Мёд. Классификация, состав, пищевая ценность, хранение

Билет№1

Товароведение как наука. Определение, цель, составные части, основные принципы

Тов-е – наука и учебная дисциплина об основополагающих х-ках товаров, определяющих их потребительную ценность и ф-ров обеспечения этих хар-к. Цель тов-я – изучение основополагающих хар-к товара, составляющих его потребительную ценность, а также их изучение в проц-е товародвижения. Тов-е связано с физикой, химией, микробоил, мат-кой, стандартизацией, экономикой и др. Тов-е подразд-ся на общее и частное. Общее рассм-т теор. основы, необходимые для чатных разделов. Частное рассм-т состояние и развитие отдельного сегмента рынка. В частном Т наиб часто исп-ся след схема изложения мат-ла:1. Понятие о товарной группе или виде товаров2.Хар-ка важнейших для дан товара потребит св-в 3.Частная классиф-я и ассортимент 4.Факторы, формирующие кач-во5.Оценка и градация кач-ва 6.Ф-ры, влияющие на сохранность 7.Средства инфы о товаре-маркировка. Принципы, на кот баз-ся Т: безопасность, эффективность, взаимозаменяемость, систематизация и соответствие. 1.Без-ть – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, услугой или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей. 2.Эф-ть закл-ся в достижении оптимального рез-та при пр-ве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товара. 3.Взаимо-ть пред-т собой пригодность использования одного товара, услуги или процесса вместо др. товара, услуги или проц. для выполнения тех же требований. 4.Системати-я – установление опред. послед-ти однородных взаимосвязанных товаров, проц. или услуг. Принцип систематизации составл-т основу методов классиф-и, обобщения и кодирования. 5.Соответствие – соблюдение установленных требований.

Консервирование. Основные методы консервир.

Консервирование пищ пр-тов. – это их обр-ка способами, приводящими или к подавлению и уничтожению МО или к прекращ-ю биохим процессо, происх-х под действием ферментов для обеспеч-я длит хр-я пр-тов. Самые распр методы консер-я: стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание, охлаждение, примен-е выс конц соли и сахара, исп-е СО2 и антисептиков или консервантов. Осн методы консерв-я. Наиб распространен пастеризация – теплов обр-ка пр-тов при 70-100°С в теч-и времени, необходимого для уничт-я ферментативн процессов. Паст-т мол пр-ты, джемы, варенья, соки, нек рыб консервы(баночная сельдь). Во всех этих пр-тах, кроме молока есть еще один консервирующий фактор – соль или сахар, антисептик, консервант(бензойн к-та в бруснике). Стерилизация – тепл обр-ка при t ˃100°С для уничтожения всей микрофлоры, в т.ч. споровых. Сушка –вид обр-ки, при кот предохр-е от порчи основано на снижении сод-я воды в пр-тах, необходимой для МО. t сушки оч разная 40-240°С. Исп-ся для фруктов, овощей, мяса, рыбы, грибов, молока и др. Охлаждение и замораживание замедл-т развитие МО. Охлажденные хр-т при t 0...2(около 0), замороженные при -18. Кач-во замор-ых пр-тов ниже охлажден-х. Консервирование при помощи соли или сахара. Оно основано на повыш-и осмотич Р р-ра и обезвож-и клеток МО. Сахар в конц 70% и более предохр-т от порчи соки, джемы, варенье, мармелады и пр. Все зав-т от ягод, где больше добавить, где меньше. если в самой ягоде уже есть консервант(брусника). Соль дейст-т в кач-ве яда при конц 10% и более. Консервирование инертным газом (СО2) осн-но на замедлении или прекращении деят-ти аэробных МО. Консервирование с пр-ем антисептиков осн-но на их вредном дейст-и на МО. Осн виды консервантов: -сорбиновая к-та и сорбаты Е201-208(соки, джемы, варенья); -SO2 и сульфиты Е221-228(вина); -бензоаты Na, K, бензойная к-та Е211-213. консерванты широко исп-ся при изг-и рыбных пресервов(соленые пр-ты из рыбы или морепр-тов с добавлением антисаптиков в плотноупакованной таре, хранящиеся при 0..-15°С). Бланширование – кратковремен тепловая обр-ка сырья паром при опред tом режиме в воде или водных р-рах солей, сахара, орг к-т. При нем инактив-ся ферменты. Обрабатывают фрукты, овощи(потому что отравиться ими вероят-ть меньше, чем мясом). Для отдельных видов консервов(овощных) прим-ся обжарка и пассерование. Обжарка – тепл обр-ка овощей в жирах до уменьшения массы сырья на 30%, t 120-140. Пассерование – легкая обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. Отл-ся цветом, чем дольше, тем темнее.

При пр-ве нек пр-тов(томат паста, повидло) исп-ся концентрирование – выпаривание влаги из протертой массы под вакуумом, t50°. Прессование исп-ся при пол-и соков. Наиб важн процесс консер-я тепловая стерилизация. Режимы ее зав-т от ряда факторов: 1.От вида МО(чем устойчивее, тем выше t), для неспоровых t до 100°С, для спорообразующих 110-120°. 2.От вида пр-та, чем больше кисл-ть, тем более щадящая стерилизация, меньше t. Чем больше белка, тем выше t. 3.От консистенции. Чем больше вязкость, тем длительнее стерил-я(хуже всего сгущ молоко, томат паста). 4.От мат-ла тары. Легче стерил-ся в металлич таре. При стерил-и 2 фактора: t и время. Сначала опр-т t , а потом время. Прим-т ультровысокую температурную стерил-ю(t 150°C, время минимально).

Мёд. Классификация, состав, пищевая ценность, хранение

Пчелиный мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара(сладкого сока) цветов. Для получения 1кг меда пчелы должны собрать 4,25кг нектара. Мед – ценный сахаристый пр-кт. В зрелом меде сод-ся(в %): вода – не более 17-21, сухие в-ва – не менее 79-83, в том числе сахар – около 75, декстрины – до 4, зола – 0,25-0,45, к-ты(яблочная, лимонная, молочная) – 0,1-0,3. Из сахаров нах-ся главным образом фруктоза(39%) и глюкоза(36%) и немного сахарозы(2%). Имеются витамины группы В, вит С, биотин и др. Очень богат мед ферментами(амилаза, каталаза, инвертаза, липаза и др), попадающими в него с цветов растений и из желудочка(зоба) пчелы, в котором они переносят нектар. В натуральном меде должна сод-ся цветочная пыльца(перга). Энергетич ценность меда около 308 ккал на 100г. Плотность меда нах-ся в пределах 1,406-1,409. Пчелиный мед обладает высокими вкусовыми и лечебными св-вами и исп-ся для непосредственного употребления, выработки кондит изд-й, безалкагольных напитков и медовых вин, а также в лечебных целях.

Мед классиф-т по медоносам(источникам сбора) и способу получения. В зав-ти от источников сбора различ-т мед цветочный и падевый. По способу получения – мед сотовый и центробежный. Цветочный мед – мед, собираемый пчелами с цветов растений, получает название по медоносам; он разл-ся по цвету в жидком и закристаллизованном виде, аромату и вкусу, форме и размеру перги(цветочной пыльцы). Мед может быть собран с разных цветов(полифлерный) и собран преимущ-но с цветов одного растения(монофлерный). К цветочному меду отн-т след виды(ботанические сорта): липовый, акациевый, подсолнечный, донниковый, клеверный, гречишный, луговой. Падевый мед – один из самых низких сортов меда. Пчелы соб-т падь(сахаристая ж-ть, выделяемая насекомыми и листьями растений) и перераб-т ее в мед. Пол-ся мед темного цвета, клейкой консистенции, менее приятным вкусом и ароматом, сод-т меньше сахара. Этот мед идет не переработку. Сотовый мед сост-т из восковых сот, заполненных медом. Центробежный мед пол-т на медогонках путем его выделения из восковых сот с последующим процеживанием. Искусственный мед – пр-кт переработки сахара. Сахар растворяют в воде и подвергают инверсии, при этом обр-ся глюкоза и фруктоза. В него добавляют пищ желтую краску и медовую эссенцию. Его исп-т в кондит пр-ве.

Упаковывают мед в металлич алюминиевые фляги, деревянные бочки. Хранят при Т не выше 10°С и относит влажности 70-75%. Сроки хранения меда не ограничены, он может сохраняться до 2-3 лет и более, но при длит хранение теряет аромат и снижаются его лечебные св-ва.

Билет№2