Консервирование. Основные методы консервир.

Консервирование пищ пр-тов. – это их обр-ка способами, приводящими или к подавлению и уничтожению МО или к прекращ-ю биохим процессо, происх-х под действием ферментов для обеспеч-я длит хр-я пр-тов. Самые распр методы консер-я: стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание, охлаждение, примен-е выс конц соли и сахара, исп-е СО2 и антисептиков или консервантов. Осн методы консерв-я. Наиб распространен пастеризация – теплов обр-ка пр-тов при 70-100°С в теч-и времени, необходимого для уничт-я ферментативн процессов. Паст-т мол пр-ты, джемы, варенья, соки, нек рыб консервы(баночная сельдь). Во всех этих пр-тах, кроме молока есть еще один консервирующий фактор – соль или сахар, антисептик, консервант(бензойн к-та в бруснике). Стерилизация – тепл обр-ка при t ˃100°С для уничтожения всей микрофлоры, в т.ч. споровых. Сушка –вид обр-ки, при кот предохр-е от порчи основано на снижении сод-я воды в пр-тах, необходимой для МО. t сушки оч разная 40-240°С. Исп-ся для фруктов, овощей, мяса, рыбы, грибов, молока и др. Охлаждение и замораживание замедл-т развитие МО. Охлажденные хр-т при t 0...2(около 0), замороженные при -18. Кач-во замор-ых пр-тов ниже охлажден-х. Консервирование при помощи соли или сахара. Оно основано на повыш-и осмотич Р р-ра и обезвож-и клеток МО. Сахар в конц 70% и более предохр-т от порчи соки, джемы, варенье, мармелады и пр. Все зав-т от ягод, где больше добавить, где меньше. если в самой ягоде уже есть консервант(брусника). Соль дейст-т в кач-ве яда при конц 10% и более. Консервирование инертным газом (СО2) осн-но на замедлении или прекращении деят-ти аэробных МО. Консервирование с пр-ем антисептиков осн-но на их вредном дейст-и на МО. Осн виды консервантов: -сорбиновая к-та и сорбаты Е201-208(соки, джемы, варенья); -SO2 и сульфиты Е221-228(вина); -бензоаты Na, K, бензойная к-та Е211-213. консерванты широко исп-ся при изг-и рыбных пресервов(соленые пр-ты из рыбы или морепр-тов с добавлением антисаптиков в плотноупакованной таре, хранящиеся при 0..-15°С). Бланширование – кратковремен тепловая обр-ка сырья паром при опред tом режиме в воде или водных р-рах солей, сахара, орг к-т. При нем инактив-ся ферменты. Обрабатывают фрукты, овощи(потому что отравиться ими вероят-ть меньше, чем мясом). Для отдельных видов консервов(овощных) прим-ся обжарка и пассерование. Обжарка – тепл обр-ка овощей в жирах до уменьшения массы сырья на 30%, t 120-140. Пассерование – легкая обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. Отл-ся цветом, чем дольше, тем темнее.

При пр-ве нек пр-тов(томат паста, повидло) исп-ся концентрирование – выпаривание влаги из протертой массы под вакуумом, t50°. Прессование исп-ся при пол-и соков. Наиб важн процесс консер-я тепловая стерилизация. Режимы ее зав-т от ряда факторов: 1.От вида МО(чем устойчивее, тем выше t), для неспоровых t до 100°С, для спорообразующих 110-120°. 2.От вида пр-та, чем больше кисл-ть, тем более щадящая стерилизация, меньше t. Чем больше белка, тем выше t. 3.От консистенции. Чем больше вязкость, тем длительнее стерил-я(хуже всего сгущ молоко, томат паста). 4.От мат-ла тары. Легче стерил-ся в металлич таре. При стерил-и 2 фактора: t и время. Сначала опр-т t , а потом время. Прим-т ультровысокую температурную стерил-ю(t 150°C, время минимально).

Классификация кондитерских изделий

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао – бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, пастила, зефир,мармелад, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости . К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулетыКонфеты в состав кот вход жиров прод-марципановые. Отлич от пралине тем что сод-т необжарен орехи или масличн семена. В пралине-обжарен. Грильяж-получ расплавлением сах или увариванием сах сиропа с добавл орехов или масличн семян.

Кондит изд-я дел на прост и сложн. Прост из 1ой карамельн массы-леденцы(без начин), конф-сложн, сод-т неск кондит масс(марципаны и шокол конф). Шокол (не менее 38% какао, если меньше-плитка. В шок исп-ся сух молоко) Дел на молоч и горький(меньше сах, больше какао, нет молока) В возд-м шок исп газ(поперечн, продольн продувка азотом или СО2). Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков.

Билет№29

1.Маркировка. Функции, виды, составные части. Маркировка: текст, условн обозначение или рисунок, нанесенный на уп-ку или товар(на товар напр на сыр, телевизор). Осн ф-ции маркировки: информационная, идентифицирующая, мативационная и эмоциональная. В зав-ти от места нанесения марк-ка дел-ся на производственную и торговую. Носители производств маркировки: этикетки, вкладыши(в коробках конфет), ярлыки, бирки(на алкаг нап-ках), клейма, штампы и др. Если производственная мар-ка отсут-т, тогда име-ся торговые носители: этикетки, бирки, ярлыки. Алкаг нап-ки снабжены акцизными марками(акциз – доп налог на нек товары). Торговая упаковка в основном на развесные товары: сахар, конд изд-я, крупы. Наиб доверие выз-т производствен упаковка. Состоит маркировка из текста, рисунка, информац знаков. Инф знаки дел-ся на товарные знаки и знаки обслуживания; знаки наименования и места пр-ва товара; штрихкоды; знаки соответствия и кач-ва; информац знаки потребит св-в. Товарн знаки и знаки обсл-я позв-т отличить товары и услуги одних юр лиц(пр-лей) от товаров и услуг др юр лиц или физ лиц(физ лица дел-т торты, скульптуру, картины).