Упаковка пищевых продуктов. Классификация, требования к упаковке.

Упаковка товаров – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений. Сост части упаковки: тара, упаковочные и перевязочные мат-лы. Тара – осн эл-нт упаковки, изделие для размещения товара(банка, ящик); упаковочный мат-л – это дополнит эл-т упаковки для предотвращения товара от механич повреждений(бумага, пластмасса, пинопласт..). Перевяз мат-л – дополнит эл-т упаковки для повышения прочности. Классиф-я упаковки. 1.По месту упакования: производственная(на заводе, фабрике, фирме) и торговая(в магазине напр полиэтилен пакет) 2.По назначению: потребительская(коробки, бутылки, банки, бумага, картон) и транспортная(цистерны, ящики, бочки). 3.В зав-ти от мат-лов: жесткая(Ме, стекло, дерево, полимер), полужесткая(картон, тетрапак) и мягкая(полимеры – пакеты, бумага, ткань). 4.По форме: цистерны, банки, коробки, ящики, бочки и др. 5.По габаритам: крупная(в основном это транспортная), средняя(ящики) и малогабаритная(бутылки, банки). 6.По кратности исп-я: одно- и многоразовая(многократная).

Требования к упаковке.  1.Без-ть 2.Экологичность 3.Надежность 4.Совместимость 5. Взаимозаменяем-ть 6.Экономичность 7.Эстетич св-ва. 1. Содер-щиеся потенциально в упаковке в-ва не д переходить в товар. Наиб безопасная стеклянная и ткань. Опасная – металич, полимерная. 2.maх ненанесение вреда экологии при исп-и утилизации. Наихудшая полимерная, она и стеклянная оч долго разлаг-ся. 3.Способ-ть упаковки сохранять механич св-ва и/или герметичность в теч-и длит времени(герметичность нужна для банок, бутылок; для нек не нужна). 4.Упаковка не д изменять потребит св-ва товара(нельзя упаковывать жирн пр-ты в бумагу). 5.Способ-ть упаковок одного вида заменять упаковку др вида(стеклянная м быть заменена полимерной, напр кефир и йогурт). 6.Упаковка д быть экономичной, т.е. не оч дорогой. Речь не только о пр-ве, но и об утилизации и эксплуатации(иногда упак-а дороже самого пр-та, напр сувенирный товар, чай китайский, кофе, вина. Тут цена упак-и имеет значит % от стоимости). Важнейшей задачей уп-ки явл-ся информирование.

Молоко. Химический состав, пищевая ценность

Молоко – высокопит-ый натуральн пр-т, включ-щий в себя практич все полезн нутриенты. Б,Ж,У, вит. Молочные белки наиб близки к идеальному. Белки молока подразд-ся на казеин и на сывороточные белки(кот ост-ся в сыворотке после отделения кисломол сгустка). Белков примерно 3,3% от всего молока, из них казеин 2,7%. В кисл среде казеин вып-т в осадок в виде казеиновой к-ты, именно он обр-т сгусток. Казеин отн-ся к фосфопротеидам. Его есть 4 вида. Именно казеин прид-т молоку бел цвет. Сыв белки по составу более ценные, чем казеин. Раньше сыворотка выбрасывалась, т.к. там много воды и невыгодно перераб-ть. Сейчас ей уделяют большое внимание. Жировой состав. Мол жир, сод-е в молоке 3,2%. Состав его отл-ся от жира раст, преобл-т пальмитин(С14),меристин и стеариновая к-ты.В мол жире больше сод-е коротких к-т(С6,С8,С10), этим опред-ся резкий запах неприятный. Но зато эти к-ты придают спецефич вкус мол жиру. Углеводы. Главн лактоза. Нек люди страдают лактозонепереносимостью, они не употреб-т молоко и мол пр-ты. У этих людей,в основном мужчин, отсутствует фермент лактаза, кот расщепляет лактозу.Витамины. Молоко ими богатои водораст и жироарст. Почему и те и те?Молоко – это эмульсия жир в воде, т.е. есть и жировая и водная фазы. Даже вит С много в молоке по сравн-ю с др.вит, просто его абсолютн сод-е меньше, чем в шиповнике, укропе и тд. За счет молока суточную норму вит С не употребить(50-70мг в сутки).В молоке вит Д, и др жирораст вит, также Са

Основные виды булочных изделий

Булочные изд-я. Изг-т из того же, что и хлеб. Дел-ся на батоны, булки, булочки, сайки, рогалики, плетенки и др. Сайки выпек-т в формах и на листах, все остальные выпек-т на поду хлебопек камеры. Сайки отл-ся цветом, они более темные(коричневые), они делаются по другому и более плоские, поэтому лучше прогреваются.

Билет№5

История товароведения в мире и в России

История. В Европе в 16в –организация кафедры товар-я в Падуанском университете. А в Рос тов-е преподавалось в коммерч учебн заведениях. Центром образования «товароведческой» науки стал Московский коммерческий институт. 1-й самост курс по тов-ю был введен в 19в. Работы по тов-ю проводились в осн в 19в на кафед химии и технич химии. Менделеев( рафинация этанола, соотнош спирта и воды в водке), Морковников( кач-во чая), Левшин(обраб и хран растит масел)

Стандартизация продовольственных товаров

Стандартизация прод товаров. По опред-ю межд орг-ции по станд-и ИСО станд-я – этоустановление и применение правил с целью упорядочивания деят-ти в опред областях на пользу и при участии всех заинтересованных сторон(потребителей, продавцов, произв-ей). Объекты ст-и – продукция, услуги и процессы. Рез-том ст-и явл-ся нормативн док-нт и эталон физ величин. Норм док-т сод-т правила, общие принципы или хар-ки, касающиеся разл видов деят-ти или их рез-тов. Нормат док-ты по ст-и подразд-ся на гос стандарты(ГОСТы), отраслевые(ОСТы), ТУ, стандарты пр-й СТП, стандарты научно-технич обществ СТО. Основой с-м станд-и явл-ся фонд норматив док-тов 4х уровней: 1.Законодат акты гос-ва и законы в области ст-и 2.Гос междунар стандарты(ИСО 9000 и др) 3.Отраслевые стандарты, ст-ты научно-технич и инженерных обществ 4.Стан-ты пр-тий и ТУ. Руководство по осуществлению станд-и осущ-т ГОСстандарт, отвеч-т за подготовку и выполнение станд-тов. Осн. методы ст-и: унификация и агрегирование. Униф-я – деят-ть по рац сокращ-ю числа типов деталей, узлов одинакового функционального назнач-я. Обесп-т взаимозаменяемость пр-ции.(пивные бутылки 0,33; 0,5; 1л; винные бутылки). Агрегирование – метод конструирования, эксплуатации изд-й, основанный на взаимозаменяемости их узлов(аккумуляторы для машины). Станд-я дел-ся на комплексную и опережающую. Комплексная обеспечивает единые требования к кач-ву пр-ции, сырья и мат-лов(завод требует единые требования к поставщикам). Опережающая позв-т разработать стандарты на будущее(нов товар еще не вып-ся, а стандарт на него уже разрабатыв-ся до выпуска). Пример стандарта, ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия(Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания). ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия(настоящий стандарт распространяется на сливочное масло, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности).

Пищевая ценность муки

Пищ ценность муки.Опред-ся хим составом. Форма нет, частично зав-т от хим состава. консистенция – не только от состава. Чем ниже сорт, тем меньше крах-ла в муке, больше мин в-в, других кроме крахмальн полисахаридов, липидов и сахаров. Сорт увелич-ся, сод-е крах-ла увел-ся, все остальное умень-ся. Пшеница кроме крах-ля сод-т целлюлозу(в оболочках), белок, β-каротин, минер в-ва – P, Mg, вит B1, B2,B6, высококалорийна – относит-но много жира. Овсянка богата Si, ржаная отлич-ся от пшеницы по белкам, кот у нее более ценные, т.е. больше незаменимых АК. Гречневая оч полезна,богата белком, минер – Fe,Ca, лецитин. Гороховая – вит Е и В, пантотеновая к-та, минер – К,Ca,Fe,Zn, по сост-ю белка близка к мясу. Соя – оч много белка до 40%. Тоже напоминает мясо, много липидов до 25%.

Билет№6