ТЕМА 7. М’ЯСО І М’ЯСНІ ТОВАРИ.  ЯЙЦЯ І ЯЄЧНІ ТОВАРИ

М’ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями та рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м’яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Білки складають біля 80% сухого залишку м’язової тканини, з них близько 85% - відносять до повноцінних. Вуглеводи представлені в основному глікогеном, а також у невеликій кількості продуктами його перетворень (глюкозою, мальтозою, декстринами, молочною кислотою).

М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначенні споживних властивостей м’яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування тощо.

Субпродукти – це внутрішні їстівні органи, хвіст, вим’я, ноги, м’ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби. Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються.

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м’якушеві – без кісток, слизу та шерсті; слизові – рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, нирки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові – голови та хвости, крім свинячих; шерстні – голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі, вуха та тощо.

В залежності від харчової цінності субпродукти поділяють на І та ІІ категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78-94% загальної кількості).

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю поділяють на м’ясні, яєчні та м'ясо-яєчні.

Хімічний склад м’яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики ІІ категорії). М'ясо птиці ІІ категорії містить на 1,8 – 3,2% більше білків, ніж м'ясо І категорії. Для м’яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин. Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видів м’яса птиці. Найменше їх накопичується у м’ясі курчат-бройлерів ІІ (5,2%) та ІІ категорій (12,3%). М'ясо дорослої птиці багате на екстрактивні речовини, що використовують у дієтичному та лікувальному харчуванні. Вітамінний та мінеральний склад м’яса птиці близький до м’яса тварин.

Копченості із свинини, яловичини, баранини – це переважно крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками та жирами.  Асортимент і якість м’ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини. Їх класифікують за видами м’яса (свинячі, яловичі, баранячі та комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю та спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

- за видом сировини – на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;

- за видом м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

- за особливостями технології – варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски та сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені;

- за якістю сировини – більшість видів вищого та першого сортів, а деякі види і також другого та третього сортів;

- за видами оболонки – в оболонках природних, штучних та без оболонки (м’ясні хліби, сальтисони, холодці);

- за рисунком на розрізі – з однорідною структурою фаршу та з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканин;

- за призначенням – вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

- за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні та сервірувального нарізання.

М’ясні напівфабрикати – це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. В залежності від способу приготування їх поділяють на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупно шматкові, порційні та дрібношматкові.

    Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця – це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних компонентів. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%) майже у співвідношенні 1:1. Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, особливо холіну і токоферолу, багатьох мінеральних речовин (фосфору, сірки, заліза). Одне куряче яйце за своєю поживністю рівне близько 40 г м’яса та 200 г молока. Воно забезпечує на 4-5% потребу дорослої людини в білках, жирах, мінеральних речовинах та на 10-30% в основних вітамінах.

Яйця курячі харчові залежно від строків зберігання та якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважаються яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20⁰С, а також яйця, які знаходяться у холодильниках не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця поділяють на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт. – 660 г; перша – відповідно 55 та 560; друга – 45 та 460. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкарлупою використовують для промислової переробки.

Для продуктів переробки яєць відносять морожені та сухі яєчні продукти, що являють собою вмістимо яйце в цілому або окремо білок та жовток. Ці продукти більш транспортабельні та стійкі при зберіганні, ніж яйця.

До морожених яєчних продуктів відносять меланж (заморожену суміш білка та жовтка) та морожені білок і жовток (окремо), які використовуються переважно в харчовій промисловості.