Кисломолочные продукты смешенного брожения. Получение, виды.

Кисломолочные пр-ты – это пр-ты, получающиеся в рез-те молкис бр-я + или без спиртого. 2.Смешанного бр-я(кефир, кумыс,айран). для 2ой хар-н щиплющий вкус за счет спирта. Усвояимость КМ пр-тов выше, чем молока, потому что молоко усваив-ся в виде сгустка из-за кислой среды в желудке. Если оно уже заранее свернувшееся, то усвояимость б выше. При пр-ве КМ пр-тов прим-т чистые к-ры МКБ – МК стрептококки, ацидофильная палочка и др. Для разных пр-тов – разные. осн биохим процесс при получ-и МК пр-тов 2 типа бр-я( молочнокис бр-е С6Н12О6--˃СН3-СН(ОН)-СООН, спиртовое бр-е С6Н12О6--˃2С2Н5ОН+2СО2): коагуляция казеина и гелеобраз-е. Если гель однородный, то плюс, он хорошо вылив-ся и не остается в таре. Коагуляцию казеина выз-т молочная к-та, а при изг-и творога кислотно-сычужным способом на казеин вместе с мол к-той дейст-т внесенный сычужный ферм-нт. КМ пр-ты выраб-т 2 способами: 1. термостатный2.резервуарный В 1ом паст молоко охл-т до t благоприятной для МО закваски 38-45° и вносят бактерии, затем разл-т в тару и помещ-т в термостат до обр-я сгустка. Затем направл-т в холодильн камеру и выдер-т неск часов. Во 2ом молоко заквашив-т в больш метал резервуарах, t режим и продолж-ть сквашив-я завис-т от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашив-я опред-т по прочности сгустка и титруемой кислотности. Кефир – пр-кт смешанного бр-я, вырабатываемый сквашив-ем пастер м-ка с закваской, приготовл-ой на кефирных грибках или их смеси с чист к-рами молочнокис бактерий. Различ-т жирный кефир 1; 1,5; 3,2%;нежирный, таллиннский и фруктовый. Не доп-ся сод-е в кефире консервантов и красителей. Кумыс – пр-кт смешан бр-я, кот вырабатывается из кобыльего или коровьего молока сквашив-ем его чист к-рами болгарской или ацидофильной палочек с добавлением молочнокис дрожжей. Он исп-ся в лечебных целях, т.к. в нем сод-ся антибиотик низин. Хранят жидкие кисломолоч пр-ты при понижен t, разливают в стеклян бутылки, бумажн пакеты, стаканы. Недоп-ся реализация с дефектами вкуса и запаха(вкус оч горький, оч кислый).

Пищевая ценность, получение и качество муки

Мука. Один из нлавн пр-тов из зерна, крупа тоже главный наравне с мукой. Она получ измельчением зерна, злаковых и др к-р. Главн к-ра для муки пшен и рожь. Пищ ценность муки.Опред-ся хим составом. Форма нет, частично зав-т от хим состава. консистенция – не только от состава. Чем ниже сорт, тем меньше крах-ла в муке, больше мин в-в, других кроме крахмальн полисахаридов, липидов и сахаров. Сорт увелич-ся, сод-е крах-ла увел-ся, все остальное умень-ся. Пшеница кроме крах-ля сод-т целлюлозу(в оболочках), белок, β-каротин, минер в-ва – P, Mg, вит B1, B2,B6, высококалорийна – относит-но много жира. Овсянка богата Si, ржаная отлич-ся от пшеницы по белкам, кот у нее более ценные, т.е. больше незаменимых АК. Гречневая оч полезна,богата белком, минер – Fe,Ca, лецитин. Гороховая – вит Е и В, пантотеновая к-та, минер – К,Ca,Fe,Zn, по сост-ю белка близка к мясу. Соя – оч много белка до 40%. Тоже напоминает мясо, много липидов до 25%.

Технология получ-я муки. Вырабат-т на мукомольных заводах. Сост-т ее получ-е из 2 этапов: подготовка зерна к помолу и формирование сортов. Помол сос-т из 2 операций: а)измельчение зерна; б)просеивание(через сито). Сита идут по номерам.

Кач-во муки. Опред-ся цветом, запахом, вкусом, крупностью помола и однородностью измельчения, хим составом, состоянием белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса. Цвет завис-т от сорта. Чем ниже сорт, тем темнее цвет. Запах и вкус д.б. слабовыраженные. Чем меньше пахнет, тем лучше. При разжевывании мука не д хрустеть. Крупность д.б. оптимальной. Не слишком мелкая, но и не слишком крупная. Из-за мелкой м быть много пыли, из-за крупной – кач-во хлеба ухудшаться, будет липким. Зольность – важн пок-ль. Чем больше оболочек, тем больше зольность. Чем выше сорт, тем меньше зольность.

Билет№26

Классификаторы, виды классификаций

Классификаторы.Клас-тор – это нормат док-нт, являющийся систематизированным сводом наименований и кодов классификац группировок и/или объектов классиф-и. Клас-ры дел-ся на в зав-ти от областей применения и назначения. В товар-и осп-ся 10 общероссийских класс-торов и 1 международный. Напр, ОКПО-общероссийск класс-тор пр-тий и организаций. ОКС-общероссийск класс-тор стандартов.

Виды классиф-ий. 1. Биологическая. Все товары дел-ся на товары раст и жив происхождения. 2. Производственная. По степени готовности(сырье, полуфабрикаты, готовое изд-е). 3. Торговая класс-я. Она делит товары на бокалейные и гастрономические.К бакалейным отн-ся крупы, хлеб, соль, конд изд-я, сахар. К гастрономич – молоко, мясо, рыба. 4. Учебная. Вкл-т: 1.Зерномучные товары, 2.Плодовые,овощные 3.Крахмалопр-ты,сахар,конд изд-я 4.Вкусовые(алкаголь, чай, кофе, пряности) 5.Молочные 6.Пищевые жиры(раст масло, маргарин, майонез) 7.Мясные 8.Рыбные 9.Яичные. Товароведная хар-ка вкл-т все предыдущие класс-и, хотя и не совпадает.

Спреды. Пищевая ценность

Спреды. Спред - род пищевых продуктов на основе смеси растительных и молочных жиров, с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается комбинация состава, которая в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло. Помимо жиров, в спреды также могут добавляться различные пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. Спреды предназначаются для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания, а также для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности. Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:1)сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу); 2)растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира; 3)растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин). Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание транс-изомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет. В спредах содержание транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8%.

Сливки. Состав, обработка

Сливки – это жирн часть коровьего молока. По сод-ю жира дел-ся на 10,20 и 35%. Получ-т сепарированием(разделением) молока. Бывают пастериз-ые(10,20,35%) и стерилиз-ые(10%).Почему?Высокожирные пр-ты гораздо труднее стерилизовать. При получ-и молоко нагрев-т при 35-40° и оно пост-т в сепаратор, где под действием центроб силы оно разд-ся на 2 фракции:более легкую(жировую) и более тяжелую. Жировая скаплив-ся в центре сепаратора, водная – по переферии. Варьруя υ движения барабана м получ-ть сливки разн жирн-ти. Сам жирные оч быстрая υ.

Билет№27

Методы товароведения.

Методы тов-я. Дел-ся на теоретич, эмпирич и практические. К теор отн-ся анализ, синтез, обобщение и систематизация, построение гипотез и научное обоснование фактов. Систематизация лежит в основе таких важных методов как классиф-я и кодирования. К эмпирич отн-ся измерительные, регистрационные и социологические. К практич онт-ся методы оценки кач-ва, хранения, транспортирования, товарной обработки.