Классификация и пищевая ценность безалкогольных напитков

К безалкогольным напиткам относят мин воды, соки, сиропы, экстракты, газированные напитки, квас, чай, кофе. Минеральные воды представляют собой р-ры различных мин. солей и газов. В зависимости от происхождения различают мин-ые воды природные (естественные), к-ые добываются из природных подземных ист-ков, и иск-ные. Природные мин воды условно подразделяют на столовые (Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20) и лечебные, их потребление ограничено из-за большого кол-ва солей ( Ессентуки № 4, Ессентуки № 1). Искусственные мин воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного р-ра CO₂. (Содовая, Сельтерская).

Соки получают из свежих плодов и ягод, они содержат сахара, орг-ие к-ты, витамины, мин соли, пектиновые, дубильные, красящие, аром-кие в-ва. Виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; экстракты, соки с мякотью. Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока др. видов плодов и ягод. Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Нектары получают смешиванием протертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них - 30-60%, она д б равномерно распределена. Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44-62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные р-ры плодово-ягодных соков, сахара, ароматических в-в, к-т и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные - с добавлением синтетических эссенций, а по обработке - непастеризованные и пастеризованные.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные р-ры смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых к-т, аром-ких в-в и др. компонентов.В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп: на сокосодержащие(Яблочный, Клюквенный, Малиновый); на ароматизаторах(Крем-соду, Дюшес, Барбарис); тонизирующие(содержат тонизирующие настои и экстракты. Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола); специального назначения (включают витаминизированные напитки); сухие напитки.

Квас получают смешанным молочно-кислым и сп брожением сусла.

Чай получают из молодых верхушечных побегов чайного растения, путем направленного регулирования биохимических и физико-химических превращений в процессе технологической переработки чайного листа. Пищевая ценность чая обусловлена наличием в его составе экстрактивных в-в, способных растворяться в горячей воде (дубильных веществ, алкалоидов, белков и др.)

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. Кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусо-ароматический комплекс. Основной алкалоид кофе — кофеин, к-ый оказывает активное физиологическое воздействие на организм человека.

Пищевая ценность определяется составом. Наиболее ценные соки, их них – соки с мякотью.

Билет№19

Несоответствие и дефекты товаров

Несоответсвия и дефекты товаров. Это невыполнение требований. Разн-ть несоотв-я – дефекты. Дефект – невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием. При выявлении дефектов наступает юридич ответств-ть производителя и продавца. Др разн-ть несоотв-я – недостаток(более мелкий дефект), напр, недостаточная окраска на автомобиле. По ст. значимости критерии: критические, значит и малозначит. Дефекты и недостатки дел-ся на допустимые(если не утрачив-ся без-ть) и недопустимые. В зав-ти от места возникновения дефекты дел-ся на технологич, предреализацион(магазин, сервис) и послереализационные(вина потребителя).

Состав, пищевая ценность, качество зерна

Пищ ценность зерна, как и др пр-тов, опред-ся составом. Белки хлебных и крупяных к-р предст-т собой в основном проламины и глютелины; зернобобовых и гречихи - -глобулины и альбумины(они более полноценны). Белки злаков менее полноценны, чем жив-ые, они дефицитны по лизину, метионину, триптофану, треонину(именно эти к-ты производ-ся в больших кол-вах пром-тью, в т.ч. более точными методами). Главн углеводом зерна явл-ся крахмал. Сахаров мало(в основном сахараза и раффиноза, моносахаридов не более 0,3%). Жиры зерновые. Много в сое. Главн представитель линолевая к-та, из сложн липидов предст лецитин в сое(в др зернах немного). Пигменты(красители) натуральн каратиноиды, хлорофиллы и антоцианы. Особ хорошо предствл каратиноиды(желт злаковые). Ферменты – амилазы(α и β), протеиназы, липаза. Витамины дост большой состав вит Е, группы В - В1,В2, В6, никотиновая к-та(РР) – водораств. Мин в-ва – фосфор, К, Mg, Mo, Co.

Кач-во зерна. Оценив-т по пок-лям: 1.Ботанико-физиологич(всхожесть, морозоустойчивость, устойчив-ть к вредителям, сорнякам). Этот пок-ль не относ-т к товаровед-ю напрямую. 2.Органолептич(цвет, запах, вкус). 3.Физ-химич(форма семян, плотность зерна – оч важн пок-ль, влажность, засоренность) 4.Химические(сод-е нутриентов, особ белка, кач-во клейковины, влажность, кислотность, зольность – сод-е мин в-в) 5.Технологич св-ва(мукомольные, хлебопекарные).