Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта

Аскорбиновая кислота реагирует непосредственно с азотистой кислотой с образованием дегидрата аскорбиновой кислоты и оксида азота. Эта реакция сравнительно медленно протекает при низких температурах, но резко ускоряется при температурах обжарки и копчения.

Пигменты соленого мяса в присутствии аскорбиновой кислоты хорошо противостоят окислительному действию кислорода воздуха, благодаря чему окраска становится более устойчивой. Наконец, аскорбиновая кислота ускоряет восстановление метмиоглобина в миоглобин. Дозировка: аскорбиновая кислота - 47 г, аскорбинат натрия - 52 г на 100 кг мяса (с некоторым избытком, который разрушается в период термической обработки). При посоле мяса аскорбиновую кислоту следует добавлять к шприцовочному рассолу. Добавление глютаминовой кислоты или ее солей усиливает эффект действия аскорбинатов.

При посоле мясного сырья и мясных продуктов вместе с солью и нитритом часто используют сахар или глюкозу (декстрозу). Добавление Сахаров не только улучшает вкус продукта, но и увеличивает устойчивость окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Для улучшения окраски достаточна доза сахара 0,20-0,26%. Устойчивость окраски продукта зависит от вида добавляемого сахара. Свинина, посоленная без сахара, после измельчения быстро теряет окраску. Тоже мясо, посоленное с декстрозой (моносахарид), лучше сохраняет окраску. Стойкость окраски при добавлении сахара может увеличиваться в результате инверсии с образованием моносахаридов под влиянием денитрифицирующих бактерий.

Коптильный дым также оказывает существенное влияние на цвет копченых продуктов. Основными цветообразующими веществами коптильного дыма являются карбонильные соединения, фенолы тоже способствуют образованию специфического цвета копченых продуктов. Они адсорбируются на поверхности мяса, птицы, рыбы, колбас и взаимодействуют с аминами с образованием веществ, придающих цвет копчености. Чем выше влажность поверхности, тем больше цветообразующих веществ адсорбируется на ней. Для получения привлекательного однородного золотистого цвета изделий нужно обеспечить равномерную влажность их поверхности. Если изготовитель хочет получить в результате копчения темный или черный цвет поверхности, нужнообеспечить в коптильной камере высокую влажность (80-85%), а время сушки сократить.