Показатели и факторы, определяющие расходы и себестоимость в гостиницах, ресторанах, оздоровительных организациях.

Себестоимость услуг определяется рядом факторов, которые подразделяются на внешние и внутренние. К внешним факторам относятся:

- экономическая ситуация в стране;

- государственная налоговая политика;

- система ценообразования;

- наличие или отсутствие конкуренции;

- инфляция;

- стоимость услуг других отраслей;

- особенности эксплуатационной деятельности гостиницы и др.

Внутренние факторы, влияющие на расходы, подразделяются на экономические и организационные. К экономическим факторам относятся порядок начисления амортизации, эксплуатационная и производственная программа, формы и системы оплаты труда, система премирования работников, эффективность и производительность труда, масштаб деятельности и др. К организационным факторам относятся тип и категория объекта, категорийность номерного фонда, развитие материально-технической базы, организация труда работников, рекламная политика и др.

На сумму и уровень расходов ресторанного хозяйства также оказывают влияние внешние и внутренние факторы. К внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве. Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

- объем, состав и структуру товарооборота;

- структуру расходуемого сырья и товаров;

- производственную программу;

- эффективность и производительность труда;

- формы и системы оплаты труда, систему премирования,

- товарооборачиваемость;

- порядок начисления амортизации и др.

Организационные факторы включают:

- площадь предприятия, количество посадочных мест;

- режим работы предприятия;

- специализацию;

- тип и категорию предприятия питания;

- оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

- методы обслуживания посетителей (шведский стол», самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);

- систему снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

- организацию труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

- условия хранения сырья и товаров и др.

Основными показателями, характеризующими состояние и динамику расходов по текущей деятельности являются:

1) сумма и уровень расходов по текущей деятельности:

                       ∑Рт

УРт = ----------* 100;

                       Т

 где ∑Рт- сумма расходов по текущей деятельности за период,

        Т - объем выручки без налогов за этот же период;

2) Размер изменения уровня расходов по текущей деятельности:

ΔУРт=УРтотч-УРтбаз

где УРтотч-уровень расходов по текущей деятельности в отчетном периоде,

УРтбаз- уровень расходов по текущей деятельности в базисном периоде (прошлый год или по плану);

3) темп изменения уровня расходов по текущей деятельности:

УРтотч

ТУРр = -----------х100;

УРтбаз

4) сумма абсолютной (Эа) и относительной экономии (Эо) расходов по текущей деятельности:

Эа= ∑Ртотч-∑Ртбаз,

Тотч * УРтбаз

Эо =∑Ртотч - ------------------- ,

                                             100

или

 ∑Ртбаз * Дт

Эо =∑Ртотч - ------------------- ,

                                                100

                            или

Эо =Тотч* ΔУРт/100,

где Дт- темп изменения или степень выполнения плана выручки или товарооборота.

Методика анализа расходов и себестоимости.

Анализ расходов подразделяется на внутренний управленче­ский и внешний финансовый. Внутренний управленче­ский анализ - это составная часть управленческого учета, т.е. информационно-аналитического обеспечения адми­нистрации, руководства предприятия. Внешний финансовый анализ - составная часть финансового учета, обслуживающего внешних пользователей информации о предприятии, как правило, на основании публичной финансовой отчетности.

Исходной информацией для анализа расходов служит бухгалтерская, финансовая и статистическая отчетность:

- бухгалтерский баланс

- отчет о прибылях и убытках (приложение 2 к бухгалтерскому балансу),

- отчет об изменении капитала (приложение 3 к бухгалтерскому балансу),

- Отчет о затратах на производство продукции (работ, услуг) 4-ф (затраты), квартальная,

- Отчет о финансовых результатах 12-ф (прибыль), месячная, срочная,

а также данные оперативного и управленческого учета, другие источники учетной и не учетной информации.

В процессе анализа расходов по текущей деятельности решаются следующие задачи:

1. устанавливается степень выполнения плана по общей сумме и уровню расходов, а также в разрезе структурных подразделений и статей;

2. устанавливается динамика суммы, уровня расходов по организации в целом и в разрезе структурных подразделений и статей расходов;

3. производится расчет и оценка влияния основных факторов на сумму и уровень расходов;

4. определяется влияние расходов на основные результаты хозяйственной деятельности;

5. выявляются резервы экономии и пути оптимизации расходов на реализацию.

Одной из важных задач анализа является оценка влияния основных факторов на сумму и уровень расходов по текущей деятельности.

Основным фактором, влияющим на сумму и уровень расходов, является объем выручки или товарооборота. Для определения влияния этого фактора все статьи подразделяются на условно-постоянные и условно-переменные.По условно-переменным статьям устанавливается относительная сумма экономии или перерасхода путем сравнения фактической суммы условно-переменных расходов со скорректированной. По условно-постоянным статьям расходов определяется только сумма абсолютной экономии за счет влияния прочих факторов, а изменение объема выручки оказывает влияние только на уровень данных расходов и определяется путем сравнения скорректированного уровня с базисным.

Влияние состава и структуры выручки на уровень расходов определяют методом процентных чисел:Отклонение удельного веса в отчетном периоде от базисного по составу или структуре выручки умножается на уровень расходов по данной группе в базисном периоде, и определяются процентные числа. Суммировав процентные числа по всем группам, с учетом знаков и разделив их на 100, определяют размер изменения уровня расходов за счет изменения состава или структуры выручки.

Влияние изменения цен на товары и тарифов на услуги на величину расходов определяется индексным методом. Уровень расходов в процентах к выручке в сопоставимых ценах определяется по формуле:

УРрсоп = (УРтф – УРтн)*Iц + УРтн,

где УРтсоп – уровень расходов по текущей деятельности к выручке (товарообороту) в сопоставимых ценах,

УРтф – уровень расходов по текущей деятельности фактический,

Iц – индекс изменения цен,

УРтн – уровень расходов по текущей деятельности по статьям, не зависящим от изменения цен.

Влияние изменения цен на уровень расходов определяется по формуле:

УРрвс = УРтф – Уртсоп

Влияние изменения тарифов на услуги других отраслей на уровень расходов определяется как правило в разрезе конкретных статей затрат по формуле:

УРрвт = УРтф – УРтф/ Iт

где Iт – индекс изменения тарифов.

Конечной целью анализа расходов по текущей деятельности является выработка комплекса мероприятий по оптимизации расходов и выявлению резервов их экономии. Экономия расходов является одним из наиболее быстрых способов прямого увеличения прибыли. Следует иметь в виду, что снижение расходов не является самоцелью.

Методика планирования себестоимости и расходов по отдельным статьям.

План расходов по текущей деятельности целесообразно составлять на год с ежемесячной (ежеквартальной) разбивкой. Основными предпосылками для составления плана расходов по текущей деятельности являются:

• прогнозные расчеты выручки, товарооборота, эксплуатационной программы, выпуска продукции и других видов работ;

• планы развития материально-технической базы;

• учет изменений в составе объектов, изменение производственных и эксплуатационных факторов;

• тарифы и ставки на услуги других отраслей народного хозяйства, ставки налогов и обязательных платежей в бюджет;

• результаты экономического анализа за текущий и предшествующие годы.

При планировании величины расходов могут быть использованы различные методы: экономико-математические, экономико-статистические, расчетно-аналитический, метод технико-экономических расчетов (нормативный), метод оптимизации плановых решений и другие.

Планирование постоянных расходов организации гостеприимства производится с учетом сложившегося за предплановый период темпа роста затрат
Рпост план = Р пост баз * ∆Тпост
где Р пост баз, Р пост план – соответственно плановая и базисная сумма постоянных расходов
 ∆Тпост – средний за период коэффициент роста суммы постоянных расходов

Плановая сумма условно-переменных расходов определяется по формуле:
Рперем план = Рперем баз * (1 + ∆Ттов * k)
где Р перем баз, Р перем план – соответственно плановая и базисная сумма переменных расходов;
 ∆Ттов – коэффициент прироста выручки (товарооборота) в плановом году;
k – коэффициент соотношения темпов прироста выручки (товарооборота) и переменных расходов за ряд лет

Организациям гостеприимства рекомендуется предварительно определять максимально допустимые сумму и уровень расходов по текущей деятельности для обеспечения получения целевой прибыли (любым методом). Затем в пределах максимально допустимых значений показателя расходов производится их планирование в разрезе отдельных статей. После определения величины затрат по статьям расходов может возникнуть необходимость корректировки общей величины расходов. При необходимости следует уточнить расходы по тем статьям, которые в большей степени подконтрольны организации, а также разработать комплекс мер по оптимизации.

Планирование расходов по текущей деятельности может начинаться с плановых расчетов отдельных статей расходов по элементам затрат, после чего будут определяться их общий размер и уровень.

1. Транспортные расходыНа этой статье предусматриваются расходы по перевозке товаров всеми видами транспорта (железнодорожным, автомобильным, водным, воздушным). Организации оплаченные ими затраты по доставке грузов также могут включать в стоимость товаров, тогда расходы по данной статье будут отсутствовать. К рассчитанным на основе вышеизложенных способов расходам прибавляется стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складах автотранспортных организаций.

2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда включаются в расходы по текущей деятельности в пределах суммы, предусмотренной в плане по труду и заработной плате.

3. Отчисления на социальные нужды. Отчисления по данной статье планируются в размере 34% от величины расходов на оплату труда, как включаемых в расходы по текущей деятельности, так и осуществляемых за счет чистой прибыли организации.

4.Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов. Если в планируемом периоде не предусматривается изменения арендуемой площади, ставок арендной платы и других расходов, то можно принять в качестве планируемой сумму расходов по данной статье за предшествующий период. При изменении параметров планирование производится отдельно по каждому виду расходов.

5. Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаряВ статью включаются расходы на освещение, водоснабжение, отопление, охрану и др. Сумма расходов определяются на основе заключенных договоров, предусматривающих количество потребляемых ресурсов (часто в виде лимита их потребления), тарифы и ставки за одну потребляемую единицу.

6. Амортизация основных средств и нематериальных активов Амортизационные отчисления рассчитываются исходя из норм амортизационных отчислений, нормативных сроков службы или сроков полезного использования объектов основных средств и среднегодовой их стоимости.

7. Затраты и отчисления на ремонт основных средств. Основой для планирования отчислений на ремонт основных средств являются объемы ремонтных работ, предусмотренные в планируемом периоде. Ежемесячная сумма расходов при резервировании может определяться либо постоянной величиной, либо в процентах к выручке или к стоимости основных средств.

8. Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметовПри планировании суммы износа отдельных предметов, учитываемых в составе оборотных средств, исходят из принятого порядка их списания, предусмотренного учетной политикой организации. Это могут быть полное списание при вводе в эксплуатацию, полное списание при выбытии из эксплуатации и комбинированное.

9. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нуждЭти расходы планируются на предприятиях общественного питания и рассчитываются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности, режима работы и действующих тарифов на все виды ресурсов.

10. Проценты за пользование кредитами и займамиЕсли организация планирует использование краткосрочных кредитов, то при расчете объема привлекаемых заемных средств исходят из однодневного кредитуемого оборота по себестоимости в планируемом периоде и норматива оборачиваемости запасов и затрат. Сумма процентов за кредиты рассчитывается путем умножения потребности в кредитах на полную процентную ставку и деления результата на 100. Краткосрочные ссуды выгодны в том случае, если ставка банковского процента ниже общего уровня экономической рентабельности.

11. Потери материалов при перевозке, хранении и реализации Расходы по данной статье планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период, поскольку полностью зависят от объема и структуры выручки и товарооборота.

12. Налоги, отчисления и сборы Расчеты производят отдельно по каждому виду налогов и сборов.

13. Прочие расходы Данная статья комплексная и включает различные расходы.