Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Примеры использования дрожжей и ферментных препаратов при производстве пива
(по данным К. А. Калунянца и др., 1992)
| Расы и штаммы дрожжей, ферментные препараты
| Краткая характеристика
| Эффект от использования
| |
| Дрожжи
|
| | Saccharomyces cerevisiae
| Сбраживают моно- и дисахариды. В ферментном комплексе присутствует a-галахтозидаза
| В темпе сбраживают сусло, обладают хлопьеобразованием, быстро оседают на дно
| | Saccharomeces caresbergensis
| Сбраживают моно-, ди- и трисахариды сусла (раффинозу) с образованием спирта
| Дают чистое осветленное прозрачное пиво с полным вкусом и ароматом
| | Раса 776
| Среднесбраживающая. Биомасса увеличивается примерно в 5 раз по сравнению с введенным количеством
| Приводит к удовлетворительному осветлению пива
| | Расы 11 и8а(М)
| Сильносбраживающие, с хорошей способностью к осветлению
| Пиво имеет приятные вкус и аромат
|
Продолжение
| Расы и штаммы дрожжей, ферментные препараты
| Краткая характеристика
| Эффект от использования
| | Расы 41 и 44, S и Р (львовская раса), Р
| Среднесбраживающие, с хорошей способностью к осаждению и осветлению
| Пиво отличается мягким, полным и чистым вкусом, хорошим ароматом
| | Раса F (чехословацкая раса)
| Быстро- и сильносбра-живающая
| Обеспечивает хороший вкус пива
| | Штамм 191-К
| Не сбраживает лактозу и раффинозу
| Применяют для получения бархатного пива (специальное сладкое темное)
| | Ферментные препараты
| | Амилоризин П10х
| Содержит фермент фитазу, который катализирует гидролиз фитина с отщеплением фосфорной кислоты и образованием инозита. Содержит ферменты a-амилазу и глюкоамилазу в небольшом количестве
| Фосфорная кислота проявляет свое действие при брожении; инозит способствует росту дрожжевых клеток. Глюкоамилаза оказывает осахаривающее действие на крахмал, повышает степень сбраживания сусла
| | Амилоризин П10х
Пектаваморин П10х Пектофоетидин П10х Прототерризин П10х Ксилоглюканофоети-
дин П10х
| Содержат фермент экзо-пептидазу
| Не гидролизуют пептидные связи, находящиеся в середине цепи, действуют либо с карбоксильного, либо с аминного конца цепи, отщепляя последовательно концевые аминокислоты. По сравнению с солодом обеспечивают более глубокое расщепление белка
| | Ксилоглюканофоети-
дин П10х (*)
Целлолигнорин П10х Целлокандин П10х (**) Ксилонигрин П10х (*) Ксилоаваморин П10х Пектаваморин П10х (*) Пектофоетидин П10х (*)
| Содержат ферменты β-глюкозидазу, амилазы и
ксиланазу
| Действуют на простые глюкозиды (β-глюкозидаза); глюкозидные связи в крахмале (амилаза) гидролизуют β-1,4- и β-1,3-ксилано-вые связи
| | Цитороземин П10х
| Содержит ферменты β- глюкозидазу, амилазы, ксиланазу, β-глюканазу и пентозаназы
| При 40 °С резко снижает относи- тельную вязкость гидролизата за счет гидролиза водорастворимых не крахмальных полисахаридов ячменя, состоящих из β-глюкана
| | Амилосубтилин Г10х
| Содержит в больших количествах a-амилазу и 3-глюканазу
| Быстро понижает вязкость крахмального раствора и гидролизует крахмал до декстринов; β-глюка-наза гидролизует 1,4-глюкановые связи в целлюлозе и β-глюкане
|
Продолжение
| Расы и штаммы дрожжей, ферментные препараты
| Краткая характеристика
| Эффект от использования
| | Глюкаваморин П10х Глюкаваморин П20х
| Содержат глюкоамилазу, a-глюкозидазу и β-фруктофуранозидазу
| Глюкоамилаза отщепляет одиночные остатки глюкозы от нере-дуцирующего конца цепей крахмала, гликогена и некоторых продуктов их гидролиза;
a-глюкозидаза гидролизует
a-глюкозидную связь в дисахари-дах и гликозидах;
β-фруктофуранозидаза гидролизует сахарозу с образованием глюкозы и фруктозы
|
| Пектаваморин П10х
Пектофоетидин П10х
Пектоклостридин
Г10х (*)
Мацеробациллин Г10х Ксилоглюканофоети-дин П10х
| Содержат целый ряд ферментов, действующих на глюкозидные связи — экзо- и эндополигалактуроназы
| Гидролизуют a-1,4-0-галактуро-нидные связи в пектине, пекто-вой и пектиновой кислотах и других полигалактуронидах несоложеного сырья при приготовлении пивного сусла, снижает вязкость
| | Ксилоглюканофоети-
дин П10х
Цитороземин П10х
Пектофоетидин П10х Пектаваморин П10х Целлоконингин П10х Целловеридин Г10(**)
| Содержат в значительных количествах β-глюканазу
Содержат цитолитичес-кие, амилолитические и протеолитические ферменты
| Гидролизуют β- 1,4-глюкановые связи в целлюлозе и β-глюкане
| | Лактоканесцин Г10х
| Содержит β-галактози-дазу
| Гидролизует лактозу с образованием глюкозы и галактозы
| | Протосубтилин Г10х (щелочная протеаза)
Амилосубтилин Г10х Протомезентерин Г10х
| Содержат эндопептида-зы
| Действуют на центральные участки пептидной цепи и расщепляют молекулу белка на более мелкие фрагменты
| | Целлолигнорин П10х
| Комплексный препарат, содержащий целлюлозо-литические ферменты, ксиланазу, незначительные количества кислотоустойчивой пептидазы, пектиназы, глюкоамила-зы, следы мальтазы и a-амилазы
| Гидролзует целлюлозу, целлобиозу. Гидзолих целлюлозы препаратом составляет 57 %
|
Примечание. Ферментные препараты, обозначенные знаком (*), содержат фермент ксиланазу, гидролизующий β-1,4- и β-1,3-ксилановые связи; (**) — содержат фермент целлобиогидролазу, гидролизующий целлюлозу, отшепляя целлобиозу с невосстанавливающих концов ангидроглюкозных цепей β-1,4-глюканов.
щие процессы брожения при сбраживании и дображивании пивного сусла, а также микробные ферментные препараты, участвующие в ферментации несоложеных материалов.
Данные табл. 1.9 не исчерпывают всю информацию по использованию рас и штаммов дрожжей, ферментных препаратов и их мультиэнзимных композиций в технологии пива. Дополнительные сведения можно получить в специальной литературе.
Необходимое условие любого спиртового брожения — наличие сахара в сырье и дрожжей.
Многие из указанных ферментных препаратов (амилоризин П10х, пектаваморин П10х, пектофоетидин П10х, амилосубтилин Г10х, глюкаваморин П10х и П20х, лактоканесцин Г10х, протосубтилин Г10х и др.) используют для получения ферментированных полуфабрикатов и интенсификации микробиологических и биохимических процессов в технологии хлеба.
Производство вина.В виноделии используется сахар сока винограда сорта Vitis vinifera, богатого питательными веществами, источника образования приятных запаха и вкуса. Природная кислотность виноградного сока подавляет рост нежелательных микроорганизмов.
В виноделии издавна использовали дикие местные дрожжи. Единственная обработка, которой подвергали виноград до отжима, — окуривание его сернистым газом для предотвращения потемнения сока и подавления жизнедеятельности дрожжей невинного происхождения.
В табл. 1.10 перечислены некоторые виды дрожжей, наиболее часто встречающиеся на кожице виноградных ягод и осуществляющие спиртовое брожение.
Таблица 1.10
|
