ПРОГРАМНІ ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ ДО ІСПИТУ

1. Поняття про харчову цінність продовольчих товарів. Визначення енергетичної, біологічної, фізіологічної цінності, засвоюваності, доброякісності. Фактори, що їх обумовлюють.

2. Якість харчових продуктів. Визначення якості, властивостей, показників якості. Фактори, що формують і зберігають якість. Шляхи підвищення якості продовольчих товарів.

3. Втрати при зберіганні харчових продуктів. Види втрат, причини їх виникнення. Шляхи зниження втрат.

4. Консервування харчових продуктів. Методи консервування. Переваги і недоліки різних способів консервування.

5. Методи оцінки якості товарів. Їх призначення. Переваги та недоліки органолептичних і лабораторних методів оцінки якості. Класифікація лабораторних методів оцінки якості.

6. Білки харчових продуктів. Їх хімічна природа, класифікація, властивості та вплив на якість продовольчих товарів. Повноцінні та неповноцінні білки.

7. Вітаміни харчових продуктів. Класифікація. Значення в харчуванні. Вміст в харчових продуктах. Характеристика окремих представників.

8. Мінеральні елементи харчових продуктів. Класифікація. Значення в харчуванні. Вміст в харчових продуктах. Характеристика окремих представників.

     9. Ферменти харчових продуктів. Класифікація, властивості. Значення ферментів при переробці та збереженні харчових продуктів.

10. Вуглеводи харчових продуктів, їх класифікація за хімічною природою. Вміст в харчових продуктах. Властивості та їх вплив на якість і збереженість. Значення в харчуванні.

11. Жири харчових продуктів. Класифікація. Значення в харчуванні. Вміст в харчових продуктах. Властивості жирів і жирних кислот, їх вплив на якість, збереженість харчових продуктів.

12. Вода. Значення в харчуванні. Форми зв'язку води із сухими речовинами харчового продукту. Активність води.

13. Кислоти і дубильні речовини харчових продуктів. Їх роль у формуванні споживної цінності та якості продовольчих товарів.

14. Пахучі речовини продовольчих товарів. Їх роль у формуванні споживної цінності та якості продуктів.

15. Барвні речовини продовольчих товарів, їх класифікація, роль у формуванні споживної цінності та якості продуктів.

16. Борошно пшеничне. Загальне поняття. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність, сировина, технологія виробництва. Оцінка якості борошна. Товарні ґатунки. Дефекти. Умови та терміни збереження.

17. Крупа. Загальне поняття. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність, сировина, технологія виробництва. Оцінка якості крупи. Товарні ґатунки. Дефекти. Втрати при збереженні.

18. Хліб печений. Загальні поняття. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність хліба, сировина, технологія виробництва.  Оцінка якості хліба, зберігання.

19. Значення плодів та овочів в харчуванні. Класифікація плодів та овочів. Характеристика окремих представників.

20. Картопля. Відмінні ознаки за будовою, харчовою цінністю, хімічним складом і використанням від інших овочів. Класифікація. Оцінка якості. Хвороби, збереження. Продукти переробки картоплі. 

21. Квашені овочі. Суть квашення. Асортимент. Порівняльна характеристика (спільність і відмінності) за харчовою цінністю, сировиною, особливостями виробництва, оцінкою якості квашеної капусти і солоних огірків. Втрати при зберіганні та шляхи їх усунення.

22. Плодоовочеві консерви. Загальні поняття. Класифікація. Порівняльна характеристика за сировиною, виробництвом, хімічним складом та оцінкою якості різних груп консервів. Збереження, дефекти.

23. Чай. Порівняльна характеристика чорного і зеленого чаю за харчовою цінністю, хімічним складом, сировиною, технологією виробництва. Асортимент, оцінка якості. Умови і терміни зберігання. Дефекти.

24. Кава. Фактори, що формують якість кави: сировина, виробництво. Оцінка якості. Збереження. Дефекти.

25. Виноградні вина. Класифікація. Фактори, що формують якість вин: сировина, виробництво. Оцінка якості, збереження.

26. Пиво. Відмінні риси пива від інших напоїв. Асортимент. Порівняльна характеристика різних груп пива за харчовою цінністю, складом, сировиною, виробництвом. Оцінка якості. Дефекти, збереження.

27. Безалкогольні напої. Відмінні риси від інших напоїв. Порівняльна характеристика різних груп і видів за харчовою цінністю, складом, призначенням, сировиною, виробництвом. Розливи. Оцінка якості, дефекти, збереження.

28. Лікеро-горілчані вироби. Відмінні ознаки від інших алкогольних напоїв. Порівняльна характеристика різних видів за споживними властивостями, сировиною, виробництвом, призначенням. Розливи. Оцінка якості. Збереження.

29. Кондитерські товари. Класифікація. Характеристика цукристих кондитерських виробів. Оцінка якості, дефекти, збереження.

30. Шоколад і какао. Порівняльна характеристика різних видів шоколаду за харчовою цінністю, складом, сировиною, виробництвом. Оцінка якості. Дефекти, збереження. Характеристика какао.

31. Борошняні кондитерські вироби. Загальні поняття. Класифікація. Порівняльна характеристика (спільність і відмінності) за хімічним складом, харчовою цінністю, сировиною, технологією. Оцінка якості. Дефекти. Втрати при зберіганні та шляхи їх скорочення.

32. Молоко коров'яче. Загальні поняття. Види. Харчова цінність. Хімічний склад молока. Технологія виробництва. Показники якості молока. Збереження, дефекти.

31. Кисломолочні продукти. Загальні поняття. Класифікація, асортимент. Порівняльна характеристика різних видів за сировиною, виробництвом, харчовою цінністю. Оцінка якості, збереження. Дефекти.

32. Сири. Загальні поняття. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Оцінка якості, дефекти, зберігеження.   

33. Морозиво. Загальне поняття. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Порівняльна характеристика різних видів за сировиною, виробництвом, харчовою цінністю. Оцінка якості, дефекти, збереження.

34. Рослинні олії. Загальне поняття. Класифікація, асортимент. Порівняльна характеристика різних видів олій за хімічним складом, харчовою цінністю, сировиною, виробництвом. Оцінка якості. Збереження.

35. Харчові тваринні жири. Загальне поняття. Класифікація, асортимент. Порівняльна характеристика різних видів тваринних жирів за хімічним складом, харчовою цінністю, сировиною, використанням. Оцінка якості, дефекти.

36. М'ясо. Загальне поняття. Тканинний та хімічний склад. Фактори, що формують якість м'яса. Принципи розподілу м'яса на категорії та ґатунки. Загальна класифікація м'яса сільськогосподарських тварин. Субпродукти.

37. М'ясо птиці. Порівняльна характеристика м'яса птиць різних видів, віку, обробки і термічного стану.

38. Ковбасні вироби. Загальне поняття. Класифікація. Асортимент. Хімічний склад і харчова цінність, сировина, виробництво. Оцінка якості. Умови збереження. Дефекти.

39. М'ясні консерви. Асортимент. Порівняльна характеристика різних видів м'ясних консервів за харчовою цінністю, призначенням, сировиною, виробництвом. Оцінка якості. Збереження. Дефекти.

40. Риба. Загальне поняття. Хімічний і тканинний склад м'яса риби. Класифікація. Основні сімейства промислових риб і види риб, що відносяться до цих сімейств.

41. Солоні, сушені та в'ялені рибні товари. Порівняльна характеристика різних видів солоних, в'ялених і сушених рибних товарів за харчовою цінністю, сировиною, обробкою, збереженістю, призначенням. Оцінка якості. Умови і терміни збереження.

42. Копчена риба. Класифікація. Порівняльна характеристика риби холодного коптіння та гарячого коптіння за хімічним складом, харчовою цінністю, сировиною, технологією виробництва, показниками якості, умовами та термінами зберігання. Дефекти.

42. Яйце. Харчова цінність, склад, будова. Класифікація яєць. Оцінка якості. Умови і терміни збереження. Дефекти.