Стандартизация продовольственных товаров

Стандартизация прод товаров. По опред-ю межд орг-ции по станд-и ИСО станд-я – этоустановление и применение правил с целью упорядочивания деят-ти в опред областях на пользу и при участии всех заинтересованных сторон(потребителей, продавцов, произв-ей). Объекты ст-и – продукция, услуги и процессы. Рез-том ст-и явл-ся нормативн док-нт и эталон физ величин. Норм док-т сод-т правила, общие принципы или хар-ки, касающиеся разл видов деят-ти или их рез-тов. Нормат док-ты по ст-и подразд-ся на гос стандарты(ГОСТы), отраслевые(ОСТы), ТУ, стандарты пр-й СТП, стандарты научно-технич обществ СТО. Основой с-м станд-и явл-ся фонд норматив док-тов 4х уровней: 1.Законодат акты гос-ва и законы в области ст-и 2.Гос междунар стандарты(ИСО 9000 и др) 3.Отраслевые стандарты, ст-ты научно-технич и инженерных обществ 4.Стан-ты пр-тий и ТУ. Руководство по осуществлению станд-и осущ-т ГОСстандарт, отвеч-т за подготовку и выполнение станд-тов. Осн. методы ст-и: унификация и агрегирование. Униф-я – деят-ть по рац сокращ-ю числа типов деталей, узлов одинакового функционального назнач-я. Обесп-т взаимозаменяемость пр-ции.(пивные бутылки 0,33; 0,5; 1л; винные бутылки). Агрегирование – метод конструирования, эксплуатации изд-й, основанный на взаимозаменяемости их узлов(аккумуляторы для машины). Станд-я дел-ся на комплексную и опережающую. Комплексная обеспечивает единые требования к кач-ву пр-ции, сырья и мат-лов(завод требует единые требования к поставщикам). Опережающая позв-т разработать стандарты на будущее(нов товар еще не вып-ся, а стандарт на него уже разрабатыв-ся до выпуска). Пример стандарта, ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия(Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания). ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия(настоящий стандарт распространяется на сливочное масло, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности).

Пряности и приправы

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

Классификация пряностей:

семенные – горчица, мускатный орех; плодовые – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян; цветочные и их части – гвоздика, шафран листовые – лавровый лист; коровые – корица; корневые – имбирь.

Приправы– вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи.Отличаются тем, что они мазеобразные. Во мн. припр вх-т прян. Приправыподразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная). Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Используют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли выпускают пищевой уксус и уксусную эссенцию. 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия). Поваренная соль – почти чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку. Источники: сосредоточена в России в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак. По способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок. Молотая сольбывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). По–качеству соль делится на сорта: экстра, высший, первый и второй. 3) соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

Факторы, влияющие на режим стерилизации

Стерилизация – тепл обр-ка при t ˃100°С для уничтожения всей микрофлоры, в т.ч. споровых. Наиб важн процесс консер-я тепловая стерилизация. Режимы ее зав-т от ряда факторов: 1.От вида МО(чем устойчивее, тем выше t), для неспоровых t до 100°С, для спорообразующих 110-120°. 2.От вида пр-та, чем больше кисл-ть, тем более щадящая стерилизация, меньше t. Чем больше белка, тем выше t. 3.От консистенции. Чем больше вязкость, тем длительнее стерил-я(хуже всего сгущ молоко, томат паста). 4.От мат-ла тары. Легче стерил-ся в металлич таре. При стерил-и 2 фактора: t и время. Сначала опр-т t , а потом время. Прим-т ультровысокую температурную стерил-ю(t 150°C, время минимально).

Билет№8

Эпидемиологический контроль

оч важен эпидемиологич контроль, его осущ-т Санэпидемстанции(СЭС) и спец врачи. Эпидем контроль. 1.Санитарно-показательные орг-мы (спецефич, кот специально добавляют, это лакто, бифидо, и неспецефич микрофлора, кот случайно попали за счет нарушений технологич процесса) 2.Условно-патогенные –МО постоянно обитающие в орг-ме чека, но при опред условиях ст-ся патогенными: энтерококки, группа Proteus, стрептококки. 3.Патогенные. Главные – это сальмонеллы (сальмонеллез с непроваренными яйцами), они д полностью отсут-ть. 4.МО порчи пищ пр-тов. Это дрожжи, плесневелые грибы. Их сод-е доп-ся в нек пределах, но контрол-ся, особенно грибы, их д быть минимально, они выд-т микотоксины.

Классификация кисломолочных продуктов

Кисломолочные пр-ты – это пр-ты, получающиеся в рез-те молкис бр-я + или без спиртого. Они дел-ся на 2 группы: 1.Молкис бр-я (простокваша, ряженка, ацидофильное молоко, йогурт, сметана, творог и др) 2.Смешанного бр-я(кефир, кумыс, айран). 1группа по вкусу отл-ся, для 2ой хар-н щиплющий вкус за счет спирта. Усвояимость КМ пр-тов выше, чем молока, потому что молоко усваив-ся в виде сгустка из-за кислой среды в желудке. Если оно уже заранее свернувшееся, то усвояимость б выше. При пр-ве КМ пр-тов прим-т чистые к-ры МКБ – МК стрептококки, ацидофильная палочка и др. Для разных пр-тов – разные. осн биохим процесс при получ-и МК пр-тов 2 типа бр-я( молочнокис бр-е С6Н12О6--˃СН3-СН(ОН)-СООН, спиртовое бр-е С6Н12О6--˃2С2Н5ОН+2СО2): коагуляция казеина и гелеобраз-е. Если гель однородный, то плюс, он хорошо вылив-ся и не остается в таре. Коагуляцию казеина выз-т молочная к-та, а при изг-и творога кислотно-сычужным способом на казеин вместе с мол к-той дейст-т внесенный сычужный ферм-нт.