ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ПЕРЕРОБНРЇ ГАЛУЗІ

Подальший розвиток переробної галузі для господарства має дуже велике значення, а саме розробка технологічної лінії з виробництва кисломолочної продукції, а саме кефіру. Це пояснюється тим, що при переробці молока в господарстві значно зменшаться витрати на його траспортування, а саме головне, що вартість сировини тобто молока значно нище ніж вартість продуктів його переробки. Крім того, частково вирішиться проблема зайнятості населення, так, як з’являться нові робочі місця в майбутньому цеху. Все це суттєво відобразиться на економіці господарства, що приведе до одержання значних прибутків.

 2.2. Можливість господарства в забезпеченні сировиною

Як було сказано в попередньому розділі велика увага в господарстві придиляється розвтику тваринництва і на ряду з винарством досить високими темпами розвивається і скотарство. Основний напрямок господарства в скотарстві – це розвиток корів молочних порід, а саме голштинської. Надої молока складають близько 180 тон на рік.  Також велику роль в забезпеченні сировиною відіграє сусідні одноосібні фермерські господарства, які не мають таких технологічних ліній і молоко, що вони надоюють в значних кількостях будуть поставляти на переробку в цех, що проектується. Отже майбутня

технологічна лінія буде повністю забезпечена сировиною.

Забезпечення робочою силою

Дані про стан населення на території господарства приведені в

табл.. 2.1.

Таблиця 2.1

За даними табл.. 2.1. видно, що в 2008 році населення в ТОВ «Кедр» складало 1211 чоловік, серед них працездатного 452 чоловік, але в господарській діяльності зайнято лише 234 чоловік, що складає 22,6 % решта мешканців діти та пенсіонери різного віку. Отже функціонування в господарстві технологічної лінії з переробки сої в олію, що проектується дасть можливість відкрити нові робочі місця, тим самим частково вирішивши проблему зайнятості населення в господарстві.

Тобто майбутня лінія буде повністю забезпечена робочою силою.

Аналіз ринку збуту

Проведені маркетингові дослідження свідчать про те, що попит населення на кисломолочну продукцію з кожним роком зростає. Її використовують в їжу як висококалорійний продукт, також її використовують в лікарському та дієтичному харчуванні, і іще в різних галузях харчової промисловості.

В сусідніх населених пунктах підприємств з виробництва кисломолочної продукції немає, тому продукцію, що буде вироблятися на технологічний лінії, що проектується можна буде реалізовувати в торгівельній мережі на території цих населених пунктів. На незначних відстанях від господарства знаходяться міста такі, як Синельникове, Дніпропетровськ, Новомосковськ та

Вибір теми дипломного проекту та постановка задачі на проектування

На основі проведеного аналізу в забезпеченні сировиною, робочою силою, ринком збуту, можна зробити висновок, що майбутній цех з виробництва кисломолочної продукції, а саме кефіру буде забезпечений сировиною, робочою силою та ринком збуту. Тому темою дипломного проекту і є проект цеху з виробництва кефіру.

Загальні відомості

Існує два способи виробництва кефіру – резервуарний і термостатний. Резервуарний спосіб виробництва відрізняється від термостатного тим, що квашення молока виробляється у великій ємкості і на розлив прямує продукт з перемішаним згустком. Технологічний процес складається з наступних операцій:

- приймання і підготовки сировини;

- нормалізації;

- гомогенізації;

- пастеризації;

- охолоджування;

- закваски;

- квашення в спеціальних ємкостях;

- охолоджування згустка;

- дозрівання згустка;

- фасування.

Сировина

Кефір резервуарним способом виробляють з цілісного натурального нормалізованого молока не нижче другого сорту, кислотністю не більше      19 ⁰Т, щільністю не менше 1,0278 кг/м³, з різною масовою долею жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової долі жиру. При нормалізації цілісного молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібно у виробництві, і жиру в цілісному

Тепловая обробка і гомогенізація

Пастеризація молока виконується з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, у тому числі патогенних. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів – короткочасна пастеризація при температурі 85 – 87 ⁰С з витримкою протягом 5 – 10 хв. або при 90 – 92 ⁰С з витримкою 2 – 3 хв. з подальшим охолоджуванням до температури закваски. Режим пастеризації повинен забезпечити набуття заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібна в'язкість і щільність згустка). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідротаційні властивості казеїну. Це сприяє утворенню щільнішого згустка, який добре утримує вологу, що перешкоджає відділенню сироватки при зберіганні.

Гомогенізація – це роздроблення (диспергування) жирових кульок шляхом дії на молоко значних зовнішніх зусиль. В процесі обробки зменшуються розміри жирових кульок і швидкість спливання. Відбувається перерозподіл оболонкової речовини жирової кульки, стабілізується жирова емульсія, і молоко, що гомогенізує, не відстоюється. В даний час застосовують двоступінчату гомогенізацію, що виключає злипання частинок жирових кульок на виході з клапанної щілини гомогенізуючої голівки. Гомогенізація проводиться при температурі 60 – 65 ⁰С і тиску 15 – 17,5 МПа (125 – 175 атм). Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджується до температури закваски.

Закваска і квашення молока

Для приготування закваски кефіру сухі зерна кефірів витримують в теплій воді (25 – 30 ⁰С) протягом доби, міняючи її за цей час 2 – 3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна заливають теплим молоком, узятим в десятиразовій кількості по відношенню до об'єму грибків.

Для вироблення кефіру з характерним смаком і міцною консистенцією необхідно використовувати виробничу закваску, витриману після квашення при температурі 10 – 12 ⁰С протягом 12 – 24 години Закваску, маса якої зазвичай складає 5 % маси заквашуваної суміші, вносять до суміші, охолодженої до температури закваски. Суміш квасять при температурі 23 – 25 ⁰С до утворення молочно-білкового згустка кислотністю 80 – 100 ⁰Т (рН 4,5 – 4,65). Під час квашення відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утворюється згусток. Після закінчення квашення продукт негайно охолоджують.