Значение хололных блюл и закусок в питании

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале при­ема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основ­ным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень ма­лым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закус­ки). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпро­дуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более ост­рым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообраз­ные продукты: зеленые салаты имясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок раз­лична: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов иминеральных соединений, другие бога­ты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (по* росенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительнойоП^е' рацией часто является механическая обработка (нарезка гот°' вых продуктов, оформление идр.).

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. этому, готовя холодные закуски, следует особо строго собл^ дать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы нения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продуки^

Для приготовления холодных закусок выделяют осоо помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и Р^г

елочныедоски, которые запрещается использовать для обра­ботки Других продуктов.

Б летнее время даже при наличии холодильного оборудова­лся запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодныезакуски —заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.

Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для прида­ния закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и. зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свек­лы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т. д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и тру­доемким.Облегчает работу по оформлению блюд использова­ние специальных приспособлений: формочек, выемок, корбо- вочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать сани­тарные правила.

Особенно велика роль холодных закусок в меню празднич­ных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски. *

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (вы­печке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галан­тин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т, д.

4- Используют красивую специальную хрустальную и мель­хиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные ч>арфор_овые блюда, фигурные металлические шпажки (аги- ^Ле) и т. д.

5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майо- ³ с Желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).

Широко используют сложные гарниры и желе.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, Рьк ^{Ы И винег}Р^еты> закуски из овощей и грибов; закуски из _п ^Закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и ЧК закуски из яиц; горячие закуски.

Приготовление гарниров и желе

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона типа предприятия, наличия сырья и других условий.                                                                                                    '

Сложный овои^ной гарнир. Многие холодные закуски от* пускают со сложным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждает их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (пример­но ребро 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения вареных овощей.

Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсолен­ной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару.

Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми, доба­вить немного воды, растительного масла и припустить до го­товности. При таком способе приготовления возможность мик­робиологического загрязнения исключается, а отвар пригоден для приготовления соусов, супов и других блюд.

Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают, горками. Для бан­кетных блюд овощи можно нарезать не кубиками, а мелкими звездочками, кружочками и т. д. (с помощью специальных вы­емок). Кроме перечисленных овощей, можно использовать свек­лу, зеленый горошек. Свеклу варят в подкисленной воде, ох­лаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие про­дукты, ее заправляют растительным маслом.

Капуста маринованная. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в не окисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Ее быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и ис­пользуют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как самосто­ятельное блюдо. Вместо уксуса можно использовать при про­пускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом Лук маринованный. Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плсЯ" ным и слегка хрустящим при разжевывании.

Бордюры из овощей. Целую отварную морковь или кор^' шоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при мощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, что» получился "заборчик", который укладывают по краям блю£^а'_ Отварные овощи. Для оформления банкетных блюд ^ тофель, морковь, брюкву или репу вырезают шаровыми вЫ^(; ками. Эти шарики припускают, сливают отвар, охлажД^а

Тленно охлажденные овощи с помощью поварской иглы оку- _ть в желе. Такой гарнир используют при изготовлении слож-

Банкетных закусок.

Желе мясное. Из костей мяса или птицы варят концентри­рованный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют замоченный желатин, ра­створяютего вбульоне, охлаждают до 60°С. Затем добавляютсоль,лавровый лист, перец горошком, вводят яичные белки,размешанныес частью бульона, доводят до кипения и освет­ляют в течение 15—20 мин почти без кипения, после чего про­цеживаюти охлаждают. Готовят два вида мясного желе: ко­ричневоеиз обжаренных костей -— для приготовления залив­ного мяса и дичи и светлое — для заливания поросят и птицы.Застывшеежеле используют и для гарниров к холодным блю­дам (ростбифу, ветчине и т.п.), для чего вырезают из него фигурки (квадратики, ромбики и т.д.).

Желе рыбное. Кости, кожу, плавники и чешую рыб хоро­шо промывают, заливают холодной водой и варят при медлен­ном кипении около 1—1,5 ч, снимая пену и жир. Бульон проце­живают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добав­ляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и ос­ветляют яичными белками так же, как мясное желе. Плотное рыбное желе называют "л а н с п и г ". Если при варке рыбного бульона положить много чешуи, то желатин добавлять не надо.