Кисломолочные продукты кисломолочного брожения. Классификация, получение, виды, хранение

Кисломолочные пр-ты – это пр-ты, получающиеся в рез-те молкис бр-я + или без спиртого. Они дел-ся на 2 группы: 1.Молкис бр-я (простокваша, ряженка, ацидо-фильное молоко, йогурт, сметана, творог и др) Усвояимость КМ пр-тов выше, чем молока, потому что молоко усваив-ся в виде сгустка из-за кислой среды в желудке. Если оно уже заранее свернувшееся, то усвояимость б выше. При пр-ве КМ пр-тов прим-т чистые к-ры МКБ – МК стрептококки, ацидофильная палочка и др. Для разных пр-тов – разные. осн биохим процесс при получ-и МК пр-тов 2 типа бр-я( молочнокис бр-е С6Н12О6--˃СН3-СН(ОН)-СООН, спиртовое бр-е С6Н12О6--˃2С2Н5ОН+2СО2): коагуляция казеина и гелеобраз-е. Если гель однородный, то плюс, он хорошо вылив-ся и не остается в таре. Коагуляцию казеина выз-т молочная к-та, а при изг-и творога кислотно-сычужным способом на казеин вместе с мол к-той дейст-т внесенный сычужный ферм-нт. КМ пр-ты выраб-т 2 способами: 1. термостатный2.резервуарный В 1ом паст молоко охл-т до t благоприятной для МО закваски 38-45° и вносят бактерии, затем разл-т в тару и помещ-т в термостат до обр-я сгустка. Затем направл-т в холодильн камеру и выдер-т неск часов. Во 2ом молоко заквашив-т в больш метал резервуарах, t режим и продолж-ть сквашив-я завис-т от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашив-я опред-т по прочности сгустка и титруемой кислотности.Виды кисломол пр-тов. 1группа.

 Простокваша. Она изг-ся из пастериз молока путем сквашив-я закваской из одной к-ры мезофильного молочно-кислого стрептококка. Прод-ть сквашив-я 5-6ч при t 32-35°С. Ряженка. При ее изг-и исп-ся термофильн расы молочнокисл стрептококка,  t 36-38°С, прод-ть 2,5-3ч. Йогурт – полужирн или жирн диетич пр-кт с повыш сод-ем сух в-в. Сквашив-е произ-ся чист к-рами термофильн молочнокисл стрептококка. При пр-ве биойогурта в пр-кт вводят бифидобактерии, а также ацидофильн палочку. Различ-т йогурт из натуральн молока, из нормализованного молока, из нормализован сливок или из восстановленного молока. Йогурт подр-ся на неск сортов в зав-ти от жирности. Ацидофильные пр-ты оч полезны для чека. Ассортимент: ацидофильн м-ко, ацидофилин, ацидофильн напитки. Сметана – пр-кт пол-ся сквашив-ем нормализован пастеризован сливок закваской, приготовленной на чист к-рах молочнокис бакт-й с последующим созреванием получен сгустка. В зав-ти от сод-я жира различ-т след виды 10, 15, 20, 25 и 30%. Последняя высшего и 1 сорта. Упаков-т в стекл тару объемом 200, 500см3, полистерольные стаканчики и др. Хранят при 4±2°С не более 72 часов, при 1°С – то не более 3 мес. Не доп-ся к реализации сметана с дефектами вкуса и запаха(металлич вкус, оч кислый).

Творог и творожные изд-я – это белковый кисломолоч пр-кт, содержащий все незаменимые АК, также Са,Р и Мg, вит группы

Изделия из пшеничной муки. Виды, пищевая ценность

К изделиям из пшенич муки отн-ся хлеб, булочные изд-я, сдобные булочные, бараночные, соломка и др. Исп-ся в основном мука пшеничная хлебопекарная. Тесто гот-ся 2 способами: опарным и безопарным(традицион способы). Безопарный – однофазный или одностадийный способ, все сырье вносится сразу при замесе теста: 2-3%пресован хлебопекарн дрожжи к массе муки. Продолж-ть 2,5-3ч, t ̴ 28-30°С. Двухфазный: сначала гот-т опару, вносят все дрожжи до 2%, но муку не всю 25-70%. После завершения бр-я 180-300мин добавл-т муку, воду; замешивают и ждут до 30-150мин. В проц бр-я в тесте обр-ся пр-ты разл природы и др пр-ты бр-я(СО2) и при расстойке в расстойныхх шкафах происх-т газообразование и разрыхление. Повыш-ся кисл-ть потому что при бр-и параллельно обр-ся к-ты(укс, лим, мол и др). Осн роль в обр-и теста игр-т белки. Нераст белки обр-т клейковину. Именно белки обуславливают форму – газообразующая способность теста. Мякиш пшенич теста имеет мяккую и равномерную пористость(у черного ноздреватый, менее равномерный). Исп-ся способ с интенсивн замесом. Часто в тесто вносят разл добавки.

Билет№24

Оценка качества товаров

Оценка кач-ва. Это сов-ть операций по выбору номенклатуры, пок-лей, определению их действит значений и сопоставлению с базовыми пок-лями. Оценка кач-ва заверш-ся определением, градацией товарных классов, сортов и марок. Стандартным сч-ся товар, соответствующий требованиям по всем пок-лям. Нестандартн сч-ся товар, кот не соответствует осн требованиям по одному или комплексу пок-лей, но это несоответствие не явл-ся опасным.

Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу пок-лей. Различ-т устанимый и неустраним брак. Лом- неопасный брак. Разновидностью брака с неустраним несоответствиями явл-ся отходы. Отходы дел-ся на ликвидные(со значит несоответс-ми) и неликвидные(с критич несоотв-ями). После выявления соотв-я или несоотв-я все товары по назначению дел-ся на 3 градации: 1.товары, пригодные к исп-ю по назнач-ю. Реализуются без ограничений. 2.товары, условно пригодные к исп-ю по назнач-ю.Реализ-ся по сниженным ценам. 3.опасные товары.Они д быть уничтожены илил утилизированы. Стандартные товары подразд-ся на след категории кач-ва: 1.Сорта(сам важные и распространенные) 2.Классы кач-ва и сложности3.Номера4.Марки. Сотр – категория кач-ва пр-ции одного наименования, отличающаяся от др категории значениями пок-лей. Сов-ть сортов одноименного товара н-ся сортаментом, кот дел-ся на природный и товарный. 1)Природный – сов-ть сортов одноименной пр-ции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками(сорта яблок, груш, арбузов) 2)Товарный – сов-ть товарных сортов, отличающихся значениями, определяемыми нормативн пок-лями. Различ-т высший, 1, 2 и 3 сорта, иногда экстра. При хр-и сорта м переходить в более низкие. Но оч часто при продаже продавцы продают по исходному сорту. Это пересортица – один из видов кач-вен фальсификации(хар-на для чая, кофе).

Получение и качество макаронных изделий

Макаронные изд-я – это высушенное пшенич тесто разл формы. Получение. Пр-во макарон одно из самых производственных в пищ пром, но в тоже время одно из самых автоматизированных. Почему? Форма одинаковая, однородный состав, формовать легко--˃можно автоматизировать + большие объемы пр-ва. Пр-во не зав-т от сезона(исх пр-кт растительный, мука и зерно сравнит-но долго хранится). Пр-во включ-т след стадии: подгот-ка сырья, пригот-е теста, формование, сушка, охлаж-е, упаковка.

 Кач-во. Опред-ся по цвету, пов-ти, форме, вкусу, запаху и состоянию после варки(гл критерий). Цвет однотонный, пов-ть гладкая, вкус, цвет, запах д соответствовать наименованию. Сост-е после варки опр-ся по бульону, он не д быть мутным.

Вина. Классификация

Дел-ся вина на тихие(не сод-щие СО2) и содержащие СО2.Тихие дел-ся на натуральные и специальные. По цвету дел-ся на белые, розовые и красные. Разл-т сортовые(из 1 сорта) и купажные(из смеси) вина. Дел-ся по срокам выдержки на молодые(реализ-ся до 1 янв следующего года), без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные(сам дорогие). По виду винограда: Белое – рислинг(король белых вин),алигате, совиньон и сильванер. Красное – мерло, каберне.Натуральные вина м быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие. В сухих конц сахара <3г/л, сод-е спирта(крепость) 10-13. В полусладких сахар 5-25г/л, в полусладких 30-80г/л. (БИЛ 6-ВОПР 3)

Билет№25

Показатели качества

Показатель кач-ва – это кол-венное и кач-венное выражение св-в товара. Пок-ли дел-ся на единичные, комплексные, интегральные, базовые и определяющие. Единичный предназначен для выр-я простых св-в(цвет, жир-ть). Комплексный для выр-я сложных св-в. Интегральн – отношение суммарного полезного эф-та от исп-я пр-ции по назначению к затратам на его разработку, пр-во , реализацию, хран-е и потребление. Эти 3 пок-ля отн-ся к характеризуемым св-вам. Базовый и определяющий в зав-ти от назначения товара. Базовые – пок-ли, принятые за основу при сравнении с др пок-лями кач-ва(водка д быть 40°, бесцветная). Определяющие – пок-ли, имеющие наиб значение при определении кач-ва(главные).Для одного и того же товара м б разные. Для детского – без-ть.