Солянку из подготовленных продуктов можно пр

очень быстро, что позволяет отпускать эти супы ^пР^е ственно как заказные, в порционных мисках.

Солянка сборная мясная. Готовят ее, как описано' _; (рис. III.3). При варке в нее вводят мясной набор, состоя говядины, телятины, окорока копчено-вареного или

сосисок или сарделек.                                                      ₀фе.'^;

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладуткар нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, за те ^

ляют остальные продукты. Мясные продукты закладь^^у. же и в таком же количестве, как и в солянку мяснр°

176            Раздел III. Технология приготовления кулинарной пг^

_——--------------------- ——................................................. —

Солянка сборная из субпродуктов. Готовят обычиТ""" собом, но в бульон при варке закладывают набор из по ленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьи дца, вымени. '^Ct

Солянка «з птицы или дичи. Готовят, как описано но вместо вареных мясопродуктов используют вареную п**"¹ или дичь.

Солянка рыбная. При изготовлении по заказу в порц ные миски кладут куски (1—2 на порцию) подготовленной / заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные л\> ^k томатное пюре, припущенные огурцы и варят Ю—15 jj конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осй ровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без кос точек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают ру& леной зеленью.

При массовом приготовлении рыбу варят отдельно и кла­дут в солянку при отпуске.

Солянка донская. Солянку готовят из рыб осетровых по­род, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованную мор­ковь и корень петрушки. При изготовлении по заказу в порци­онную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассе­рованные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, ка­персы и варят 10—15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При мас­совом приготовлении рыбу варят до готовности отдельно.

Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящяк грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассеро­ванные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперс Проваривают 5—10 мин. При отпуске в солянку кладутмае" ны или оливки без косточек, сметану.

Супы с овощами и картофельные

Ассортимент супов из картофеля и овощей оченьР^а3^- разен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями ^ff выми.                                                                                 pet?

Можно приготовить картофельные и овощныесу .. тарианские и на бульонах. Используют говядину, оар ^ свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные куби - , _а0д 1                                    —

—~"~_пр₀дукты. В супы на овощных отварах можно до- ,_рибы> ^M°iL_4ee молоко, которое вливают в тарелку при отпус­тить ^Г°котел в конце варки.

■<е >^,л(1 ^_тофель и овощи нарезают брусочками, дольками, ку-помтиками(кроме картофеля). Нарезка должна соот- Г«^каМИ' _ть основному продукту и быть однородной. Вместо _Зетств _пюр_е лучше использовать свежие помидоры. При т^рм8Т_{ке суПЫ} посьшают зеленью. Отдельно можно подать пи- кулебяку.

Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную,еничнуюпромывают и отваривают до полуготовности (3л"о ына 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подго­товленнуюкрупу, свежую белокочанную капусту, нарезаннуюшашками,доводят до кипения, кладут картофель, нарезан­ный кубиками.Затем вновь доводят до кипения и вводят пассе­рованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, то­матное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одно­временно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.

Суп из овощей. Набор овощей для супа может меняться в зависимости от сезона: весной можно включать салат, шпи­нат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью — тыкву, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капу­сту, зимой — свежемороженые и консервированные овощи.

Овощи подготавливают так же, как и для всех заправоч- "^{ых С}У^П0В- Нарезка овощей должна быть однородной. При при- влении супов овощи закладывают в кипящий бульон или врем ^{Е ТаК}°" ^лослеДовательности, чтобы они были готовы одно- до г ^НН°' ^ПассеР^{ованные} коренья, лук кладут за 15—20 мин _Ки ^овности; соль, специи — за 5—10 мин. Бульонные куби- от_ПУг. ^после окончания варки и прекращения нагрева. Супы

К_о^{ают с} ^енью и сметаной. ^!лоРКовь °   ^сУ^п ^ рецептуру его входят: картофель,

^На Мясно ^К°Р^ень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп *г»^к _Су_{п и} ' Рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, ^Н;>Шц_Нков овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой,

^<*Т)тг>^НД^{ЬШИ И слегка} обжаренными грибами. ^Нь1Мц Ф^льный суп с крупой. Картофель нарезают круп- _к ^КаМи, морковь, петрушку — мелкими кубиками, кой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют.

'Крупу,.

л                       ^кРУПу/

Рят 10 мин, затем вводят картофель, пассерованные о