Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Яйца водоплавающей птицы на предприятиях обществен­ного питания использовать запрещается.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок ^и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, раз- ^водят холодной водой или молоком из расчета на одну массо- ^ВУЮ долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и остав­ляют на 30—40 мин для набухания. Набухший порошок хра­нить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для ^ИзДелий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

Меланж представляет собой замороженную смесь яич- ^Ых белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, раз- Раживают в воде температурой 50*С. Размороженный меланж Р^еживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если hjT*     небольшое количество меланжа, то банку вскрыва-

' Не размораживая, берут нужное количество меланжа, а «ток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.