Усвояемость белков зависит от их физико-химических

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере­вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.), Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве­щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со^- держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество дос­тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усв°' яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению ^с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых смолоко¹¹ Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пр^ варительно замачивать для сокращения времени варки и Л⁰' бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ " коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утили^ ция белка и др.), которые рассматривает физиология пита№

э-г"

природные полимеры, состоящие из остатков сотен и

пгюрессы, формирующие качество кулинарной продукции 55

Глава              ------- —------------------------------------ ^:------------------------------------------- :----------------------

1'—слот, соединенньж пептидной связью. От набора ами- ам^^н<) _{и иХ} порядка вп о л и пептидных цепях зависят инди-

^й°^КИальные свойства белков.

б"¹⁷ ГГо форме молекулы все белки можно разделить на , '-_ярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по ^т близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна. jj_q растворимости все белки делятся на следующие

^ГРУ^П₄ растворимые в воде — альбумины;

+ растворимые в солевых растворах — глобулины;

* растворимые в спирте — проламины; 4    растворимые в щелочах — глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различают четыре структуры организации белка: « первичная — последовательное соединение аминокис­лотных остатков в полипептидной цепи;

* вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;

« третичная — свертывание полипептидной цепи в гло­булу;

* четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­тичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер- ^Ны> т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще­лочные свойства, и частицы их приобретают положительные ^заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их ^Стйновятся отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис- ^«оложительных и отрицательных зарядов в молекуле белка _к ^н^^к°во. Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз-

^изо„.

■лектрическая точка лежит в слабокислой среде, м_и - ^аиболее важными технологическими свойства- Рац ^елков являются: гидратация (набухание в воде), денату-

-^я> способность образовывать пены, деструкция и др. Ha_3bI ата/ция идегидратация белков. Гидратацией нор етед способность белков прочно связывать значитель- о^ичество влаги.

♦ мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творог^

♦ картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекац ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.). "

♦ гречневая, овсяная каша + молоко, творог {крупен»^ каши с молоком и др.);

♦ бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д^ тигается при их определенном соотношении, например:

♦ 5 частей мяса +10 частей картофеля;

♦ 5 частей молока + 10 частей овощей;

♦ 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д.

Усвояемость белков зависит от их физико-химических

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере­вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.), Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве­щества, тормозящие действие пищеварительных фермента (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ного происхождения. Однако при избыточном нагревании си- держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество до^с' тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая ус®⁰' яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению ^с белками каш, сваренных на воде, но подаваемьгх с молоко'' Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пр^ варительно замачивать для сокращения времени варки и Д⁰' бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ " коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утилиз² ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан*

Химическая природа и строение белков. Белки — природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тЫ ₍

Прои^ессы' Ф⁰Р^миРУ^гощие качество кулинарной продукции 55

Глава             ------ —---- ' " ---------- —----- —Т----- ——--------

—_нсЛОт, соединенных пептидной связью. От набора ами-

_{и их} порядка в полипептидных цепях зависят инди- И0К«С      _св0^_ства белков.

^ВИД^Цо форме молекулы все белки можно разделить на „ясные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по ^г _е близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.