F па»а 8, Блюда из яиц и творога                                          32?

_х0рошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фарши­рованные и смешанные. Они могут быть жареными или паро- _еыми-

Личная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водойдобавляютрастопленное сливочное масло, соль, перемешива­ет, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном _{)( не}прерывно помешивая, нагревают до получения полужид­кой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60°С _не более 15 мин.

При подаче кашку кладут на подогретую порционную ско­вороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тер­тый сыр, или пшеничные, кукурузные хлоцья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый го­рошек.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жа­рят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-ко- лебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5— 7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде про­долговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз, на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5— 3 см и запекают в жарочном шкафу при 180—200'С в течение Ю мин.

Омлет натуральный паровой Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения.

Омлеты «фаршированные. Омлеты фаршированные гото- ^{Вят т}ак же, как натуральные порционные, но перед тем, как ^сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками мо- ^ГУ^Т быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, наре­зные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, ^ЖаРенные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подго- ^влекные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчено- ⁴ или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., "вают на сковороды или противень и запекают. Me ^^ачена~ ^ омлетную массу добавляют муку, сметану, пере­стают, наливают на противень или сковороды и запекают.

Блюла из творога            '

Значение блюл из творога в питании

Творог относится к самым полноценным продуктам пита ния. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценно! го белка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до ig^ (жирный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем со­держатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожире­ния печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существен­ную роль в качестве источника минеральных веществ и вита­минов: А и Е (жирный творог), В_в, В_1г, биотин, рибофлавин, фолацин и др.

В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие про­дукты, повышающие их пищевую ценность. Так, порция сыр­ников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 су­точной потребности), 18 г жиров, энергетическая ценность m 336 ккал.

При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Проиессы, происходящие при тепловой обработке творога

Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторые (сырники, пудин­ги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

В старину на Руси его называли "сыром" и поэтому Kope^ этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога- Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсир⁰' вать это можно тщательным протиранием творога перед кул'¹ нарной обработкой. Протирают его через сито или на пр°^т11 рочных машинах. Потери при этом невелики (1—2%), а усв°^яе' мость повышается существенно.                                                                              *

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирн (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовлен горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) — в ^ '^ ральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагрева^

„ а Блюда из яиц и творога                                                  329

рчав<*                             __________________________________

%^гчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в ^рцептурУ горячих творожных блюд вводят муку или манную

^ Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студ­ий В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваива­ется очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атзкуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса,рыбы,бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными фер­ментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из тво­рога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следуетхорошопротирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок.

Ассортимент блюл из творога

Творожная масса. Мз творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее .с различны­ми продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванили­ном, с какао-порошком (с ванилином и без него), с очищенны­ми мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом.