Перемішування і охолоджування згустка

Після квашення кефір перемішують і охолоджують до температури дозрівання. Перемішування продукту починають через 60 – 90 хв. після початку часу його охолоджування і проводять протягом 10 – 30 хвилин. Перемішаний і охолоджений до температури 20 ⁰С згусток залишають в спокої.

Дозрівання кефіру

Перемішування і розлив

Після закінчення часу дозрівання, перед початком розлива кефір в резервуарі перемішують 2 – 10 хвилин.

Упаковку і маркіровку роблять відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією. При досягненні кефіром необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 ⁰С технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Вимоги до готового продукту

Відповідно до вимог ГОСТу кефір повинен задовольняти наступним вимогам, що приведені в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1

Вимоги ГОСТ яким повинен відповідати кефір

Смак і запах – чистий, кисломолочний, освіжаючий.

Висновки

В даному розділі дипломного проекту нами було описано технологію виробництва кефіру, а ткож приведено вимоги яким повинен відповідати готовий продук, тобто кефір.

ОПИСАННЯ ОБРАНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ЛІНІЇ

Загальні відомості

У теплообмінниках молоко і напої піддають термічній обробці (нагріванню і охолоджуванню) до заданої температури. Від механічних домішок молоко очищається в сепараторах-очисниках в потоці і для здобуття відповідної дисперсності жиру і поліпшення в'язкості напою обробляється в гомогенізаторах.

Напій в резервуарі перемішується привідною мішалкою. Розфасовують напій в плівкову упаковку або картонні пакети на розливних машинах і автоматах.

Контроль технологічного процесу і управління їм автоматизовані.

Проаналізуємо конкретну лінію виробництва.

Нормалізоване по жирності молоко, охолоджене до 4 – 6 ⁰С, з молокозберігального танка В2-ОМГ-10 ємкістю 10 тис. літрів відцентровим насосом НМУ-6 подається в бачок балансування охолоджувальної для пастеризації установки ОПЛ-5 і далі насосом НМУ-6 прямує в I секцію регенерації теплообмінника, звідки підігріте до 30 – 35 ⁰С поступає в центральну трубку сепаратора-молокоочисника ОМА-3М. Очищене молоко під тиском, створюваним напірним диском сепаратора, поступає в секцію

До складу даної лінії входить наступне технологічне устаткування:

- танк молокозберігальний В2-ОМГ-10 ємкістю 10 тис. л кожен, 2 шт;

- насос відцентровий НМУ-6 продуктивністю 6 тис. л/год, 1 шт;

- установка охолоджувально-пастеризаційна ОПЛ-5

продуктивністю 5 тис. л/год, 1 шт;

До складу ОПЛ – 5 входять:

- молокоочисник ОМА-3М продуктивністю 5 тис. л/год, 2 шт;

- гомогенізатор двоступінчатий А1-ОГМ з робочим тиском

до 200 атмосфер продуктивністю 5 тис. л/год, 1 шт;

- танк Г6-ОПБ-1000 для витримки пастеризованого молока

ємкістю 1 тис. л, 1 шт;

- бак балансування, 1 шт;

- відцентровий насос для молока 36МЦ-10-20Щ, 1 шт;

- бойлер, 1шт;

- насос для гарячої води 3К-9, 1 шт;

-

- насос-дозатор НРМ-2 для подачі закваски

продуктивністю 250 – 2000 л/год, 1 шт;

- змішувач для закваски з кульовим клапаном, 1 шт;

- танк двостінний ОТК-6 для квашення молока

ємкістю 6 тис. л кожен, 4 шт;

- фасувально-пакувальний автомат М6-ОПЗ-Е, 1 шт;

Дана технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом розрахована на продуктивність 12 т в добу.

Технічна характеристика лінії

Продуктивність літрів в добу – 12000.

Режим роботи – двозмінний.

Температура пастеризації, ⁰С – 85 – 90.

Тиск гомогенізації, кПа – 125 – 175.

Температура закваски, ⁰С – 20 – 25.

Температура охолоджування готового напою, ⁰С – 6.

Висновки

При написанні даного розділу дипломного проекту нами було описано технологію виробництва кефіру резервуарним способом, вибрано обладнанння та приведено технічну характеристику майбутньої лінії.

ТЕХНОРЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ЛІНІЇ