Углеводный состав патоки различной степени осахаривания

(по данным А. В. Зубченко, 1999)

Используя разнообразные амилазы и ферменты глюкоамилазного действия, можно получать гидролизаты крахмала с различной степенью осахаривания.

На рис. 1.12 приведены важнейшие стадии производства патоки ферментативным гидролизом.

Принципиальная схема производства мальтозной патоки представлена на рис. 1.13.

Все виды патоки получают в основном с применением ферментов или кислотно-ферментативным путем.

В табл. 1.7 приведены некоторые виды микромицетов, используемых при производстве глюкозных и глюкозофруктозных продуктов.

Ферментные препараты находят широкое применение на стадии предварительного разжижения крахмала зерновых культур и осахаривания при производстве кристаллической глюкозы. Процесс ферментативного разжижения крахмала происходит под действием амилосубтилина Г10х в три этапа. На первом этапе в

Таблица 1.7

Функциональная роль некоторых микромицетов при гидролизе крахмала

Продолжение

Рис. 1.12. Функциональная схема производства патоки ферментативным способом

Рис. 1.13. Принципиальная схема производства мальтозной патоки с использованием

Ферментов ячменного солода

крахмальную суспензию 25%-й концентрации при рН 6,0—6,5 вводят 0,02 % препарата к массе СВ крахмала, смесь разогревают до 85 °С и выдерживают в течение 2 ч при интенсивном перемешивании. На втором этапе проводят предварительную ферментативную клейстеризацию крахмала, для чего смесь обрабатывают при температуре 133 °С под давлением в течение 3—6 мин. Окончательное ферментативное разжижение крахмала осуществляют на третьем этапе при 80 °С, для чего вводят вторую порцию амилосубтилина Г10х (0,05—0,07 % к СВ крахмала), перемешивают и выдерживают в течение 30 мин.

При ферментативном разжижении крахмала в полученном продукте РВ содержится на 1—2% больше, чем при кислотном. Это отклонение объясняется некоторыми различиями декстри­нов, поскольку ферментативному разжижению подвергают менее концентрированные суспензии крахмала.

Для осахаривания разжиженного крахмала применяют глюко-амилазные ферментные препараты с известными оптимальными условиями действия (табл. 1.8).

Таблица 1.8