Показатели качества нарезного батона из пшеничной муки высшего сорта

Увеличение дозировки до 25 % к массе муки в тесте приводит к некоторому снижению показателей качества изделий. Это вызвано увеличением расхода NaHCО₃ на нейтрализацию кислот гидролизата, а продукты нейтрализации повышают осмотическое давление среды, что неблагоприятно сказывается на жизнедеятельности бродильной микрофлоры теста. В результате продолжительность расстойки тестовых заготовок по сравнению с пробой, содержащей 20 % гидролизата, увеличивается, а физико-химические показатели изделий несколько снижаются.

Таким образом, увеличение расхода гидролизатов сгущенной молочной сыворотки может быть достигнуто за счет частичной нейтрализации кислот в нем, при этом процесс созревания теста интенсифицируется, улучшаются как биотехнологические характеристики теста, так и качество готовых изделий.

Возможна замена части сахара, предусмотренного рецептурой, на продукты гидролиза лактозы — глюкозу и галактозу. Рецептура и технологические параметры теста, приготовленного с введением гидролизатов, приведены в табл. 6.4.

Таблица 6.4