Классификация и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изд-я – это высушенное пшенич тесто разл формы. Макар из-я игр-т больш роль в пит-и, все более увеличив-юся. Классиф-я: 1.В зав-ти от кач-ва муки дел-ся на группы А, Б,В и 1,2 класс. группа А-из муки тв пшеницы муки выс сорта повышенной дисперсности. Б- из муки мягкой стекловидной пшеницы. В- из хлебопекарн пшеничн муки и макарон муки из мягкой пшеницы. 1 – из муки выс сорта, 2– из муки 1 сорта. Есть макароны с добавками(напр, яйца, яичные, с овощами – цветные). 2.Главная классиф-я по форме: 1)трубчатые; 2)нитеобразные; 3)лентообразные; 4)фигурные. Трубчатые дел-ся на собственно макароны(изд-я с прямым и волнообразным срезом, длина 15-20и более см) и рожки(1,5-4см с прямым срезом) и перья(с косым срезом 3-10см). Нитеобразные дел-ся на собственно вермишель 0,8-3мм, толщина от 1,5 до 10-15см и на длинная спагетти(более 20см). Лентообразные – это лапша 3-10мм ширина, толщина до 2мм, длина более 2см у короткой, более 20см у длинной. Спагетти вытеснило лапшу, потому что стало больше импортной, много итальянских линий. Фигурные – ракушки, различные детские фигурками. отдельно идет макарон изд-я быстрого приготовления. для них исп-т термообр-ку на стадии замеса и формования. Пищ ценность. Это высокопитательн пр-ты(полезные), хор усваив-ся. ПЦ зав-т от сорта, чем выше сорт, тем выше ПЦ, особенно с натуральными добавками. В меньшей степени влияют на ожирение(потому что там исп-ся ТВ сорта муки). Есть макарон изд-я спец назначения: диетич и для детского пит-я. В них мало быстрых углеводов, есть медленные крахмал.

Билет№18

Методы консервирования

Осн методы консерв-я. Наиб распространен пастеризация – теплов обр-ка пр-тов при 70-100°С в теч-и времени, необходимого для уничт-я ферментативн процессов. Паст-т мол пр-ты, джемы, варенья, соки, нек рыб консервы(баночная сельдь). Во всех этих пр-тах, кроме молока есть еще один консервирующий фактор – соль или сахар, антисептик, консервант(бензойн к-та в бруснике). Стерилизация – тепл обр-ка при t ˃100°С для уничтожения всей микрофлоры, в т.ч. споровых. Сушка –вид обр-ки, при кот предохр-е от порчи основано на снижении сод-я воды в пр-тах, необходимой для МО. t сушки оч разная 40-240°С. Исп-ся для фруктов, овощей, мяса, рыбы, грибов, молока и др. Охлаждение и замораживание замедл-т развитие МО. Охлажденные хр-т при t 0...2(около 0), замороженные при -18. Кач-во замор-ых пр-тов ниже охлажден-х. Консервирование при помощи соли или сахара. Оно основано на повыш-и осмотич Р р-ра и обезвож-и клеток МО. Сахар в конц 70% и более предохр-т от порчи соки, джемы, варенье, мармелады и пр. Все зав-т от ягод, где больше добавить, где меньше. если в самой ягоде уже есть консервант(брусника). Соль дейст-т в кач-ве яда при конц 10% и более. Консервирование инертным газом (СО2) осн-но на замедлении или прекращении деят-ти аэробных МО. Консервирование с пр-ем антисептиков осн-но на их вредном дейст-и на МО. Осн виды консервантов: -сорбиновая к-та и сорбаты Е201-208(соки, джемы, варенья); -SO2 и сульфиты Е221-228(вина); -бензоаты Na, K, бензойная к-та Е211-213. консерванты широко исп-ся при изг-и рыбных пресервов(соленые пр-ты из рыбы или морепр-тов с добавлением антисаптиков в плотноупакованной таре, хранящиеся при 0..-15°С). Бланширование – кратковремен тепловая обр-ка сырья паром при опред tом режиме в воде или водных р-рах солей, сахара, орг к-т. При нем инактив-ся ферменты. Обрабатывают фрукты, овощи(потому что отравиться ими вероят-ть меньше, чем мясом). Для отдельных видов консервов(овощных) прим-ся обжарка и пассерование. Обжарка – тепл обр-ка овощей в жирах до уменьшения массы сырья на 30%, t 120-140. Пассерование – легкая обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. Отл-ся цветом, чем дольше, тем темнее.

При пр-ве нек пр-тов(томат паста, повидло) исп-ся концентрирование – выпаривание влаги из протертой массы под вакуумом, t50°. Прессование исп-ся при пол-и соков. Наиб важн процесс консер-я тепловая стерилизация. Режимы ее зав-т от ряда факторов: 1.От вида МО(чем устойчивее, тем выше t), для неспоровых t до 100°С, для спорообразующих 110-120°. 2.От вида пр-та, чем больше кисл-ть, тем более щадящая стерилизация, меньше t. Чем больше белка, тем выше t. 3.От консистенции. Чем больше вязкость, тем длительнее стерил-я(хуже всего сгущ молоко, томат паста). 4.От мат-ла тары. Легче стерил-ся в металлич таре. При стерил-и 2 фактора: t и время. Сначала опр-т t , а потом время. Прим-т ультровысокую температурную стерил-ю(t 150°C, время минимально).

Молочные консервы

Молочные консервы. Они дел-ся на сгущенные и сухие. Сгущеные выраб-ся с сахаром и без сахара. Разл-т сгущ молоко консервированное сахаром и молоко, консервированное стерилиз-й. При получ-и сгущ пр-тов часть влаги выпарив-т в вакуум-аппаратах, далее вводят сахарн сироп, какао порошок(или экстракт кофе), далее сгущ-т пр-кт, охл-т и фасуют. Сухие мол пр-ты вырабат-т из нормализов или обезжирен пастериз молока путем сгущения его в вакуум-аппаратах с послед-щим высушиванием либо распыливанием молока в среде горяч воз-ха, либо высуш-м тонкого слоя молока на нагретой пов-ти вальцов с послед снятием и разломом получен пленки.