Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжещ 1:1, яичным порошком — 1:0,28.

После проверки качества треснутые, разбитые яйца отде­ляют для специальной санитарной обработки.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) ис­пользовать запрещается.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1—2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разби­вают ножом и используют яйцо только убедившись, что со­держимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не по­пало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в та­релку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке яии

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагу­лируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплош­ного геля, а не отдельных хлопьев.

Процессы денатурации протекают следующим образом:

♦ при 50—55°С — в белке появляются местные помутнения;

♦ при 55—60°С— помутнение распространяется на весь белок;

♦ при 60—65°С — белок заметно густеет;

♦ при 65—75°С — образуется студнеобразная нежная масса;

♦ при 75—85°С — студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;

♦ при 85—95°С — происходит постепенное уплотнение студи⁵¹

Эти изменения происходят не мгновенно, а в течениене-

которго времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нуЖ' ной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким, когда бело* уже уплотнился.

Смесь желтка и белка денатурирует при той же темпер³ туре, что и желток. При разведении содержимого яйца воД или молоком при нагревании образуется более нежныйсТУ день, а при сильном разбавлении получается не сплошной день, а отдельные сгустки. Если к яйцу добавить 50—60% кости, то при нагревании образуется нежный студень, ^е

охраняющий форму (омлеты). Поваренная соль в больших ко­личествах снижает температуру денатурации яичных белков, рри изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С. В этом слу­чае биологическая ценность яиц почти не снижается.

Ассортимент блюл из яии

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные).Чтобыобеспечить прогрев до нужной температуры, яйца по­гружаютв кипящую подсоленную воду (3л воды и 40—50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать про­грев содержимого яиц по времени:

"всмятку" — время варки 3—3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;

"в мешочек" — время варки 4,5—5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в не­жный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогре­ваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

"вкрутую" — время варки 8—10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85—95°С,* превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3% -го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не бо­лее Ю шт.). Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся ^пРи варке бахрому зачищают. При таком способе варки повер­хность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внут­ренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у сваренных "в мешочек" без скорлупы, очень тонкая вер- ^Хняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и ^с°^Ль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное "всмятку", подают только в скорлупе, в особой посуде — пашотнице. Она представляет со- керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же ^сУде подают горячими яйца, сваренные "в мешочек"; кроме их очищают и используют в качестве гарнира к некото- 4ij^{Kl Г0}Р^ЯЧИМ блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи).^сваР^енные без скорлупы и "в мешочек", используют для ^г°товления горячих блюд.

² ^ 2885

Яйца с фаршированным помидором. У помидоров средц^ величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частиц сердцевину (ее используют для приготовления соусов), обр^ зовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной _й обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами) запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное "в мешочек" без скорлупы.

Яйцо на гренках. Обжаривают с маслом ломтик хлеба кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо сваренное "в мешочек" без скорлупы. Яйцо украшают моло дым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстра­гоном подают отдельно.

Яичница-глазукъя. Готовят яичницы-глазуньи натураль­ные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, ук­ропа.

Предварительно можно обжарить на сковороде мелко на­резанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжа­рить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мел­ко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вы­резают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Этикрутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом маде­ра и прогревают. Вкаждый стаканчик кладут немного ветчин! ■ с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтоб*" получилось яйцо "в мешочек" или "всмятку", сверху яйца по­сыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель ил( порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, них — яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы, все заЛ^и' вают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром ^v запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоено^ теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченкЫ^е в хлебе).

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных бл*³ (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц ^с локом, водой или сливками в соотношении 1:0,5. Смесь солЯ^т