Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

Холодные блюда из творога. Натуральный творог при от­пуске заливают кипяченым молоком, сливками или подают их °^тДельно. Если творог отпускают со сметаной, то его кладут в ^п°Рционную посуду горкой, делают сверху углубление и нали- ^{Вают в} него сметану. Эти блюда можно отпускать с сахаром.

Протертый творог можно смешать со сметаной и зеленью ^етРушки или с тертым сыром.

^^ареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, Цами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в тво- влага связывается мукой. 12 Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10— Мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек ^кУсочки квадратной или треугольной формы. Варят варени- ^ПоД со ленной воде, вынимают и подают со сметаной или

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оет^ ляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемещи_Ват^ массу. Муки берут примерно столько же, сколько для варен ков ленивых (13—15% массы творога).

Из полученного теста формуют батон толщиной 5—-6 разрезают его поперек, панируют в муке и придают форщ^ лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин

Сырники с картофелем: картофель очищают, варят, тол­кут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Сырники с морковью: морковь очищают, мелко нареза­ют, припускают с небольшим количеством воды (10%), марга­рином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают ее. К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники.

Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты.

Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо пе­ремешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, по­сыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную тво­рожную массу слоем 3—4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом.

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обыч­но готовят с манной крупой. Для придания рыхлости в нее вво­дят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды бе­рут 100—120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растер­тые с сахаром. Охлажденную заваренную манную крупу, Р^а3' мягченное масло или маргарин, соль и наполнители. МассУ тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. полнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоноЖ⁶ ' сухофрукты, цукаты, толченые орехи и др.

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, клаДУ^т __ нее подготовленную массу, разравнивают ее, смазывают ^ верхность сметаной и запекают в течение 25—35 мин. Готовь ^ пудинг выдерживают в форме 5—10 мин, а затем выкладь¹⁶"

'т^наблюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или Гадким соусом.

Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (наво­дянойбане) 20—30мин.

Требования к качеству блюл из яии и творога

Яйца "всмятку", "в мешочек" и "вкрутую", Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных "всмятку",белокна 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелев­ший, желток жидкий; у яиц, сваренных "в мешочек", белокцеликомсвернувшийся, но ближе к центру недостаточно плот­ный, желток полужидкий; у яиц, сваренных "вкрутую", белок и желток плотные.

Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полу­жидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересуше­ны. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам и добавлен­ным продуктам.

Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло- до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир рав­номерно распределен по всему рзделию. Вкус и запах — свой­ственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Кон­систенция нежная. Цвет на разрезе — ровно-желтый или слег­ка окрашен в цвет добавленных продуктов.

Сырники. Они должны иметь круглую форму. Цвет короч­ки — от золотисто-желтого до коричневого; на разрезе сыр- кика — белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус — без излишней кислотности.

Вареника. Они имеют вид полу кружков, целые, сохра­нившие форму, блестящие от масла. Цвет теста — белый, с чуть серовато-желтым оттенком. Вкус и запах — свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности, консистенция теста — мягкая, творог нежный.

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и тво- Р°^га хранят при температуре 0—6°С. Яйца, сваренные "в ме- Шочек", до реализации хранят в холодной кипяченой слегка Дсоленной воде; сваренные "вкрутую" — сухими в скорлупе.

Глава 9. Холодные блюда и закуски