Классификация кулинарной продукции

WvVkS

£ .- . *

Совет Министров СССР

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 21 томя 1974 г. № 510 люсквл, KIM-M/Ib

штанилации в г. Волгограде государственного

университета пот   СССР о с т и ч о и л я т:

win. преллолеппо Совета .Мш/псгров рсфср н Министерства iffd и с родне¹ го специального образования СССР об организации Волгограде Государственного университета Министерства высшего много специального образования РСФСР.

Сонету                              Госплану ссср п Министерству

|jfn> н среднего специального ооразовапня СССР рассмотреть н гчшрось,, снизанные с созданием нео/шодп'мой учебно-матерналв- йзы для обеспечения нормальном работы указанного университета, оделить срок его открытии.

,;.'        '.Зам. Председателя

ссср к. мазуров.

V _v

кОЫГАЯ "P^.'Virt'oimm Делами

шцйт™/ ^^швстр»^в

74

1У„г.

пригодность удовлетворять потребности населения в полноцен­ном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции | характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по- ^ казателями, безопасностью.                                                       |

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объе- | диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую £ ценность, а также усвояемость, безопасность.      i

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном каче­ством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалан­сированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са­понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептическиепоказатели (внешний вид, цвет, кон­систенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше­ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость— степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз­ни) человека. При превышении допустимого уровня показате­лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего­рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи­мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан-¹ тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые' добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро­биологических и биологических загрязнениях кулинарной про-' дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в про­дуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилокок-

„„ кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления

Ко t ■

разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого писка, который может быть нанесен жизни, здоровью потре­бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа­ми его являются:

* маркетинг;

♦ проектирование и разработка продукции;

* планирование и разработка технологического процесса;

♦ материально-техническое снабжение;

♦ производство продукции;

* контроль качества (проверка);

« упаковка, транспортирование, хранение;

» реализация;

» утилизация отходов.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлет­ворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Про­гнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребите­лями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, Должна анализироваться и доводиться до сведения произво­дителя.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирмен­^Ных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий — ТУ, стандартов предприятий — ^{u 1} и технологической (технологических карт, технологичес­^Ких инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процес- • На основе разработанной нормативной и технологической Документации составляются технологические схемы приготов- ^НИя отдельных блюд, определяется последовательность .опе- ^пчий, разрабатывается технологический процесс производства

кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продук­ты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процес­се производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответство­вать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответство­вать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиени­ческие сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для пред­приятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и ку­линарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порцио- нирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны про­водиться в соответствии с требованиями технологических нор­мативов и санитарных правил.

Контроль качества — проверка соответствия показате­лей качества кулинарной продукции установленным требова­ниям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производ­ственный), выходной (приемочный).

Предварительный— это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологи­ческого процесса: от принятых по качеству сырья и (или) по­луфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает про­верку:

* организации технологического процесса (последователь­ности операций, соблюдения температуры, продолжительнос­ти тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

* оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

* гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);

* наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

* наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

♦ обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото­вой продукции в соответствии с установленными требова­ниями.

Выходной (приемочный) контроль — проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопас­ность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контро­лируют по органолептическим, физико-химическим и микро­биологическим показателям, Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном поряд­ке — выборочный контроль.

Органолептическуюоценку качества полуфабрикатов про­водят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, со­блюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (мас­совая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, об­щая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных тре­бований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факуль­тативные микроорганизмы — КОЕ/г и бактерии кишечных па­лочек — коли-формы), потенциально-патогенные микроорга­низмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафило­кокк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показа­телей, включаемых в нормативные документы при их разра­ботке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Упаковка, транспортирование, хранение. Назначение Этого этапа — сохранение достигнутого уровня качества. Ку­линарную продукцию, доставляемую с заготовочных предпри­ятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне пред­приятий общественного питания, упаковывают в транспорт­ную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (ох­лажденные и замороженные), которы^^^Ц^^^^ж к

ОУВолгоградский колледж бизнеса"

непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах ку­линарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. По­этому к упаковке предъявляют следующие требования: безо- v пасность, совместимость, надежность, экономическая эффек- | тивность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с f санитарными правилами перевозки скоропортящихся продук- ¹ тов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждае­мом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).

Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продук­ция должна быть приготовлена такими партиями, которые мож­но реализовать в строго определенные санитарными правила­ми сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, соусы и вторые блюда — не ниже 65°С, холодные супы и напитки — не выше 14°С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие хо­лодные закуски и напитки должны быть выставлены в порци- онированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, ко­торые должны пополняться продукцией по мере ее реали­зации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изде­лия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студ­ни, заливные блюда и другие, особоскоропортящиеся холод­ные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мя­сом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; со­усы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; ком­поты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удо­стоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удосто­верении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изго­товителе (с момента окончания технологического процесса),

транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции _персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периоди­чески проходить медицинский осмотр в соответствии с дей­ствующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической об­работке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нару­шенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например кости крупного и мелкого ско­та. Пищевые отходы частично используются на самом пред­приятии (например, головы рыб, плавники, чешуя использу­ются при варке бульонов, ботва ранней свеклы — для приго­товления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожают­ся. Отправку их на специализированные предприятия по унич­тожению отходов контролируют представители санитарно-эпи­демиологического надзора.

Технологические принципы произвоАСтва кулинарной пролушии

Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания боль­шой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за ^их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физи­ко-химические и микробиологические показатели, влияющие ^На безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во ^Всех видах нормативной документации. Разработка каждо- ^г° ^н°вого вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия Должна сопровождаться установлением показателей безопас­ности.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, се- ность в поступлении продуктов часто обусловливают необ- 1ъ.,7.^ИМость замены одних продуктов другими (например, све- _г °⁸ощей — сушеными, помидоров — томатным пюре, мар- растительным маслом, натурального молока — су­хим). Замена допустима, если при этом не ухудшается каче­ство блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопус­тима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус структурно-механические свойства, снижается пищевая цен­ность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного норматив­ными документами.

Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимо­заменяемости и часто — с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурца­ми (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.

Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприем­лемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из распро­страненных блюд. Прямых санитарных запретов на определен­ные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизнен­но необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, уг­леводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волок­нах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансирова­ны, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбаланси­рованные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой — низкой; один содержит много белков, другой — мало белков, но большое количество углеводов и т. Д Одним из достоинств технологии приготовления пищи являет­ся возможность получения сбалансированной по составу кули­нарной продукции путем рационального подбора сырья, раз­работки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энер­гетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана ^с соусом сухарным, польским или голландским, содержаний жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность ^еГ° возрастает в 2—3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат мне?⁰ белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных ^ неральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, ры®"¹ дополняют овощные гарниры.

Принцип рационального использования сырья и отхо­дов. Он предусматривает наилучшее использование потреби­тельских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокус­ковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронные изделия и др.) можно говорить о малоот­ходной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и мас­сы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения ре­жимов тепловой кулинарной обработки (температура, продол­жительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь мине­ральных, снижаются на 20—30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, правило, одновременно спо­собствуют повышению качества готовой продукции. Они вклю­чают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отби­вание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), хи­мического и биохимического воздействия (маринование и фер­ментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплооб­мена посредством увеличения поверхности контакта с греющей (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения темпе­ратуры теплоносителя; использование электрофизических ме­тодов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев). ^ Принцип наилучшего использования оборудования. ^ц соответствии с этим принципом машины и аппараты при не­обходимой производительности должны иметь невысокую энер- ¹ °емкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом ис- например, на узкоспециализированных предприя- (пончиковые, пирожковые).

2885

Принцип наилучшего использования энергии. Этот прин­цип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определя­ется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сокра­тить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (ис­пользование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учи­тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Технологические свойства сырья

Технологические свойства обусловливают пригодность сы­рья к тому или иному способу обработки и изменение его мас­сы, объема, формы, консистенции, цвета и других показате­лей в ходе обработки, т. е. формирование качества готовой про­дукции.

Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, гото­вой продукции проявляются при их кулинарной обработке. Эти свойства можно подразделить на: физические, химические, физико-химические.

Технологические свойства продуктов, прошедших тепло­вую обработку, отличаются от свойств сырья. Так, прочность сырых овощей позволяет очищать их механическим способом, а вареные так обработать невозможно. Новое сырье должно быть сначала исследовано на его пригодность к различным спо­собам обработки.

Глава 2. Способы кулинарной обработки > пищевых продуктов

Классификация способов кулинарной обработки

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кули­нарной практике, обширный ассортимент кулинарной продук­ция обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика­тов зависят:

* количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20—40%, а при хи­мической— 10—12%;

» величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;                                             .

* потери массы; так, при варке картофеля масса умень­шается на 8%, а при жарке во фритюре — на 50%;

* вкус блюда (вареное и жареное мясо);

» усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быст­рее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит ^0т свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же доста­точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с свойствами и качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

* по стадиям технологического процесса производства

^кУлинарной продукции;

* по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса раз­дают способы:

* используемые при обработке сырья с целью получения ^ЧОлУфабрикатов;

* применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ­ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

* используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы об­работки сырья и продуктов подразделяют на:

* механические (сортирование, просеивание, перемеши­вание, очистка, измельчение, прессование, формование, до­зирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхле­ние и др.);

* гидромеханические (промывание, замачивание, флота­ция, диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильт­рование или процеживание, эмульгирование и др.);

* массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экст­ракция, растворение, сушка, и др.);

* химические, биохимические, микробиологические (гид­ролиз Сахаров, жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);

* термические (нагревание, охлаждение, заморажива­ние, размораживание, выпаривание, сгущение и др.);

* электрофизические (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев и др.).

Одни и те же способы обработки могут использоваться на

разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 "Общественное пита­ние. Термины и определения".

Механические способы обработки

К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки мо­гут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические из­менения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клет­ки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их со­держимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментатив­ные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаля­ются не только загрязнения, но и часть растворимых пита­тельных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно кар' тофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьши?¹' количество отходов при дальнейшей механической очистке.

крупных предприятиях для этой цели используют сортировоч­ные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кули­нарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жар­ки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом приме­няют фракционное разделение: сначала удаляют более круп­ные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают метал­лические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шел­ковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях ис­пользуют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кули­нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, чер­ствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль полу­чают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности пе­ремешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя Рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешу- еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. Процесс механического деления обрабаты­ваемого продукта на части с целью лучшего его технологичес­кого использования называют измельчением. В зависимости от ^ВиДа сырья и его структурно-механических свойств использу­^{Ют в} основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной ^амсностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), реза- ¹¹ ю — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, ^ЛоДЬ1, мясо, рыба и др.).

* применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ­ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

* используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы об­работки сырья и продуктов подразделяют на:

* механические (сортирование, просеивание, перемеши­вание, очистка, измельчение, прессование, формование, до­зирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхле­ние и др.);

* гидромеханические (промывание, замачивание, флота­ция, диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильт­рование или процеживание, эмульгирование и др.);

* массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экст­ракция, растворение, сушка, и др.);

* химические, биохимические, микробиологические (гид­ролиз Сахаров, жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);

* термические (нагревание, охлаждение, заморажива­ние, размораживание, выпаривание, сгущение и др.);

* электрофизические (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев и др.).

Одни и те же способы обработки могут использоваться на

разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 "Общественное пита­ние. Термины и определения".

Механические способы обработки

К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки мо­гут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические из­менения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клет­ки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их со­держимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментатив­ные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаля­ются не только загрязнения, но и часть растворимых пита­тельных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или ¹¹⁰ кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно кар' тофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке.

крупных предприятиях для этой цели используют сортировоч­ные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кули­_нарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для "соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жар­ки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом приме­няют фракционное разделение: сначала удаляют более круп­ные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают метал­лические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шел­ковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях ис­пользуют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кули­нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, чер­ствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль полу­чают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности пе­ремешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя Рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешу- еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. Процесс механического деления обрабаты­ваемого продукта на части с целью лучшего его технологичес­кого использования называют измельчением. В зависимости от ^ВиДа сырья и его структурно-механических свойств использу- ^{10т 8} основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной ^Влансностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), р е з а - — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, °ДЬ1, мясо, рыба и др.).

* применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ­ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

* используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы об­работки сырья и продуктов подразделяют на:

* механические (сортирование, просеивание, перемеши­вание, очистка, измельчение, прессование, формование, до­зирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхле­ние и др.);

* гидромеханические (промывание, замачивание, флота­ция, диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильт­рование или процеживание, эмульгирование и др.);

* массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экст­ракция, растворение, сушка, и др.);

* химические, биохимические, микробиологические (гид­ролиз Сахаров, жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);

* термические (нагревание, охлаждение, заморажива­ние, размораживание, выпаривание, сгущение и др.);

* электрофизические (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев и др.).

Одни и те же способы обработки могут использоваться на

разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 "Общественное пита­ние. Термины и определения".

Механические способы обработки

К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки мо­гут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические из­менения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клет­ки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их со­держимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментатив­ные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаля­ются не только загрязнения, но и часть растворимых пита­тельных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или ¹¹⁰ кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно кар' тофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке.

крупных предприятиях для этой цели используют сортировоч­ные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кули­_нарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые штатные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для "соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жар­ки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом приме­няют фракционное разделение: сначала удаляют более круп­ные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают метал­лические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шел­ковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях ис­пользуют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кули­нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, чер­ствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль полу­чают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности пе­ремешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя Рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешу- еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. Процесс механического деления обрабаты­ваемого продукта на части с целью лучшего его технологичес­кого использования называют измельчением. В зависимости от ^ВиДа сырья и его структурно-механических свойств использу- ^{10т 8} основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной важностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), р е з а - ^иад _ продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, °ДЬ1, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измель­чения производят на размолочных машинах, специальных ка- витационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высо­кой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части опреде­ленной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, бру­сочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различ­ных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендику­лярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применя­ют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" означает на­резку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных ма­шин, либо вручную терками. Этот способ применяют при про­изводстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протира­ния ) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различ­ного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование. Применяют прессование продуктов в основ­ном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плот­ную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается кле­точная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные со­ковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания опре­деленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.)-

Формование. Это способ механической обработки исполь­зуют с целью придания изделию определенной формы. Форму­ют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточ­ки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществ- ~ _{т эТ}от процесс вручную или с помощью машин: котлето- мовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пель­меней, вареников и др.

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соот­ветствующего качества необходимо строго соблюдать установ­ленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерс­кие изделия отпускают посетителям предприятий обществен­ного питания в определенном количестве — порциями (п о р - ционирование), масса или объем которых называется "вы­ход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерно­го инвентаря, весов, а также специальных машин и приспо­соблений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабри­ката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пше­ничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кули­нарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовлен­ных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в про­цессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продук­тов, заключающаяся в частичном разрушении структуры со­единительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в Удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиаль- оосемененности, а также в замачивании некоторых видов „,Р Дуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процес- ра ^Теплов°й обработки, в вымачивании соленых продуктов, в _Ма~Делении смесей, состоящих из частей различной удельной

ДУкт Р°^мывание и замачивание. Промывают почти все про- ~~' поступающие на предприятия общественного питания.

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измель­чения производят на размолочных машинах, специальных Ка- витационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высо­кой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части опреде­ленной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, бру­сочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различ­ных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендику­лярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применя­ют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" . означает на­резку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных ма­шин, либо вручную терками. Этот способ применяют при про­изводстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протира­ния ) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различ­ного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование. Применяют прессование продуктов в основ­ном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плот­ную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается кле­точная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные со­ковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания опре­деленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. ^п-)-

Формование. Это способ механической обработки исполь­зуют с целью придания изделию определенной формы. ФормУ' ют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточ­ки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществ- процесс вручную или с помощью машин: котлето-

ЛЯЮ '

МОВОЧНЫХ, автоматов для приготовления блинчиков, пель­меней, вареников и др.

Позирование. Для получения кулинарной продукции соот- вртствующего качества необходимо строго соблюдать установ­ленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерс­кие изделия отпускают посетителям предприятий обществен­ного питания в определенном количестве — порциями (п о р - ционирование), масса или объем которых называется "вы­ход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерно­го инвентаря, весов, а также специальных машин и приспо­соблений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабри­ката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пше­ничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кули­нарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовлен- ныхпродуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в про­цессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продук­тов, заключающаяся в частичном разрушении структуры со­единительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способыобработки

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в Удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиаль- ^и обсемененности, а также в замачивании некоторых видов

сов тр^КТ°^{В (б0б0ВЫе}' ^КРУ^ПЫ) %гелях интенсификации процес-

ра ^Л°^В0Й обработки, в вымачивании соленых продуктов, в

_ы "Делении смесей, состоящих из частей различной удельной ^MdCcbi, И др.

Ду Р^ОЛ1ьмание и замачивание. Промывают почти все про- " ' поступающие на предприятия общественного питания.

ч

Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80—90%. Про­мывание овощей позволяет рационально использовать отходы, | удлиняет срок службы картофелечисток.

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонта­нирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (на­пример, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднород­ную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие час­тицы всплывают, а более тяжелые — тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни то­нут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, на­ходящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по раз­мерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаж­дение.

Осаждение — процесс выделения твердых частиц сус­пензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий пу­тем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропуС" кать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освобо­дить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарный изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании однУ жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в дрУ' гой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют Д®^е

2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 29 Глзв^а ______                                                                   _____________ _______ ___

жидкости (масло и воду) и быстро кивают их, приэтом значительно возрастает поверхность раз­_а жидкостей. В поверхностном слое действуют силы повер­хностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремят­_ся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энер­_гИЯ Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это веще­ства, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) за­щитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкооб­разные и молекулярные.

Порошкообразные эмульгаторы — это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, кото­рые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмуль­гаторы используют при получении малостойких эмульсий (зап­равки на растительном масле).

(стабилизаторы) —

это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длин­ных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и по­лярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы распола­гаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что угле­водородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а по­лярные радикалы — в сторону водной. Таким образом на по­верхности капелек эмульсии образуется прочная защитная плен­ка. Эти эмульгаторы (вещества, содержащиеся в яичных жел­тках и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.

Яекообразованме(взбивание). Это механическая кулинар­ная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с Увеличением поверхности. Поверхностью раздела является гра­ница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пу- ^3ьгРЫ(И разделены тончайшими пленками жидкости, образую- пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочно- ^CTl1 этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателя- • кратностью и стойкостью.

^ Кратностью называется отношение объема пены кжид- ^и Фазе.

Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобре­тает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добить­ся еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании (вы­печка бисквита, бизе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют "перебитой".

В кулинарной практике приходится взбивать сливки, бел­ки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), ра­створы желатина (муссы, самбуки).

Массообменные способы обработки

способы характеризуются переносом (пе­реходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в дру­гую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки — разность концентраций, поэтому их часто называют диффузи­онными.

В кулинарной практике используют такие Массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, за­гущение.

Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кули­нарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — избирательное извлече­ние вещества из жидкости или твердого пористого тела жид­костью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов пе­ред варкой и др.

Сушка, загущение — удаление влаги из твердых плас­тичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинар­ной практике это происходит при подсушивании гренков, до­машней лапши, при уваривании томатного пюре, концентри­рованного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Массообменные, или диффузионные, процессы — это не только способы кулинарной обработки, они также происхо­дят при производстве многих видов кулинарной продукции ¹¹ влияют на ее качество и пищевую ценность. (Более подробно см. разд. I, гл. 4.)

~~^(ммические, биохимические, микробиологические способы обработки

Цель этих способов кулинарной обработки — придание улинарнои продукции определенных свойств путем воздей­ствия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очи­щенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, ко­торая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специ­фических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов'— выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста — использование гидро­карбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарс­ких порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрож­жи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса — использование протеолитичес- ких ферментов (гидролизируюгцих белок), размягчающих со­единительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это по­зволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белково-угле- водный комплекс, довольно широко используются при приго­товлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

Термические способы обработки

Они связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является ос- ^нс®ньщ способом технологического процесса производства ку­линарной продукции. Нагревание продукта с использованием личных сред, передающих тепло, вызывает изменения его _ч РУ^КтУрно-механических, физико-химических и органолепти- ских свойств, которые в совокупности определяют готовность,

Ретенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различны­ми способами: погружением в жидкую среду, обработкой паро­воздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным на­гревом.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разде­лить на две группы: поверхностный и объемный нагрев, (рис. II). Наиболее распространен поверхностный нагрев.

Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность про­дукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой по­верхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нагретые ; поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать.

При радиационном нагреве продукт облучают потоком ин­фракрасных лучей (ИКЛ), и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхнос­ти (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические ^с j зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глУ' ]

- ТГ^Т^—^мм, и в этом тонком слое их энергия превращает- в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро ^СЯ-певается и образуется обезвоженная корочка, в которой тем-. ^ ратура быстро достигает 130—150°С. Этот способ нагрева ис- ^льзуется в гриль-аппаратах и шашлычных печах.

На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева. Например, если продукт не полностью по­гружен ^в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а

верхняя — паром.

При всех способах поверхностного нагрева создается раз­ность температур (градиент температуры) между по­верхностью и внутренними частями изделия. Перепад темпера­туры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию). Явление это называетсятер- момассоперенос, или термовлагоперенос. Оно спо­собствует быстрому образованию на поверхности корочки и: уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке. (Более под­робно см. разд. I, гл. 4.)

Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия элект­ромагнитных колебаний или электрического пока превращает­ся в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два спо­соба объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочас­тотный (СВЧ-нагрев).

При электроконтактном способе через продукт пропус­кают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля— Ленца при прохождении тока через проводник выделяется теп­ло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (раз­ложение) электролитов, содержащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.). Поэтому такой способ применяют до­вольно редко.

При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное элект­ромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы, или частицы, в которых имеющиеся электрические ^заРяды пространственно разделены. Например, в молекуле воды °Дин конец заряжен положительно (водородный ион), а дру- отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже ^тРальные молекулы в электромагнитном поле могут стать _Чл_^Полями. Объясняется это тем, что симметрично располо- иные в них заряды могут сдвигаться под действием вне-

Щ y     ,.

полей — вторичная поляризация.

Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль си­ловых линий. Если же направление этих линий изменить, то ц частица изменит свою ориентацию. В переменном электромаг­нитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают ко­лебаться, выделяется кинетическая энергия движения моле­кул, и продукт быстро нагревается. Глубина проникновения электромагнитных колебаний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (его диэлектрических характеристик).

При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки теп­ловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижа­ются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степе­ни денатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты. Изменения, происходящие в этом случае с пищевы­ми веществами, их влияние на организм человека еще недо­статочно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.

' При объемном нагреве не возникает перепада температу­ры внутри продукта, следовательно, не происходит термомас- соперенос и поэтому не образуется корочка, СВЧ-нагрев мож­но сравнить с варкой в собственном соку — припусканием.

Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продук­ты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях.

Так, для сохранения качества продуктов (в первую оче­редь скоропортящихся), поступивших на предприятия обще­ственного питания, требуется пониженная температура хра­нения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, про­текающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студ- необразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и Др-

Кроме того, охлаждение применяют при централизован­ном производстве кулинарной продукции (охлажденные блю­да) с целью продления сроков ее реализации.

Тепловая обработка пролу .кто в

Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обра' ботки кулинарная продукция обеззараживается и повышаете^ ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую бработку, обусловлено следующими причинами:

» продукты размягчаются, легче разжевываются и сма­иваются пищеварительными соками;

* белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

* крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

* образуются новые вкусовые и ароматические веще­ства, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

» теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах      тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем,

что:

« при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

* большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

* разрушаются бактериальные токсины;

» погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

* разрушаются или переходят в отвар ядовитые веще­ства, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

* потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

* изменение естественной окраски овощей;

* разрушение ряда биологически активных веществ (ви­таминов, фенолов и др.);

* нежелательные изменения жиров (окисление, омыле­^НИе> снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негатив­ных последствий тепловой обработки и усиление ее положи­тельной роли.

Классификация способов тепловой обработки. Все спо- ^ьг тепловой кулинарной обработки делятся на основные и

^вспомогательные. (рис. 1.2)

во новные способы, с помощью которых продукт до- -'■тея д₀ готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку, ной ^аР^Ка— тепловая кулинарная обработка продуктов в вод- *-Реце или атмосфере водяного пара.

Способы тепловой обратки

Вспомогательные

Жарка

Комбинирован­ная обработка

Л '

ХХХХ

ХХХХХ