МИКРООРГАНИЗМЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Перечень продуктов питания, получаемых при помощи микро­организмов, весьма обширен: от вырабатываемых с древних времен за счет брожения хлеба, сыра, пива, вина до новейшего вида пищевого продукта — грибного белка микопротеина. Микроорганизмы при этом играют важную роль. В технологии используются продуцируемые ими ферменты или другие метаболиты.

В настоящее время биотехнология используется в производстве пищевых продуктов с целью усовершенствования освоенных процессов и более рационального применения микроорганизмов, но будущее принадлежит генетическим исследованиям по созданию более продуктивных штаммов для конкретных нужд, внедрению новых методов в технологии брожения. Результатом этого использования должно быть повышение выхода и качества выпускаемой продукции, а также освоение производства новых ее видов.

БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

В производстве хлеба из пшеничной высокосортной муки для проведения процессов брожения и кислотообразования применяют как чистые культуры микроорганизмов — дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae (дрожжи хлебопекарные прессованные), так и дикие формы молочнокислых бактерий, содержащиеся в значительном количестве в муке, дрожжах и другом сырье, которые начинают размножаться при создании благоприятных условий, или специально размноженные в процессе приготовления концентрированных молочнокислых заквасок или жидких дрожжей.

Производство пшеничного хлеба складывается из ряда техно­логических этапов (рис. 1.3), в которых основную роль играют белковые вещества и крахмал, ферменты муки и микроорганизмы — дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии муки, дрожжей, концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), жидкой дисперсной смеси (ЖДС) и другого сырья, предусмотренного рецептурой. Ниже приведены аппаратурные схемы при­готовления теста из пшеничной муки на большой густой и жидкой опаре, где в качестве бродильной микрофлоры использованы хлебопекарные прессованные дрожжи, жидкие дрожжи или их смеси.

Приготовление теста на большой густой опаре.Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре приведена на рис. 1.4.

Рис. 1.3. Функциональная схема производства хлебобулочных

Изделий из пшеничной муки

Опару готовят влажностью 42—44 %из 60—70 % общей массы муки, расходуемой на приготовление теста. Длительность созревания опары до заданной кислотности составляет 180—270 мин при температуре 23—27 °С. Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Продолжительность брожения теста составляет 20—40 мин при начальной температуре 28— 33 °С до кислотности не более К_хл + 0,5 (где К_хл — кислотность хлеба по нормативной документации, град).

При замесе теста в густую опару вносят оставшиеся 40—30 % муки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты. Тесто дополнительно обрабатывают и после 20—25-минутного брожения направляют на разделку. Сочетание интенсивного замеса теста с использованием большой густой опары позволяет вырабатывать изделия высокого качества — повышается объем, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пори­стостью.

Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментных и коллоидных изменений крахмала и белков, в результате чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для разделки и получения готовых изделий с хорошим ароматом и вкусом. Использование этого способа при приготовлении теста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.

При брожении объем опары влажностью 41—43 % из пшеничной муки первого и высшего сортов увеличивается в 2,5 раза при этом объемная масса опары изменяется от 0,95 до 0,4 кг/дм.

Рис. 1.4. Аппаратурно-технологическая схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре:

1 — машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2 — дозировочная станция Ш2-ХДМ для жидких компонентов (ЖК); 3—7 —  напорные бачки соответственно для дрожжевой суспензии, горячей и холодной воды, солевого раствора и жира; 8 —  дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9  —  бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 10 – нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 11 – дозатор опары И8-ХТА-12/4; 12 – нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 13 - тестоделительная машина

В процессе замеса, транспортирования и брожения полуфабрикатов в бункерных агрегатах непрерывного действия их температура возрастает на 8—11 °С. Чтобы в период брожения температура опары не превышала 31—32 °С, необходимо поддерживать ее начальную температуру на уровне 24 °С путем охлаждения воды, подаваемой на замес опары.

Накопление кислот и продуктов их взаимодействия с другими веществами обусловливает во многом вкус и аромат хлеба. Процесс накопления кислот при брожении опары в бункерных емкостях имеет некоторые особенности и зависит от ряда факторов: температурного режима, влажности полуфабриката, продолжительности брожения. Нарастание кислотности происходит со скоростью 0,35—0,45 град/ч, что свидетельствует об интенсивности процесса.

Наиболее рациональные условия создаются при приготовлении пшеничного теста на большой густой опаре, содержащей 70 % муки и имеющей влажность 41—43%, с сокращенным периодом брожения теста. Хлеб получается лучшего качества (табл. 1.2).

Таблица 1.2