Сравнительная характеристика растительных и животных жиров

Жиры бесцветны, безвкуса и запаха, окраска и вкус зав-т от присутс-я омыляемых и неомыляемыхлипидов. Их ρ при комн t от 900-980кг/м3. Для кажд масла спецефичен пок-льпреломления, его значе-ние нах-ся в пределах 1,44-1,48. Его вел-на зав-т отсод-я непред жирн к-т, чем больше сод-е, тем больше пок-ль. В подс маслепреобл-т жирн к-ты с 18 углерод атомами(С18), их больше 90%. Биологич актив-нымиявл-ся цис-изомеры нен-асыщ жирн к-т. В процессе по-луч-я гидрогенизированмасел, кот необх-мы для получ-я маргаринов и кулинарных жиров цис-изомерычастично переходят в транс-изомеры. Доля транс-из в жир пр-тах не д превышать20%, в пр-тах детского пит-я не более 4%. В тв маргаринах сейчас сод-е транс-из25-30%, в жидк марга-ринах 15-25%. 5 путей обр-я транс-из: 3 экзогенные(вне ор-ганизма):микробиальные, ин-дустриальные, глубокая жарка; 2 эндогенных – энзиматиче-ские(ферментативные),ради-кальный стресс млекопита-юбщих. Также важн пок-лем явл-ся ст. окисленностимасла, она хар-ся перекисным чис-лом. Оно д быть не более 10 ммоль/кг(покодексу Элеме-нтариус). В Росси наиб распр-но подс масло.Оно м быть получ-нопрессованием или экстракцией. Подс масло дел-т на след сорта и марки: 1.маслонерафинирован, б высшего и 1го сортов 2.Масло гидратиро-ванное, б высш, 1 и 2сортов 3.Масло рафинирован недезо-дорированнон, оно на сорта не дел-ся 4.Маслораф дезодо-рированное, б марок Д и П. Д – для пр-ва детского и диетич пит-я.В отличие от раст в жив жирах преобл-т ненасыщ жирн к-ты. Животн жиры, котсод-ся в тканях наземных жив-ых, явл-ся как правило твер-дыми(говяжий и баранийжир). Жидкие жив-ые жиры вх-т в состав тканей морских млеко-питающих и рыб. Дляпосле-дних хар-ная особен-ть – нали-чие триглицеридов высоко-непредельных жирнк-т. В них м вх-ть 4,5,6 двойных связей. Отдельно выд-т молочный жир. Его доляв масле коровьем до 81-82%, а в молоке 2,7-6%. Пол-т жив жиры из жировой ткани,далее отдел-т от белков и влаги посредством нагрев-я выше t плавления. Вытопкужиров произв-т или в открытых котлах или в автоклавах под Р.

Билет№20

Основные понятия и принципы товароведения

Тов-е – наука и учебная дисциплина об основополагающих х-ках товаров, определяющих их потребительную ценность и ф-ров обеспечения этих хар-к. Потребит стоим-ть – способность вещи удовлетворять каким-л человеч потребностям. Продукция – материальный или нематериальный рез-т деят-ти или процесса, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей. Товар – объект купли-продажи и средство удовлетворения потребностей потребителей. Предметом тов-я явл-ся потребительные ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения.Только потребительн цен-ть делает продукцию товаром. Цель тов-я – изучение основополагающих хар-к товара,составляющих его потребительную ценность, а также их изучение в проц-е товародвижения. Принципы, на кот баз-ся Т:безопасность, эффективность, взаимозаменяемость, систематизация и соответствие. 1.Без-ть – отсутствие недопустимого риска,связанного с возможностью нанесения товаром, услугой или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей. 2.Эф-ть закл-ся в достижении оптимального рез-та при пр-ве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товара. 3.Взаимо-ть пред-т собой пригодность использования одного товара, услуги или процесса вместо др. товара, услуги или проц. для выполнения тех же требований. 4.Системати-я – установление опред. послед-ти однородных взаимосвязанных товаров, проц или услуг.Принцип систематизации составл-т основу методов классиф-и, обобщения и кодирования. 5.Соответствие – соблюдение установленных требований.

Виды крупы и её пищевая ценность

Ассортимент круп включ-т рисовую, гречневую, пшенную(из проса), ячменную(в т.ч. перловую), овсяную, пшеничную и манную(из пшена), кукурузную, гороховую, фасолев, чечевичную. Дел-ся крупа на виды в зав-ти от сырья, способа обраб-ки и формы крупинок. Виды круп дел-ся на сорта, номера, марки. Пищ ценность. Поскольку крупа практич цистый эндосперм, пищ ценность у нее выше, чем у исходн зерна. Пищ цен-ть зав-т от сырья, к-ры и технологии получения. Наиб ценными по АК-му составу явл-ся гречневая, гороховая и овсяная – у них наиб близкое к оптимальному сод-е лизина. А ост меньше оптимума. по витаминам лучше всего(богаче) овсяная, гречн, ячмен, горох шлифованный. Рисовая сод-т больше всего крах-ла до 80%, много жира в овсяной крупе.

Классификация крепких алкогольных напитков

Главное в коньяке – это выдержка. Чем выше, тем дороже. Минимум 3 года, для армянского ; 3-5 лет ординарные коньяки; больше 6 (6-50лет) – марочные. 6-7 лет КВ – коньяк выдержанный. До 10 лет КВВк – коньяк выдерженный высшего кач-ва. 10-20 лет КС – коньяк старый. 20 и более лет ОС – очень старый. Марки: Юбилейный, Ной, Наири (20тилетний), Царь Тигран(30тилетний). Французские VS 3 года, VSOP 4-5 лет, VVSOP более 5 лет, XO более 6 лет(экстра олт).

Билет№21

Товар. Характеристики и функции

Товар – объект купли-продажи и средство удовлетворения потребностей потребителей. Они имеют 4 осн хар-ки: ассортиментную, кач-ную, кол-ную,стоимостную.Первые 3 товароведные хар-ки, последняя – экономическая. Ассортиментная х-ка товаров – сов-ть отличительных групповых и видовых св-в и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или соц назначение.Эта хар-ка вкл-т в себя группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и опред-т отличие одного вида или наименования от др. Кач-венная х-ка – сов-ть внутривидовых потребит св-в, обладающих способностью удовлет-ть разнообр потребности.Кач отл-ся от ассорт-ной большей полнотой потребит св-в. Кол-венная х-ка – сов-ть опред внутревидовых св-в, выраженных с помощью физ величин и единиц их измерения. Все товароведные х-ки связаны со стоимостью, но по разному.Кол и стоимостная связаны прямо пр-но; м/у кач и стоим-ой не всегда сущ-т прямо пр-ная зависимость.Наиб слабая зав-ть м/у ассорт и стоим х-ками.

Ф-ции товара: 1. Потребительная ф-ция – способность соотв-ть запросам потребителя благодаря присущим товару основополагающим х-кам, осн из кот явл-ся товароведными. 2. Маркетинговая –способность удовлетворять разным видам потребностей. 3. Коммерческая обусловлена основным назначением товара как объекта купли-продажи. 4. Правовая. Товар явл-ся объектом договорных отношений и д. соотв-ть требованиям нормативн док-тов. 5. Финансовая. Товар д. приносить прибыль.

Хранение хлебобулочных изделий

Хранение. проц хр-я нач-ся после выработки, после того, как достали изд-е из печи. На заключительн этапе выпечки t корки(в среднем) 130°, пов-ти 180°, мыкиша 96-98°С. Нач-ся процесс остывания 3-4ч, при этом 1кг теряет 2,5-35(25-30г), идет усушка и это учит-ся при взвешивании изд-я, оно взвешивается охлажденным. Параллельно остыванию нач-ся сразу черствение(при черствении теряется аромат, вкус, корка стан-ся более мягкой, а мякиш более твердым). В хор хлебе д быть большая разница м/у коркой и мякишем, потом влажность корки приближ-ся к влаж-ти мякиша. Эти процессы объясн-ся ретроградацией крах-ла. При выпечке крах-л переходит из кристаллич состояния в аморфное, а при черствении наоборот. Черн хлеб черчтвеет медленнее, чем белый. Для замедления черствения исп-ся добавки: ПАВы, эмульгаторы, модиф крах-лы, ферментные препараты.

Приправы, пряности

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

Классификация пряностей:

семенные – горчица, мускатный орех; плодовые – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян; цветочные и их части – гвоздика, шафран листовые – лавровый лист; коровые – корица; корневые – имбирь.

Приправы– вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи.Отличаются тем, что они мазеобразные. Во мн. припр вх-т прян. Приправыподразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная). Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Используют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли выпускают пищевой уксус и уксусную эссенцию. 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия). Поваренная соль – почти чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку. Источники: сосредоточена в России в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак. По способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок. Молотая сольбывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). По–качеству соль делится на сорта: экстра, высший, первый и второй. 3) соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

Билет№22