Рецептура и технологические параметры теста

В связи с тем что частично нейтрализованного гидролизата сгущенной молочной сыворотки в пересчете на нативную вносится в 5 раз больше, расход сахара-песка сокращается на 50 %.

При сокращении дозировки сахара на 50 % качество изделий не снижается, а по некоторым показателям улучшается: удельный объем хлеба увеличивается на 15%, сжимаемость мякиша — на 18, пористость — на 3 %. Массовая доля сахара в пересчете на сухие вещества удовлетворяет требованиям нормативной документации.

Производственные испытания на хлебозаводе № 6 ТПО «Воронежхлебпром» при выработке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта подтвердили целесообразность такой замены.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста с использованием частично нейтрализованного гидролизата сгущенной молочной сыворотки аналогична однофазным ускоренным способам. Особенностью схемы является участок приготовления гидролизата (рис. 6.5).

Рис. 6.5. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста с использованием частично нейтрализованного гидролизата сгущенной молочной сыворотки:

1 — бачок Ш2-ХДИ для подготовки сыворотки; 2— микродозатор для раствора ферментного препарата; 3 — чан РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой (для гидролиза); 4— чан РЗ-ХЧД для нейтрализации; 5 — микродозатор для гидрокарбоната натрия; 6— напорный бак; 7 — дозатор Ш2-ХД-2Б для жидких компонентов; 8 — дозатор Ш2-ХД2-А для сыпучих компонентов; 9 — тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 10 — конвейер Ш2-ХБВ для брожения теста; 11 — дежеопрокидыватель

Глюкозогалактозные гидролизаты, полученные из лактозного сиропа, отбираемого на стадии сгущения молочной сыворотки при производстве лактозы, влажностью 50 %, активной кислотностью рН 4,5 со следами лактозы (степень гидролиза 98,0— 98,4 %) вносят при замесе теста с интенсивной обработкой и увеличенной на 0,5 % дозой дрожжей. Эффект от использования таких гидролизатов взамен 50 % сахара по сравнению с сахарозой и с негидролизованным сиропом лактозы заключается в интенсификации процессов спиртового, молочнокислого брожения (рис. 6.6, а, 6, в),что положительно сказывается на изменении объема теста (рис. 6.6, г).

Снижение активности микроорганизмов пшеничного теста, содержащего раствор лактозы, обусловлено тем, что хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается и не усваивается.

Рис. 6.6. Изменение общей (а), активной (б)кислотности, газообразующей способнос­ти (в) и объема (г) в процессе брожения теста:

1 — с сахаром-песком; 2-е сиропом лактозы; 3 — с глюкозогалактозным гидролизатом

Зимазный комплекс ферментов дрожжей активно усваивает моносахара, превращая их в спирт и диоксид углерода. При этом глюкоза биомодифицированного лактозного сиропа сбраживается одновременно с моносахарами муки. Сахароза же потребляется дрожжами после гидролиза ее β-фруктофуранозидазой на глюкозу и фруктозу. Этим объясняются различия в изменении биотехнологических свойств теста с сахаром-песком и проб, содержащих лактозный сироп и его гидролизат.

Качество изделий, приготовленных по рецептуре батона нарезного с использованием гидролизата лактозы взамен 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, улучшается по всем показателям (табл. 6.5).

Таблица 6.5