ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА, ВИНА, СПИРТА, ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ И УКСУСА

Алкогольные напитки получают при сбраживании сахарсодержащего сырья дрожжами Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces carlsbergensis, в результате чего образуются спирт и диоксид углерода. Saccharomyces carlsbergensis способны полностью сбраживать раффинозу, a Saccharomyces cerevisiae — нет.

Производство пива. Впивоварении используют два типа брожения: верховое и низовое. Верховое брожение обеспечивается дрожжами Saccharomyces cerevisiae, а низовое — Saccharomyces carlsbergensis, различающимися по биотехнологическим свойствам.

Дрожжи низового брожения метаболизируют при температуре 6—10 °С и ниже, а верхового — при 14—25 °С. Дрожжи верхового брожения образуют фермент пируватоксидазу, благодаря которому глюкоза используется непосредственно для дыхания, что сказывается на скорости размножения дрожжей.

Известны гибриды дрожжей верхового и низового брожения, которые превосходят родительские штаммы по вкусу и аромату получаемого пива.

Штаммы дрожжей низового и верхового брожения различаются по потребности в факторах роста (витаминах, минеральных веществах, азотсодержащих веществах и т.д.), скорости брожения, способности к хлопьеобразованию, ассимиляции азотсодержащих веществ, образованию ароматических продуктов, играющих важную роль в производстве пива. Факторы, ускоряющие размножение клеток, как правило, затрудняют флокуляцию.

Биологически активным сырьем в пивоваренном производстве является ячменный солод (ячмень проросший, а затем высушенный в специально создаваемых и регулируемых условиях). Ячменный солод и другие компоненты измельчают и смешивают с водой при температуре 67 °С, получая сусло. Амилолитические ферменты солода представлены a- и β-амилазами, гидролизующими углеводы зерна с образованием мальтозы и декстринов; протеолитические — протеазами. Протеазы гидролизуют сложные нераство­римые белковые вещества до растворимых. Фермент фитаза превращает фитин в инозит и фосфаты. Однако слишком глубокий распад этих веществ под действием ферментов вызывает недостаточное пенообразование и отрицательно сказывается на вкусе пива. После отделения нерастворимой фракции в сусло добавляют хмель и кипятят, затем его охлаждают и доводят до нужной плотности. По окончании брожения дрожжи отделяют от пива и вы­держивают его некоторое время до созревания. После фильтрования и других необходимых операций пиво готово.

На рис. 1.15 приведена функциональная схема получения пива.

В табл. 1.9 приведены некоторые микроорганизмы, вызываю-

Рис. 1.15. Функциональная схема приготовления пива

Таблица 1.9