ТЕМА 6. МОЛОКО І МОЛОЧНІ ТОВАРИ

Молоко – це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. У коров'ячому молоці міститься від 85 до 89 % води. Понад 9/10 її загальної кількості – це вільна вода. У молоці від 2,9 до 4,1 % білків (казеїн і сироваткові). Основна частина (майже 80 %) білків представлена казеїном у вигляді міцел. Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор); його – від 4,5 до 5,9 %. Лактоза надає молоку і солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророз­чинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. Кількість мінеральних речовин у молоці коливається у межах 0,6-0,8 %. Всьо­го виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

Питне молоко характеризується високими споживними власти­востями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, викорис­танням. Ене­ргетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 125 до 335 кДж/100 г. Біологічна цін­ність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророз­чинних вітамінах на 20-30%, у вітамінах В₂ і В₆ – на 10%. у ві­таміні В₁₂ – майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні.

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної об­робки питне молоко поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене.

Відновлене молоко – це молоко, яке одержують в зимовий пе­ріод із сухого молока, сухих вершків, згущеного знежиреного моло­ка та інших молочних консервів.

Вершки одержують сепаруванням молока. З вершків одержують сметану і вершкове масло. Цей продукт використовують у вироб­ництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива та ін. У питних вершках міститься від 8 до 35 % жиру, 2,5-3 % білків і 3,5-4 % цукрів.

З органолептичних показників у молоці визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.  З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають ма­сову частку жиру, кислотність, температуру, У молоці, крім цих по­казників, визначають густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому).

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кис­ломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кис­лоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо при бродінні лактози в продуктах пер­шої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуг­лекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Кон­сервування молока, вершків та інших молочних продуктів прово­дять з метою подовження терміну збереження і розширення асорти­менту. Воно пов'язано також з сезонністю отримання молока. Ви­готовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів доз­воляє використати всі корисні речовини молока. До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені. Хімічні речовини в консервах є у більш концентрованому вигляді, ніж у мо­лоці і вершках. В сухих молочних продуктах містить­ся дуже мало води (від 2 до 4 %). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9-10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24-26 %),  лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 50-52%. На формування асортименту молочних консервів впливають: вид основної сировини, термічна її обробка, добавки, вміст жиру, призначення.

Морозиво є високопоживним продуктом харчування, з солодким або солодкуватим смаком. Морозиво характеризується красивим зовнішнім виглядом, при­ємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі види мо­розива мають дієтичне і лікувальне значення. До факторів які формують споживні властивості морозива нале­жать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок і їх співвідно­шення; вміст жиру, цукру і сухих речовин; наявність або відсут­ність глазурі; вид глазурі (в глазурованому); призначення. Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загарто­ване, м'яке і домашнє. В загартованому морозиві виділяють основні і любительські види. Морозиво основних видів буває на молочній основі, плодово-ягідній основі та ароматизоване.