ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРЧИ (ПОРОКОВ) ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В качестве примера рассмотрено влияние плесневых микромицетов на состав зерновки при неблагоприятных условиях хранения; посторонней микрофлоры дрожжей, воды, воздуха и мелассы на показатели их качества.

ТОКСИЧНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Обычно мицелий микромицетов развивается на поверхности зерна и проникает внутрь зародыша и эндосперма. Это происходит за счет наличия трещин в оболочках зерна и из-за того, что клетчатка плодовой и семенной оболочек гидролизуется мощными ферментативными системами микромицетов. О развитии микромицетов свидетельствует повышение кислотного числа жира зерна в результате воздействия их липаз. Наибольшее значение для гигиены питания человека и кормления животных имеют токсины, выделяемые микромицетами родов Fusarium и Aspergillus. На зерне, оставшемся в поле неубранным и перезимо­вавшем на корню или в валках, развивается Fusarium sporotrichiella. Скармливание такого зерна скоту приводит к нарушениям нормальных функций организма и смерти. Употребление в пищу человеком фузариозного зерна вызывает тяжелое заболевание — септическую ангину. Токсины находятся в липидной фракции зерна и являются стерололактонами. В липидах токсичного зерна обнаружены ядовитые для человека жирные кислоты — изокротоновая и рициноловая. Наиболее токсичны перезимовавшие под снегом просо, гречиха, менее токсичны пшеница, рожь, ячмень.

В жарком и влажном климате тропиков и субтропиков на зерне и семенах бобовых культур широко распространены микромицеты рода Aspergillus flavus. Выделение ими токсинов на семенах арахиса привело к массовому падежу птицы вследствие поражения печени.

Из токсичных семян выделены две фракции, обозначенные как афлатоксин В₁, В₂ и G₁, G₂, названные так по цвету флуоресценции (Blue — голубой, Green —зеленый). Афлатоксин встречается в виде различных производных (рис. 1.20).

Рис. 1.20. Структурные формулы:

а — афлатоксина; б —  стеригматоксина; в — версиколорина; г  —  аверуфина

Другой вид микромицетов Aspergillus parasitikus продуцирует токсин, являющийся предшественником афлатоксина, и называемый паразитикол. Он найден и в культурах Aspergillus flavus.

Микромицеты Aspergillus ochroceus, Penicillium viridicatum способны вырабатывать охратоксин, который обнаружен на плесневелом зерне кукурузы или шроте. Он ядовит для птиц и свиней.

Початки и зерно кукурузы в процессе хранения нередко поражаются Fusarium roseum, метаболит которого зеараленон очень ядовит для свиней.

Некоторые микромицеты из рода Fusarium обладают патогенными свойствами (Fusarium sporotrichiella, Fusarium graminearum и др.). Установлено, что микромицеты Fusarium sporotrichiella в зависимости от степени поражения зерна, токсичности отдельных рас и разновидностей могут вызывать острый споротрихиеллотоксикоз, а также кишечную дистрофию.

Влажное зерно тоже может быть поражено микромицетами и быть токсичным. В токсичном зерне происходят заметные деструктивные процессы, протекающие под влиянием микроорганизмов. Так, в токсичном просе повышено содержание водорастворимого азота, а также азота, извлекаемого 10%-м раствором NaCl и 70%-м раствором этанола. В таком зерне меньше крахмала, чем в доброкачественном, повышена активность a-амилазы и резко снижена — пероксидазы (табл. 1.12).

Таблица 1.12

Биохимические особенности токсичного проса

(по данным Е. Д. Казакова, В. Л. Кретовича, 1980)

Глубоким изменениям подвергаются липиды токсичного зерна. Содержание их снижается. Кислотное и пероксидное числа, а также число каприловой кислоты в таком зерне по сравнению с доброкачественным выше. Ферментативный гидролиз липидов под действием липаз с образованием пероксидов и накопление каприловой кислоты — продукта окислительного распада высо­комолекулярных жирных кислот сопровождаются прогорканием жира (табл. 1.13).

Продукты окисления липидов токсичного зерна (ненасыщенные жирные кислоты) оказывают сильное негативное физиологическое воздействие на кожу белого кролика, вызывая покраснение, отек, некроз тканей, геморрагии и даже образование язв.

Таблица 1.13