Пищевая, энергетическая ценность

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а также усвояемость и безопасность пищевого продукта. Энергетическая ценность (ЭЦ) – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. По теории сбалансированного питания ЭЦ продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ и колеблется в ши-роких пределах в зависимости от возраста, пола, места проживания, характера выполняемой работы и др. Взрослому человеку необходимо в сутки 3000-4500 ккал. Потребность женщин в энергии в среднем на 15% меньше, чем у мужчин. Из общего количества суточных энерготрат организма примерно 1700 ккал у мужчин и 1400 ккал у женщин расходуется на поддержание физиологических функций организма, находящегося в состоянии покоя, то есть во время сна и отдыха.

Энергетические вещества пищевых продуктов представлены жирами (ЭЦ=9 ккал/г), белками (4 ккал/г) и углеводами (3,75 ккал/г). Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4. Второстепенными источниками энергии являются органические кислоты (ЭЦ=3 ккал/г), глицерин (4,3 ккал/г) и этиловый спирт (7 ккал/г).

Категории качества стандартных товаров

Стандартные товары подразд-ся на след категории кач-ва: 1.Сорта(сам важные и распространенные) 2.Классы кач-ва и сложности3.Номера4.Марки. Сотр – категория кач-ва пр-ции одного наименования, отличающаяся от др категории значениями пок-лей. Сов-ть сортов одноименного товара н-ся сортаментом, кот дел-ся на природный и товарный. 1)Природный – сов-ть сортов одноименной пр-ции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками(сорта яблок, груш, арбузов) 2)Товарный – сов-ть товарных сортов, отличающихся значениями, определяемыми нормативн пок-лями. Различ-т высший, 1, 2 и 3 сорта, иногда экстра. При хр-и сорта м переходить в более низкие. Но оч часто при продаже продавцы продают по исходному сорту. Это пересортица – один из видов кач-вен фальсификации(хар-на для чая, кофе).

Виноградные вина. Классификация, упаковка, хранение, дефекты

Виноградные вина. Пол-ся в рез-те спирт бр-я виноградного сока(сусла, мезги) Виноград во многих странах исп-ся и на водку. Дел-ся вина на тихие(не сод-щие СО2) и содержащие СО2.Тихие дел-ся на натуральные и специальные. По цвету дел-ся на белые, розовые и красные. Разл-т сортовые(из 1 сорта) и купажные(из смеси) вина. Дел-ся по срокам выдержки на молодые(реализ-ся до 1 янв следующего года), без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные(сам дорогие). В Зап Европе, позже и в восточной(Сербия, Черногорье и др) пол-т вино контролируемого наименования по происхождению, т.е. по маркировке м. четко определить, кто произвел. Виноделие регламентирует сорта винограда, используемого для приг-я того или иного вида вина. По виду винограда: Белое – рислинг(король белых вин),алигате, совиньон и сильванер. Красное – мерло, каберне.Натуральные вина м быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие. В сухих конц сахара <3г/л, сод-е спирта(крепость) 10-13. В полусладких сахар 5-25г/л, в полусладких 30-80г/л. Но эти вина нестабильны(много сахара в вине, потому они всегда со стабилизаторами).. Предпочитать всегда надо сухие вина.

Специальные вина. К сухим и крепким отн-ся портвейн(португальский), мадера(португальская) и херис(испанский). Они отл-ся вкусом и крепостью от первых(они более крепкие), методом приготовления(с добавками). К спец десертным, полудесертным и ликерным отн-ся мускаты, кагор(десертные); улыбка и лидия(полудесертные). Они отл-ся от сухих сод-ем сахара и методом пригот-я( с добавками). К ним отн-ся такайские вина(по месту пр-ва).

Ароматизированные вина. Пол-т купажированием виномат-лов, спирта, сахара, настоев пряных и горьких растений. Представитель – вермут, он часто исп-ся в коктейлях.

Вина, насыщенные СО2 – игристые и газированные(шипучие). В 1ых насыщ-е СО2(шампанизация) происх-т при вторичном бр-и или в бутылках или в спец ап-тах периодич способом или непрерывным. Предст-ть – шампанское(у него щиплющий вкус0.У шамп-го название по месту Шампань, это родовое название. Основн сорта шамп-го: Дон Периньон, Луи Родерер и Вдова Клико. По сод-ю сахара дел-ся шампан-е на сверхсухое – Брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Шипучие пол-т купажированием сухих виномат-лов, сах сиропа, ликера и насыщанием СО2. Марки газированных вин России (полусладкие и сладкие шипучие вина) - Бригантина (Крымск), Графиня Фирсова (Геленджик), Машук (Иноземцево), Салют(Москва). В Крыму - Днепровское, Крымское искристое, Рохат, Бахчисарайский фонтан, в Молдавии - Дипломат, в Армении – Шушан.

Кач-во вин в Росси регулир-ся ГОСТами. Они д быть прозрачными, без осадка(кроме коллекционных). Каждая марка имеет свой цвет, букет(сочетание вкуса и аромата) и вкус. В винах опр-ся массов конц титруемых к-т, массов конц SO2(стабилизатор), приведенный экстракт(сумма всех сод-щихся в вине нелетучих в-в за вычетом восситанавливающих сахаров(альдегиды, сложн эфиры и кетоны, они созд-т приятный вкус). почему восстанавливающие? потому что сахароза – невостанавл сахар, его спец добавляют. Сод-е сахара – это отдельн пок-ль.

К дефектам отн-ся болезни и пороки. Болезни выз-ся бактериями или дрожжами. Они прив-т к ускуснокислому скисанию, молкис, манитовому, пропионовому бр-ю. Т.е. вино скисает, мутнее(обр-е винного камня), мышиный привкус. Пороки – это измен-е кач-ва в рез-те дей-я хим, биохим, физ-хим факторов. Чаще всего они выз-ся присутствием Ме( меди и железа). Откуда? виноград опрыскивают купоросом. От этого обр-ся осадок.

Упаковка и хр-е. Разлив-т в стекл бутылки, тетрапак. Хр-е в сухих закрытых помещениях без доступа света. Главное t. В холод-к многие нельзя. 5-20°С – крепкие, десертные, игристые. 5-26°С – сухие. Крепкие при более высок t, потому что там больше спирта, бактериям нечем питаться. Полусухие, шипучие -2..8°С(потому что сахара много).

Билет№7