Пиво. Сырье, виды, хранение, упаковка

 Пиво – слабоалкагольный пенистый нап-ток с хмелевым ароматом и горьким вкусом. Крепость до 9%(часто 4-6). Дел-ся на светлое и темное. В России основное светлое. Это зав-т от сырья – солода. Сырье. Для немецкого пива только хмель, солод и вода(добавок не доп-ся). В Бельгии доп-ся ниличие в пиве др компонентов. Солод – это пророщенный ячмень. После пр-ва пиво пастериз-ся, кроме живого. Нормируемые пок-ли: вкус, аромат, прозрач-ть, пенообр-е(высота пены). Стойкость непастериз-го пива д быть не менее 8 суток, пастериз-го – не менее 30 суток. Сейчас все больше исп-ся несоложен сырье и не выдержив-ся сроки(особенно летом). В пивной пром исп-ся геномодифицированные ферменты. Сорта российского пива: Балтика(1 – светлое,2 – особое,3 - классическое,4 – оригинальное темное, 5 – парнас,6 – портер(темное),7 - экспортное,8 – классическое,9,0), Ярпиво, Арсенальное, Сиб корона, Жигулевское, Толстяк, Клинское. Импортное пиво: Миллер, Туборг, Бавария, Хайнекен. Компании: Балтика, Ярпиво,Сан Инбев, Хайнекен. Немецкое пиво: Кромбахер, Вайнштайнер, Багбир, Хольстен Чешское:Старопрамен.

Билет№9

1.Маркировка. Функции, виды, составные части. Маркировка: текст, условн обозначение или рисунок, нанесенный на уп-ку или товар(на товар напр на сыр, телевизор). Осн ф-ции маркировки: информационная, идентифицирующая, мативационная и эмоциональная. В зав-ти от места нанесения марк-ка дел-ся на производственную и торговую. Носители производств маркировки: этикетки, вкладыши(в коробках конфет), ярлыки, бирки(на алкаг нап-ках), клейма, штампы и др. Если производственная мар-ка отсут-т, тогда име-ся торговые носители: этикетки, бирки, ярлыки. Алкаг нап-ки снабжены акцизными марками(акциз – доп налог на нек товары). Торговая упаковка в основном на развесные товары: сахар, конд изд-я, крупы. Наиб доверие выз-т производствен упаковка. Состоит маркировка из текста, рисунка, информац знаков. Инф знаки дел-ся на товарные знаки и знаки обслуживания; знаки наименования и места пр-ва товара; штрихкоды; знаки соответствия и кач-ва; информац знаки потребит св-в. Товарн знаки и знаки обсл-я позв-т отличить товары и услуги одних юр лиц(пр-лей) от товаров и услуг др юр лиц или физ лиц(физ лица дел-т торты, скульптуру, картины).

Пищевые жиры. Значение в питании, классификация

Пищевые ЖИРЫ – сложные эфиры жирн к-т и глицерина. Пищ ценность. Основная энергетическая: при сжигании 1г выд-ся 9 кКкал.Жиры явл-ся необходим пластич мат-лом, липиды вх-т в состав мембран.Сколько надо потреблять жира? по калорийности 33%, в граммах 100г, суммарно 50г. Если мало жира, то проблемы с нервной с-мой, снижение имуннитета. Много – вредно(ожирение). Классиф-япо происх-ю раст и жив. Классиф-я масел и жиров. 1.По консистенции при комн t: жид, ТВ и мазеобразные 2.По способности полимеризоваться в присутствии О2: высыхающие, полу- и невысыхающие(для технич масел) 3.По методу извлечения из сырья: экстракцион и прессовые 4.По методу очистки и переб-ки: нерафинирован, гидратирован, выморожен, отбеленные, переэтерифи-цированные и др.

Классификация кондитерских изделий

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао – бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, пастила, зефир,мармелад, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости . К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулетыКонфеты в состав кот вход жиров прод-марципановые. Отлич от пралине тем что сод-т необжарен орехи или масличн семена. В пралине-обжарен. Грильяж-получ расплавлением сах или увариванием сах сиропа с добавл орехов или масличн семян.

Кондит изд-я дел на прост и сложн. Прост из 1ой карамельн массы-леденцы(без начин), конф-сложн, сод-т неск кондит масс(марципаны и шокол конф). Шокол (не менее 38% какао, если меньше-плитка. В шок исп-ся сух молоко) Дел на молоч и горький(меньше сах, больше какао, нет молока) В возд-м шок исп газ(поперечн, продольн продувка азотом или СО2). Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков.

Билет№10

Классификаторы. Виды классификаций

Классификаторы.Клас-тор – это нормат док-нт, являющийся систематизированным сводом наименований и кодов классификац группировок и/или объектов классиф-и. Клас-ры дел-ся на в зав-ти от областей применения и назначения. В товар-и осп-ся 10 общероссийских класс-торов и 1 международный. Напр, ОКПО-общероссийск класс-тор пр-тий и организаций. ОКС-общероссийск класс-тор стандартов.

Виды классиф-ий. 1. Биологическая. Все товары дел-ся на товары раст и жив происхождения. 2. Производственная. По степени готовности(сырье, полуфабрикаты, готовое изд-е). 3. Торговая класс-я. Она делит товары на бокалейные и гастрономические.К бакалейным отн-ся крупы, хлеб, соль, конд изд-я, сахар. К гастрономич – молоко, мясо, рыба. 4. Учебная. Вкл-т: 1.Зерномучные товары, 2.Плодовые,овощные 3.Крахмалопр-ты,сахар,конд изд-я 4.Вкусовые(алкаголь, чай, кофе, пряности) 5.Молочные 6.Пищевые жиры(раст масло, маргарин, майонез) 7.Мясные 8.Рыбные 9.Яичные. Товароведная хар-ка вкл-т все предыдущие класс-и, хотя и не совпадает.

Майонез. Состав, пищевая ценность, классификация, хранение

Майонез – это мелкодисперсная прямая эмульсия масло в воде, получ-мая из раф дезодорированных раст масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусов добавок и пряностей. Исп-ся подс, соевое, кукурузное масло, а также яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, сода питьевая и укс к-та. К ассортим наименов-м май-за отн-ся провансаль, московский, любительский и др. Май-з обл-т выс пищ ценностью, кот обусловлена прежде всего наличием раст масла. Физ-хим пок-ли майонеза нормир-ся в зав-ти от группы калорийности: -высококалорийный, в нем мас доля жира сост-т более 55%; -среднекалор, масс доля жира <45-55%; -низкокалорийн, масс доля жира <40%. Майонез рекомен-ся хран-ть при t от 0 до 18° и относит влаж-ти менее 75%. Нельзя хр-ть его при минусовых t и на свету.