Хранение хлебобулочных изделий

Хранение. проц хр-я нач-ся после выработки, после того, как достали изд-е из печи. На заключительн этапе выпечки t корки(в среднем) 130°, пов-ти 180°, мыкиша 96-98°С. Нач-ся процесс остывания 3-4ч, при этом 1кг теряет 2,5-35(25-30г), идет усушка и это учит-ся при взвешивании изд-я, оно взвешивается охлажденным. Параллельно остыванию нач-ся сразу черствение(при черствении теряется аромат, вкус, корка стан-ся более мягкой, а мякиш более твердым). В хор хлебе д быть большая разница м/у коркой и мякишем, потом влажность корки приближ-ся к влаж-ти мякиша. Эти процессы объясн-ся ретроградацией крах-ла. При выпечке крах-л переходит из кристаллич состояния в аморфное, а при черствении наоборот. Черн хлеб черчтвеет медленнее, чем белый. Для замедления черствения исп-ся добавки: ПАВы, эмульгаторы, модиф крах-лы, ферментные препараты.

Билет№11

Качество товаров. Показатели качества

Кач-во товара. Кач-во одна из осн хар-к товара, по ГОСТу это сов-ть потребит св-в товара. В нормативн док-тах устанвлив-ся требов-я к св-вам, показателям, обуславливающих кач-во. Св-во – объективная особенность товара. Все св-ва дел-ся на простые и сложные. Простые хар-ся одной особен-тью(жирность, сод-е сахара). Сложные - это комплекс особен-тей(напр, пищ ценность). Показатель кач-ва – это кол-венное и кач-венное выражение св-в товара. Пок-ли дел-ся на единичные, комплексные, интегральные, базовые и определяющие. Единичный предназначен для выр-я простых св-в(цвет, жир-ть). Комплексный для выр-я сложных св-в. Интегральн – отношение суммарного полезного эф-та от исп-я пр-ции по назначению к затратам на его разработку, пр-во , реализацию, хран-е и потребление. Эти 3 пок-ля отн-ся к характеризуемым св-вам. Базовый и определяющий в зав-ти от назначения товара. Базовые – пок-ли, принятые за основу при сравнении с др пок-лями кач-ва(водка д быть 40°, бесцветная). Определяющие – пок-ли, имеющие наиб значение при определении кач-ва(главные).Для одного и того же товара м б разные. Для детского – без-ть.

Маргариновая продукция. Классификация, пищевая ценность

Маргариновая пр-ция. К ней отн-ся маргарины, жиры кулинарные, кондит, хлебопек-ые. Марг-н пред-т из себя жироводную эмульсию, сост-щую из пищ жиров, молока, эмульгаторов, соли, сахара, пищ красителей и др добавок. К жирам марг-на отн-ся саломасы – это гидрогенизированные жиры, а также раф раст масла и сливочн масло. Эмульгирование жира пров-т в присутст-и эмульг-ов(напр, лецитинов). Если исп-ся водораст-ый эмульг-р, получ-ся прямая эмульсия – жир в воде, а если исп-ся жирораст-ый, то пол-ся обратная эмульсия –твода в жире. Соотв-но имеется 2 типа структуры марг-на: 1.Непрерывная жировая структура с капельками воды 2. Структура слив масла.В нем присут-т оба типа эмульсий. Усвояимость во 2ом случае лучше. По пищ ценности марг-н не уст-т слив маслу. В зав-ти от назначения марг-ны подразд-ся на:бутербродные, столовые и для пром перераб-ки. Бут марг-ны на товарные сорта не дел-ся. Столовые подразд-т на высшие и 1ые сорта. Осн пок-ли марг-на: 1.Массов доля жира 62-82%; 2.Массов доля влаги и летуч в-в; 3.t плавления жира 27-32°С; 4.Массов доля соли 0,3-0,5%; 5.Кислотность.

Чай. Виды, состав, пищевая ценность

Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, а также белки, целлюлозу, крахмал, некоторые минеральные вещества, жирорастворимые витамины и т. д.

Чайный лист примерно на 50% состоит из экстрактивных (растворимых) частей. Правда, эти вещества в чае никогда не растворяются полностью. Зеленые чаи в силу особенностей производства содержат больше экстрактивных веществ, в среднем до 50%, а черные, проходящие процесс ферментации полностью, от 30 до 45%.

Чем качественнее будут молодые листья чая, тем, соответственно, больше будет содержание в них растворимых веществ. А использование старого сырья снижает содержание экстрактивных веществ. Таким образом, чай из молодого сырья качественнее и вкуснее по сравнению с чаем из старого сырья.

Из растворимых веществ в чае содержатся: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

По китайской классификации чаи принято делить на шесть групп в зависимости от степени ферментации – сложного биохимического процесса, представляющего собой окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, солнечного света, кислорода и ферментов:

1. Зеленый. Весовой зеленый китайский неферментированный чай. Производится в 18 чайных провинциях Китая. Процесс его изготовления изначально заключался в сборе листьев, их сминании и сушке. С течением длительного времени он стал Производиться по более сложным методикам.

2. Белый. Белый китайский весовой чай является слабоферментированным. Производитель тщательно просушивает его на солнце, огне или в печке. Элитный белый чай можно определить по белым ворсинкам на молодых листьях.

3. Желтый. Желтый – частично ферментированный - чай долго томят на пару, из-за чего он начинает желтеть. Сегодня желтый развесной чай также продается оптом, но размеры его партий меньше, чем зеленого.

4. Чай Улун. Это полуферментированный весовой чай, который после заваривания приобретает красно-зеленый оттенок.

5. Красный. Элитный красный чай производится при помощи ферментации. Во время процесса ферментации происходит разделение чайных листьев по их качеству, что определяет последующие вкусовые качества напитка.

6. Черный. Наиболее популярный ферментированный весовой чай, который с удовольствием пьют не только в Китае, но и в Тибете, Монголии и других государствах, включая Россию.

Травяной и цветочный производятся с добавлением цветов и трав. Часто основой напитка при этом служит именно зеленый, реже улуны и красные чаи.

Билет№12