Крупа. Виды, пищевая ценность, обработка

Крупа.Вторым по объему и значению пр-том перераб-ки зерна явл-ся крупа. Частично или полностью освобождают от покровных тканей и иногда зародыша ядро зерновых к-р и зерна бобовых. крупа – это ядро. М быть целым, раздроблен и расплющенным. Ассортимент круп включ-т рисовую, гречневую, пшенную(из проса), ячменную(в т.ч. перловую), овсяную, пшеничную и манную(из пшена), кукурузную, гороховую, фасолев, чечевичную. Дел-ся крупа на виды в зав-ти от сырья, способа обраб-ки и формы крупинок. Виды круп дел-ся на сорта, номера, марки. Пищ ценность. Поскольку крупа практич цистый эндосперм, пищ ценность у нее выше, чем у исходн зерна. Пищ цен-ть зав-т от сырья, к-ры и технологии получения. Наиб ценными по АК-му составу явл-ся гречневая, гороховая и овсяная – у них наиб близкое к оптимальному сод-е лизина. А ост меньше оптимума. по витаминам лучше всего(богаче) овсяная, гречн, ячмен, горох шлифованный. Рисовая сод-т больше всего крах-ла до 80%, много жира в овсяной крупе. Произв-т крупы на крупяных пр-тиях, кроме манной - -на мельницах. Получ-е крупы включ-т подготовку зерна, перераб-ку в крупу и крупян пр-ты(раздробл, раплющ) – хлопья, палочки, суповые концентраты, концентраты вторых блюд; запаривание; отпуск готов пр-ции. Перераб-ка вкл-т шелушение(отделение оболочек), сортированную пр-цию шелушат и контролируют. Главн операции – шлифование и полирование(при шелушении).

Билет№14

Хранение товаров. Условия, режим, основные принципы

Хранение товаров. Отн-ся к товарной стадии от вып-ка гот пр-ции до употребления или утилизации. Цель:обеспечение стабильности св-в товара. Пок-ль сохранности – это выход стандартн пр-ции, размер потерь и сроки хр-я. Условия хр-я – сов-ть внешн воздей-й окр среды, обусловленных режимом хр-я и размещением товаров на складах, хранилищах. Режим хр-я – сов-ть климатич и санитарно-гигиенич треб-й, обеспечивающих сохранность товара. Треб-я к климатич усл-ям: тр-я к t, к относит влаж-ти, воздухообмену, газ составу и освещенности. По термич состоянию товары дел-ся: замороженные(опт t -10..-30), переохлажденные( -1..-10, колбасы, овощи, маргарин), охлажденные( дел-ся на 2 группы 1.t около 0, т.е. -1..+1,это яйца, квашеные овощи; 2. t 0…6, это молочные пр-ты), умеренные(10…12, алкагольн и безалк пиво), широкого диапазона t(хлеб, мука, крупы) и широкого диапазона плюсовых t(+20..+30, консервы, варенья). Относит влаж-ть в-ха – хар-ка ст. насыщенности в-ха водяными парами. Чем выше ОВВ, тем пар насыщеннее. Выбор оптим ОВВ зав-т от состава товара и гигроскопичности(спос-ть поглощать влагу), от t, наличия защитных пленок(упаковочных). В наст времы разраб-ся барьерные пленки, они х-ся полупропусканием, не пропускают снаружи кислород и воду(нанослой). По влаж-ти товары дел-ся : -сухие(ОВВ <65%,это бакалейные, крупы); -умеренные(70-80%, этокондитерские, конфеты, чай, кофе, консервы); -влажные(80-85%, это молочные, но не молоко, мысо, рыба); -повышенной влаж-ти(90-95%, это овощи, фрукты). Большое значение при хр-и имеет постоянство режима, т.е. отсутствие скачков. Дел-ся тамбуры на складах(возд защита). Главн метод отсутст-я скачков – правильный воздухообмен. Если в-х под-ся из вне – то вентиляция, если внутри – то циркуляция. Газовый состав обусловлен 3 группами газов: -основными О2,N2,CO2; -инертными(аргон,гелий); -вредными(оксиды N и S, NH3). Освещенность х-т интенсивность света на складе. Лучше, чтобы она была минимальна, особенно для окрашенных пр-тов(подс масло, мясо).Окрашенность, т.е. поглощает невидимые области света.

Принципы хр-я: 1.Непрерывность соблюдения усл-й хр-я;2.Защита от неблагопр внешн возд-й; 3.Информацион обеспечение(инструкция как хранить товары и на складе и на товаре); 4.Систематичность контроля; 5.Экономич эф-ть(не оч дорогое хр-е).

Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи

2.Голозерныезлаки(пшени-ца,рожь) им-т 2 оболочки (плодовую и семянную). При перераб-ке зернаоболочки и алейроновый слой удал-ся. Пшеница. Сам главн к-рарас-тения в мире среди всех. Она универсальна. Есть практич у всех народов.Пшеница – стра-тегич к-ра, по ее кол-ву(уро-жаю) опред-т силу страны. Ва-жнакак нефть, газ и тд. Имеет много хар-к, много видов. Дел-ся по срокам на яровуюи озимовую(русские виды). Это дел по 2 причинам: чтобы исп-ть год и чтобыобезопасить себя. Последние годы Россия экспортирует зерно. Это одно изединствен достижений за посл 20 лет, зерно экспорти-ровать оч выгодно. Поботанич особен-тям дел-т на мягкую и твердую. Мягкая: сильная, сре-дняя ислабая – по технологич св-вам(по св-вам клейковины). Сильная сод-т много бел-ка(больше16%), упругая клей-ковина. Клейковина – упругий студень, остающаяся после от-мыванияв воде куска теста от кр-ла и частиц оболочек зерна, она сод-т в основном бел-ки(глиадини глютенин). И не менее 60% стекловидн тел. Слаб мука, белка 9-12%, клейковинанизк кач-ва, для улучшения ее хлебопекарн св-в в нее добавляют или тверд илисильн. Мягкая идет на кондит пр-во или в смеси в хлебопекарное пр-во. Твердаялучше для макарон. Тв и сильная более ценные и дорогие. Средняя,быв-т редко. Твердимеет зерно более уд-линенной формы, в ней больше белка и мин в-в, идет на ма-каронизд-я и манную крупу.

Рожь – зимостойкая озимаяк-ра. Зерно более длинное, чем у пшеницы. Имеет меньше эндосперма, но большеоболочек с алейроновым сло-ем. Меньше белков(9-13%). Разница ржи от пшеницы втом, что зерна ржи не обр-т клейковину. Этим опред-ся применение ржи. В основномидет только на черный хлеб, не идет намакароны. Это узкая направлен-ть ржи ведет к тому, что в др странах ее постинет(оч мало).

Коньяк. Получение, ассортимент

Коньяк. Он изг-ся из коньячных спиртов, полученных фракционированной перегонкой сухих виноградных виномат-лов с последующей выдержкой в дубовых бочках. Из бочек получ-т дубильные в-ва(в основном танины) и частично цвет. Коньяк – родовое название. Произ-ли в России – Дагестанские коньяки(Кизляр и Дербент), Армянские(там франфузский и армянский заводы). Главное в коньяке – это выдержка. Чем выше, тем дороже. Минимум 3 года, для армянского ; 3-5 лет ординарные коньяки; больше 6 (6-50лет) – марочные. 6-7 лет КВ – коньяк выдержанный. До 10 лет КВВк – коньяк выдерженный высшего кач-ва. 10-20 лет КС – коньяк старый. 20 и более лет ОС – очень старый. Марки: Юбилейный, Ной, Наири (20тилетний), Царь Тигран(30тилетний). Французские VS 3 года, VSOP 4-5 лет, VVSOP более 5 лет, XO более 6 лет(экстра олт). Французские дома(марки): Мартель, Реми Мартен, Курвуазье, Хеннесси. Тара стекл бутылки, хр-т при t ˃5°.

Билет№15