ТЕМА 2. ПЛОДООВОЧЕВІ ТОВАРИ

Окремі види овочів і плодів відрізняються за харчовою цінністю, оскільки мають різний склад харчових речовин.

До складу овочів і плодів входять мінеральні та органічні речовини, розчинні та нерозчинні у воді. До водорозчинних відносять цукри, органічні кислоти, більшість вітамінів, водорозчинний пектин, спирти, деякі азотні речовини, частина мінеральних речовин, глікозіди. До водонерозчинних речовин відносять целюлозу, геміцелюлозу, протопектин, крохмаль, частину азотистих мінеральних та деякі інші речовини.

Овочі та плоди складаються з двох компонентів : води – 70-95% і сухих речовин ( водорозчинних і водонерозчинних) – 5 – 30 %. Винятком є горіхи, в яких міститься 10-14% води і 86-90% сухих речовин.

Плоди і овочі мають велике значення у забезпеченні людини вуглеводами та вітамінами. Вони містять багато вітамінів і мінеральних речовин, а також харчові волокна, необхідних людині.

Органолептичну оцінку овочів та плодів обумовлюють зовнішній вигляд, стиглість, наявність пошкоджень (механічні, мікробіологічні, фізіологічні, шкідниками), розмір, форма, консистенція, запах, смак.

За товарознавчою класифікацією залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні та  генеративні (плодові).

За строком достигання овочі поділяються на: ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі.

За способом вирощування розрізняють овочі відкритого і захищеного ґрунту (парникові, тепличні).

Згідно способам використвання деякі овочі поділяють на: столові (що вживаються в їжу), технічні (використовуються для виробництва інших продуктів), універсальні, кормові.

Згідно біологічної класифікації овочі поділяють на господарсько-ботанічні сорти.

В основу класифікації плодів (фруктів) покладена їх будова і природно-кліматичні зони вирощування: насіннячкові плоди, кісточкові плоди, ягоди, тропічні плоди, субтропічні плоди, горіхоплідні.

Квашення, соління, мочення – це пособи консервування плодів та овочів,  в основу яких покладені ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. Процеси квашення і соління відбуваються в результаті розвитку молочнокислих бактерій, які знаходяться на поверхні овочів і плодів.

Товарний сорт визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, запах, колір, смак, якість розсолу) і фізико-хімічними показниками (масова частка кухонної солі, титрована кислотність, масова частка продукту, % від загальної маси з розсолом «соком»), масова частка прянощів від маси нетто, % (залежно від рецептури). 

За органолептичними і фізико-хімічними показниками квашена капуста, солоні огірки, томати, кабачки, яблука мочені виробляють 1-го і 2-го сортів, а зелені томати 2-го сорту. Інші види ферментованих овочів і плодів товарних сортів не мають.

Сушіння – це спосіб консервування овочів і плодів, заснований на їх збезводненні. Сушені овочі містять води до 12-14%, плоди – до 16-25%. У сушених продуктах практично припиняються мікробіологічні і ферментативні процеси.

До овочевих і плодово-ягідних консервів відносяться продукти, фасовані в тару, герметично укупорені, стерилізовані при температурі 110-120⁰С (більшість плодоовочевих консервів), пастеризовані при температурі нижче 100⁰С (овочеві маринади, томатний соус, супи фруктові і ін.) або приготовлені комбінованим способом (на початку проводять маринування, соління, квашення, а потім стерилізацію або пастеризацію).

За способом приготування і призначення ці консерви поділяють на: натуральні, закусочні, обідні, соки, напої, пюре, пасти, соуси, овочі мариновані, для дитячого і дієтичного харчування.

Оцінка якостіконсервів відбувається за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах.

Швидке заморожування овочів і плодів, напівфабрикатів з них, а також готових страв – найефективніший сучасний метод консервування і зберігання плодоовочевої продукції, який дає змогу максимально зберігати початкову якість, властивості та поживні речовини плодів та овочів.