Назначение и сущность процесса

Осадка – это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подве-шенном состоянии. В зависимости от продолжительности выдержки разли-чают осадку кратковременную (2-3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас) и длительную (5 -10 сут для сырокопченых колбас). Осадка проводится при температуре 2-8С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Цель кратковременной осадки:

- восстановление связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершение процесса вторичного структурообразования;

- развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;

- подсушивание оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Вторым вариантом кратковременной осадки, практикуемым в отечественной промышленности, является кратковременная (20-60 мин) выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (15-18С) перед проведением обжарки.

Воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий мо-жет вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молеку-лярного азота. В результате имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания, пористости структуры.

Западные специалисты считают проведение кратковременной осадки для эмульгированных колбас анахронизмом, т.к. современные технико-технологические принципы и приемы обработки сырья:

-использование мяса с высокими функционально-технологическими свойствами:

-высокая степень гомогенизации сырья при приготовлении эмульсий;

-применение соевых белковых изолятов, обеспечивающих интенсивное гелеобразование;

-использование вибросмесителей и систем вакуумирования мясных эмульсий;

введение в рецептуры аскорбинатов и эриторбатов натрия;

-подсушивание колбасной оболочки до или на первой фазе обжарки;

оптимизированные режимы последующей термообработки –позволяют гарантированно обеспечить как тиксотропное восстановление деформированной при шприцевании структурной матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования.

Поэтому интерес представляют главным образом структурные изменения, происходящие при длительной осадке фарша сырокопченых и сыровяленых колбас.

Колбасный фарш по характеру и прочности связей между дисперсными частицами, образующими его прерывную фазу, можно отнести к обратимо разрушающимся коагуляционным структурам. Частицы прерывной фазы в таких структурах связаны друг с другом молекулярными силами, действующими через прослойку непрерывной фазы, с которой они связаны более прочно, чем друг с другом. Связи подобного типа называются коагуляционными. Возникновение коагуляционных связей обусловлено наличием на поверхности частиц избытка поверхностной энергии. Их прочность сравнительно невелика и к тому же ослабляется тем, что они действуют через прослойку непрерывной фазы. Поэтому они легко разрываются, но также легко восстанавливаются во времени. Поэтому и структура в целом после ее разрушения способна самопроизвольно восстанавливаться с течением времени, т. е. обладает тиксотропными свойствами. В процессе шприцевания, когда оболочка через цевку наполняется фаршем при больших скоростях его течения, структура фарша разрушается, происходит разрыв ее сплошности. В этих условиях последующее сравнительно быстрое обезвоживание во время копчения или сушки в какой-то мере способствует фиксации последствий разрушения структуры. Готовый продукт может также получиться с дефектами структуры (пористость).

Отсюда вытекает необходимость выдержки колбас в течение времени, достаточном для полного восстановления структуры, т. е. осадки, при условии, чтобы в продукте не возникло существенного перепада влажности между периферийной и центральной частями. Этому условию отвечает возможность более низкой температуры и высокая относительная влажность воздуха во время осадки. Если фарш был изготовлен с измельчением мяса на куттере и вакуумировался, продолжительность осадки должна быть меньше, чем обычно. При этом не следует упускать из виду и дополнительное назначение осадки: создание условий, необходимых в дальнейшем для желательного направления развития микрофлоры в фарше.