.

Полученные значения сравнивают с нормативными значениями и делают вывод о соответствии.

Охарактеризуйте ускоренный метод определения содержания влаги в пищевых продуктах в приборе СЭШ-3М. Приведите пример использования этого метода.

Метод заключается в высушивании навески продукта при температуре 130⁰С и определении потери массы по отношению к навеске.

Применяют электрические сушильные шкафы марки СЭШ. Основной частью шкафа является теплоизолированная рабочая камера. Камера снабжена вращающимся столом со специальными отверстиями для бюкс. Шкаф имеет контактный термометр для автоматического регулирования температуры высушивания и её контроля.

Для различных объектов установлено различное время высушивания. Продолжительность высушивания можетсоставлять 30-50 минут.Масса навески составляет не более 5 г.

Навеску измельченного продукта в открытых бюксах помещают в сушильный шкаф, предварительно разогретый до 130⁰С. Если при загрузке шкафа температура понизилась, то время начинают отсчитывать с момента достижения указанной температуры. После окончания высушивания бюксы с навесками вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе от 20 мин до 2 ч., взвешивают и рассчитывают содержание влаги по формуле.

Влажность вычисляют по формуле

где m₁ – масса навески с пакетиком или без до высушивания, г;

m₂ – масса навески с пакетиком или без после высушивания, г;

m – масса навески, г.