Кофе. Сырье, получение, пищевая ценность

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах культивируется 3 вида (из 50 известных): аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусо-ароматический комплекс веществ — кофеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений. Основной алкалоид кофе — кофеин (среднее содержание 1-1,5%) — оказывает активное физиологическое воздействие на организм человека.
В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на: Кофе натуральный жареный в зернах вырабатывают высшего и I сортов. Кофе в зернах высшего сорта получают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский и других равноценных им. Кофе в зернах I сорта вырабатывают из зерен первого сорта ботанических видов Арабика или Робуста одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других равноценных им или их смеси.
Кофе натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория вырабатывают высшего, I и II сортов. К высшему и I сортам относят такие же торговые наименования сырого кофе, как и для кофе в зернах. Ко II сорту относят кофейные зерна II сорта ботанического вида Робуста: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Лаосский и другие равноценные или их смеси. Разновидностью натурального жареного кофе молотого является кофе молотый "по-турецки", который изготавливают из зерен тех же торговых наименований, что и кофе молотый высшего сорта. Кофе молотый с цикорием должен содержать не менее 80% натурального жареного молотого кофе соответствующих сортов и не более 20% цикория.
Согласно классификации товаров по ТН ВЭД в отдельную подгруппу выделяют кофе жареный без кофеина.
Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из сырого кофе торговых наименований не выше I сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.
Кофейные напитки получают при добавлении в кофе различных растительных ингридиентов: цикория (более 20%), злаковых (ячменя, ржи, овса и др.), орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и др. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые.

Билет№17

Срок сохраняемости и срок службы

В зав-ти от надежн-ти товаров разл-т сроки сохраняемости и сроки службы. Ср сохр-ти – это период, в теч-и кот товары не утрачивают при хр-и функциональное назнач-е и без-ть. Дел-ся на срок годности и срко хр-я. Срок годности – период, по истечении кот товар счит-ся непригодным для исп-я по назначению(напр, столовые яблоки, срок годности зак-ся, яблоко не год-ся для непосредственного потр-я, но год-ся для переработки). Срок хр-я – период, в теч-и кот товары при соблюдении установленных усл-й хр-я не изм-т своих св-в. Срок год-ти исп-ся для скоропортящихся товаров – продовольственных. Особо скоропорт-мся сч-ся товары со сроком годности 10 суток(салаты). Товары до 30 суток год-сти н-ся скоропортящ-ся. Сроки год-ти устанавл-ся для многой парфюмерной и косметич пр-ции. Срок хр-я для нескоропортящ-ся пр-ции. Срок службы – период, в теч кот изг-тель обязуется обеспечивать потр-лю возм-ть использования товара по назнач-ю и нести ответст-ть за существующ недостатки, возникшие по его вине.

Сыры. Классификация, пищевая ценность

Сыры. Изг-т из молока коагуляцией белков, обработкой полученного белкового сгустка с послед созреванием сырной массы. Сыр явл-ся высокобелковым пр-том. Он сод-т много мол эира, мин солей, вит в легкоусвояемой форме. По энергетич ценности сыры превосх-т говядину. Все сыры дел-ся на 3 класса:1.Натуральн сычужные, их пол-т из молока свертыванием его сычужным ферментом 2.Натуральные кисломолочные, пол-т из молока сквашив-м молоч к-той 3.Плавленные сыры пол-т из натуральн сыров с добавленинм др компонентов. В свою очередь сычужные сыры дел-ся на твердые, мягк и рассольные. Кисломолочные подраз-ся на созревающие и несозревающие(свежие). Сыры сычужные – гл группа сыров. После пастеризации молока процесс их пр-ва вкл-т след стадии: подготовка к свертыванию, свертывание; обр-ка сгустка; формование сыра; прессование; посол; созревание сыра и обр-ка пов-ти сыра. Сычужные сыры имеют плотную консистенцию, что достиг-ся применением 2го нагревания сырного зерна и принудит прессованием головок сыра. Различ-т российский, пешехонский, литовский, голландский и др виды сычужных сыров. Сниж-ся кач-во сыров, дефект вкуса и запаха(горький вкус, прогорклый, затхлый). Сыры сычужные мягкие. При их пр-ве исп-т молоко повышен кисл-ти. 2го нагревания и принудит прессования не производят. При их созревании дей-т молочнокис стрептококки. Мягкие сыры сод-т больш кол-во влаги, больше чем в твердых, имеют мягкую консистенцию и небо размеры 200-500г(рокфор). Сыры сычужные рассольные. Их особен-тью явл-ся созревание в конц(16-20%) р-ре NaCl. Соль подавляет развитие микрофлоры в поверх-ом, затем и во внутрен слоях, появл-ся своеобразн острый вкус. К этим сырам отн-ся брынза, осетинский. Сыры кисломолочные. Изг-т сквашив-м молока молоч к-той, кот вводится в молоко вместе с молочн сывороткой или обр-ся в молоке при добавлении чист к-р заквасок. Сыры плавленые – изг-т из разл видов сырья(сыров, молока, сметаны и тд) с вкусовыми наполнителями или без посредством тепловой обр-ки с добавлением спец солей – плавителей. Дел-ся на след группы: ломтевые, колбасные, пастообразные(янтарь), сладкие, консервные, к обеду. Упаковка сыров. Тв сыры упак-т в пергамент или оберточную бумагу, мягкие – тоже в пергамент, затем в панировочную фольгу и оберточную бумагу. Сроки хр-я сыч и плавл сыров завис-т от вида сыра и режима хранения(при 0…-8°С от1до 15 суток,это для твердых).