Показатели качества хлеба, приготовленного на больших густых опарах (по данным А. С. Гришина и др., 1973)

Приготовление теста на жидкой опаре.Опару готовят влажностью 68—72 %, с начальной температурой не более 30 °С; продолжительность брожения в течение 230—260 мин, при этом процесс брожения и созревания идет более активно, чем в густых опарах. На замес опары расходуют 25—35 % муки от общей массы, идущей на приготовление теста, дрожжи и воду. Дозировка последней обеспечивает заданную влажность опары. Конечная кислотность опары зависит от сорта муки и составляет для первого сорта 5,0—6,0 град, второго — 6,0—7,0 град. Продолжительность брожения теста от 40 до 60 мин при температуре 28—30 °С до конечной кислотности, равной К_кон = К_хл + (0,5 – 1,0), в зависимости от вида используемых хлебопекарных дрожжей или их смеси с жидкими.

Брожение жидких опар происходит равномерно и более интенсивно, так как доступ питательных веществ к дрожжевым клеткам из-за малой вязкости значительно облегчен.

Существует несколько модификаций технологии приготовления теста на жидких опарах и соответственно несколько вариантов аппаратурного оформления (рис. 1.5—1.7).

Рис. 1.5. Аппаратурно-технологическая схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста из пшеничной муки:

1 —  напорные бачки соответственно для холодной, горячей воды и дрожжевой суспензии; 2 —  дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 3 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;4 – заварочная машина X3-2M-300; 5 – чаны дрожжевые РЗ-ХЧД; 6 – дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 — бачок промежуточный; 8 —  машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 9 —  емкость для брожения И8-ХТА-12/6; 10 —  напорные бачки соответственно для холодной, горячей воды, сахарного раствора, солевого раствора и жира

Иногда в жидкий полуфабрикат вносят соль. Внесение солевого раствора в жидкие опары способствует снижению пенообразования. Присутствие соли в жидком полуфабрикате в небольших дозах оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке муки с клейковиной низкого качества. В результате торможения гидролиза белков протеазами муки повышается газоудерживающая способность теста, замедляется развитие посторонней микрофлоры и повышается кислотность.

В жидкой опаре микробиологическим и биохимическим изменениям подвергается до 30% перерабатываемой муки. При интенсивном замесе теста ускоряются биохимические изменения углеводов и белков, созревание теста. Кратковременное брожение теста (30—40 мин) необходимо для образования спирта, диоксида углерода и побочных продуктов — кислот, высших спиртов, эфиров, карбонильных соединений, глицерина и др.

Ускоренные способы приготовления теста.Впроизводстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов широко используются ускоренные способы приготовления теста. Их сущность состоит в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста за счет усиленной механической обработки теста при замесе, применения подкисляющих или активированных полуфабрикатов, повышения температуры теста и увеличения дозировки дрожжей.

Рис. 1.6. Аппаратурно-технологическая схема порционного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки:

1, 2, 2а, 12, 13, 14 —  напорные бачки соответственно для горячей и холодной воды, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора и жира; 3  —  дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 4 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 5 —  заварочная машина ХЗ-2М-300; 6 — нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 7 — чаны РЗ-ХЧД; 8 —  бачок промежуточный; 9 — дозатор опары И8-ХТА-12/4; 10 —  машина тестомесильная Ш2-ХТ2-И; 11 — конвейер для брожения теста Ш2-ХБВ

В хлебопекарной промышленности применяют ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, концентрированной молочнокислой закваске и дисперсной жидкой смеси.

Ускоренный способ приготовления теста на молочной сыворотке. Особенностью этого способа (рис. 1.8) является интенсификация процесса его созре­вания за счет внесения молочной сыворотки (10—15 кг), увеличенной дозировки хлебопекарных прессованных дрожжей на 0,5—1,0 % и усиленной механической обработки теста при замесе. Молочная сыворотка является побочным продуктом производства сыра, казеина и творога.

Сыворотка является богатым источником водорастворимого азота, органических кислот и витаминов, участвующих в метаболизме дрожжевой клетки, активируя ее жизнедеятельность. Повышение начальной кислотности теста за счет введения сыворотки создает наиболее благоприятные условия (по рН) для бродильной и кислотообразующей микрофлоры полуфабриката.

Рис. 1.7. Аппаратурно-технологическая схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки:

1  —  дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 —  заварочная машина X3-2M-300; 4 —  нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 5 — чан напорный; 6 —  чаны дрожжевые РЗ-ХЧД; 7 — дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 —  машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 9 —  емкость для брожения теста И8-ХТА-12/6; 10 —  дозировочная станция Ш2-ХДМ; 11—16 — напорные бачки соответственно для жира, сахарного и солевого растворов, дрожжевой суспензии, горячей и холодной воды

Рис. 1.8. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста из пшеничной муки ускоренным способом на молочной сыворотке:

1 — напорные бачки для жидких компонентов (слева направо): воды горячей и холодной, солевого раствора, молочной сыворотки, сахарного раствора и жира; 2 —  дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 —  тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 4 —  нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 5  —  бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2; 6 — тестоделитель

Состав молочной сыворотки приведен ниже.

Молочную сыворотку вносят при замесе теста в дозировке, обес­печивающей заданную кислотность готовых изделий, а воду — с учетом молочной сыворотки, чтобы получить изделия заданной влажности. Для ускорения процесса созревания и разрыхления теста дозировку дрожжей увеличивают до 3 %, повышают температуру теста до 33—35 °С, тесто при замесе интенсивно обрабатывают. Использование молочной сыворотки позволяет ускорить процесс брожения теста, получить хлебобулочные изделия с хорошей структурой пористости, с более светлым мякишем. При этом улучшаются вкус и аромат готовой продукции, замедляется ее черствение.

Ускоренный способ приготовления хлеба на концентрированной молочнокислой закваске. Интенсивное протекание коллоидных и биотехнологических процессов обеспечивается за счет влажности (63—66 %) молочнокислой закваски.

Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске приведена на рис. 1.9.

Высокая кислотность заквасок (14—18 град) повышает начальную кислотность теста, обеспечивая рациональное ее значение для метаболизма дрожжей и самоконсервирования на период перерывов в работе предприятия от 16 до 24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью, которую вызывают бактерии Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus. Расход закваски составляет 7,5—12,5 кг на 100 кг муки, при этом дозировка хлебопекарных прессованных дрожжей увеличивается по сравнению с рецептурой на 0,5—1,0 кг. Продолжительность созревания теста ускоряется на 20 мин при температуре 30—34 °С. Повышенная кислотность теста способствует быстрому протеканию процессов созревания теста. Наличие в закваске веществ, обеспечивающих вкус и аромат хлеба, позволяет получить изделия высокого качества при сокращенном технологическом цикле.

Рис. 1.9. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста из пшеничной муки ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске:

1 —смеситель винтовой Ш2-ХВ2-Б; 2 — аппарат для сбраживания KMK3 Ш2-ХТД-01.01; 3 —  насос шестеренный Ш2-ХДН; 4 —  расходная емкость Ш2-ХТД-01.02; 5 — дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6—10 —  напорные бачки соответственно для дрожжевой суспензии, жира, солевого раствора, воды холодной и горячей; 11 —  дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 12 —  тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 13  —  конвейер для брожения теста Ш2-ХБВ

Процесс приготовления концентрированной молочнокислой закваски состоит из разводочного и производственного циклов. В разводочном цикле используют лактобактерин, представляющий собой лиофильно высушенную смесь бактерий Lactobacillus plantarum 30, Lactobacillus brevis 1, Lactobacillus fermenti 34 и Lactobacillus casei 26. Восстановление активности молочнокислых бактерий осуществляют в водно-мучной смеси, куда вносят ферментный препарат амилоризин П10х в дозировке 0,005—0,01 % к массе муки на каждой стадии приготовления закваски. Рецептура и режим приготовления концентрированной молочнокислой закваски по разводочному циклу изложены в Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

На приготовление закваски используют 3—5 % муки от общего ее количества по рецептуре, а расход ее на замес булочного теста составляет 7,5—12,5кг, для хлеба — 10—12,5 и сдобных изделий — 7,5—10 кг.

Рис. 1.10. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста из пшеничной муки на жидкой дисперсной смеси:

1 — напорные бачки для жидких компонентов (слева направо): воды холодной и горячей, дрожжевой суспензии, жира, сахарного и солевого растворов; 2 — дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 3 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 —  ультразвуковой диспергатор; 5 —  насос шестеренный Ш2-ХДН; 6 — емкость для сбраживания ЖДС; 7 — тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 8 — конвейер для брожения теста Ш2-ХББ; 9 — делитель

Ускоренный способ приготовления теста на жидкой дисперсной смеси. Сущность этого способа (рис. 1.10) заключается в том, что тесто готовят на полуфабрикате, полученном путем перемешивания в течение 3—5 мин с последующим диспергированием в течение 5—8 мин смеси, состоящей из части муки (20—30 %), молочной сыворотки (10—20 %), воды, дрожжей, дозировка которых увеличена на 0,5—1,0%. Длительность созревания жидкой дисперсной смеси от 20 до 40 мин при температуре 28—32 °С.

Использование жидкой дисперсной смеси интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Жидкую дисперсную смесь готовят порционно. Созревание смеси ведут до достижения кислотности 4— 5 град. Влажность дисперсной смеси составляет 65—70 %.

При интенсивном замесе теста в выброженную смесь дозируют солевой раствор и оставшееся количество муки. Продолжительность брожения теста (от 20 до 40 мин) при температуре 30—40 °С зависит от хлебопекарных свойств муки и скорости образования кислот. Конечная кислотность теста К_кон = К_хл + 0,5. Сокращение продолжительности брожения обусловлено тем, что эмульгированные компоненты дисперсной смеси (белковые вещества и крахмал) легче поддаются действию ферментов муки (протеаз и амилаз), улучшая состав смеси для питания дрожжевых клеток. В результате затраты сухих веществ на брожение сокращаются на 1 %.

Приведенные способы приготовления теста далеко не исчерпывают все их многообразие в технологии хлеба, но объединяющим началом в них является спиртовое и молочнокислое брожение, которые обеспечиваются метаболизмом дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.

Функциональная роль некоторых микроорганизмов, участвующих в процессах созревания полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий, приведена в табл. 1.3.

Таблица 1.3