ТЕМА 1. ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ

Зерно є важливим продуктом як рослинництва, так і усього сільськогосподарського виробництва, основою харчування людини, необхідною кормовою базою для розвитку продуктивності тваринництва.

Зернові культури поділяються на хлібні злаки (пшениця, жито, овес, кукурудза, просо, рис, сорго), гречані (гречка) і бобові (горох, квасоля, соя, чечевиця, нут, чина). Основу асортименту світового зернового ринку складають пшениця, рис, кукурудза, ячмінь та фуражне зерно.

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів.

Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. Їх кількість коливається від 9 до 17%. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні різних культур становить від 48 до 57%. У зерні хлібних злаків невелика кількість жирів (2-2,5%). Зольність зернових культур коливається в межах 1,5-2%. Підвищену зольність має зерно плівчастих злакових культур 2-3%.

Якість зерна визначається за показниками: колір, запах і смак, натура, вологість, зернова смітка і металева домішка, зараженість амбарними шкідниками.

Споживні властивості круп залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.

Споживні властивості круп у цілому та їхній хімічний склад, зокрема, визначаються, насамперед круп’яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад круп залежить також від технології їх виготовлення.

Формування асортименту круп залежить від виду круп’яної культури і технології виготовлення.

Якість круп оцінюють не тільки за органолептичними, і фізико-хімічними показниками, а і кулінарними властивостями.

Борошно – товар, який одержують подрібненням у порошок зерен різних культур. Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості.

Хімічний склад борошна нагадує хімічний склад зерна, з якого воно виготовлене. У нижчих сортів борошна він близький до складу цілого зерна. Порівняно із зерном, у борошні міститься більше крохмалю і менше – жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Технологія виробництва борошна включає такі основні операції: підготовка зерна до помелу, помел зерна, формування товарних сортів, упакування.

Борошно поділяється на види, типи і товарні сорти. Вид борошна зумовлюється видом переробленого зерна. Тип  борошна зумовлюється його призначенням.

При визначенні якості борошна із органолептичних показників враховують запах, смак, колір, мінеральні домішки. З фізико-хімічних показників у борошні враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів.

Макаронні вироби– це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% і нижче  тіста з макаронного борошна і води зі збагачувачами або без них.

Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його різноманіття залежить від якості борошна, технічного оснащення підприємств, присутності рецептурних добавок, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми і добавок.

Споживні властивості макаронних виробів залежать від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних).

У складі макаронних виробів основну частку становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль. Вміст крохмалю коливається від 62,2 (молочні) до 67,7% (без збагачувачів), а кількість цукрів знаходиться на рівні 4,8%.

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

З органолептичних показників у макаронних виробах визначають форму, поверхню, колір, запах і смак. З фізико-хімічних показників при оцінці якості макаронних виробів враховують вологість, кислотність, вміст лому, крихт і деформованих виробів, міцність, вміст металодомішок, наявність шкідників.

Хліб і хлібобулочні вироби – це продукти повсякденного вжитку, які для людей мають  велике значення.

Асортимент хлібних виробів широкий: зареєстровано близько 900 рецептур. Постійно виробляється 200-240 сортів.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями.

Хімічний склад хлібобулочних виробів визначається видом і сор­том борошна, рецептурою, способами приготування тіста і випікан­ня та іншими факторами.

Хлібобулочні вироби містять 27-44 % води. Від кількості води залежить консистенція м’якушу і тривалість збереження хліба. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрини, цукри і харчові волокна. Хліб має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліп­шують мікрофлору кишечнику, активізують кальцієвий обмін.

Хімічні речовини хлібобулочних виробів добре засвоюються організ­мом людини: білки на 70-90%, вуглеводи – на 94-98, жири – на 92-95%.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшенич­ного – 230-250 ккал/100 г.

До основних факторів, які впливають на формування якості хліба і булочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.

За видом борошна хлібні вироби поділяються на житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні, пшеничні.

За рецептурою розрізняють хліб простий – виготовлений тільки з борошна, води, солі і дріжджів; поліпшений – до рецептури якого входять цукор, жир, молоко, яйця, прянощі та інші; здобний – відрізняється більшою кількістю цукру, жиру і яєць.

За способом випікання хліб буває формовим і подовим.

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на загального споживання, дитячого та дієтичного харчування.

За масою поділяють на дрібноштучні – до 200 г і звичайні – від 500 г і вище.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, стан м’якішу, запах і смак. З фізико-хімічних показників виявляють вологість, кислотність, пористість.