Способы извлечения жира при пр-ве животных жиров, их оценка.

Вытопка—процесс извлечения жира методом нагрева. Разлют мокрый и сухой способ. Мокрый способ закл-ся в добавленииии воды 20-50% к массе сырья либо сырье обрабатывается острым паром повышенной температуры 173°C, образуя жировой бульон . Вода способствует разрушениию ЖТ и приводит к гидротерм-му распаду колагена и образованию водного р-ра глютина. Сухой м-д проводят с исп-ем нагретой пов-ти, которая контактирует с жиром. Тепловая денатурация белковых в-в жировых клеток, которые содержат жир, вызывает их разрушение и его выделение.Недостатки – не обеспечивается полное удаление жира; часть жира теряется с белковой тканью и остается в шкваре. Преимущество – простота.

Экстракция—это выделение жира летучими жирорастворителями. Преим-во—полное извлечение жира, а недостаток—дорогостоящие растворители и установки для экстракции.В мясной промышленности его применяют в клеевом и желатиновом производстве.

Гидроимпульсный м-д—это возд-вие на дробленую кость гравитационной силы и мощных гидровлических ударов, которые разрушают жировые клетки и частично костную ткань. Недост-ки—сильное измельчение кости затрудняет ее дальнейшее использование в желатиновом производствеве и часть жира теряется вместе с водой.

Электроимпульсный м-д—возд-вие на сырье гидровлического импульса, который образуется при электрических разрядах конденсатора. Полученый костный жир отличается высоким качеством.

Вибрационный м-д—это одновременное возд-вие на кость мех-го перемешивания и вибраций в присутствии горячей воды Т=80-85. Жир получается высокого кач-ва.

Влияние хим. состава, физиолог-х и биохим-х проц-в, происх-х в мясе , на осн-е показ-ли кач-ва мяса: цвет, вкус, аромат, нежность, сочность.

Физ-хим, биохим., стр-е изм-я в проц. осадки колб-х изделий.

Осадка - это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности выдержки различают осадку кратковременную (2-3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас) и длительную (5-10 сут для сырокопченых колбас).

Цель осадки:

- восстановление связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершение процесса вторичного структурообразования;

-развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;

-подсушивание оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Частицы прерывной фазы в таких структурах связаны друг с другом молекулярными силами, действующими через прослойку непрерывной фазы, с которой они связаны более прочно, чем друг с другом. Связи подобного типа называются коагуляционными. Возникновение коагуляционных связей обусловлено наличием на поверхности частиц избытка поверхностной энергии. Их прочность сравнительно невелика и к тому же ослабляется тем, что они действуют через прослойку непрерывной фазы. Поэтому они легко разрываются, но также легко восстанавливаются во времени. Поэтому и структура в целом после ее разрушения способна самопроизвольно восстанавливаться с течением времени, т. е. обладает тиксотропными свойствами. В процессе шприцевания, когда оболочка через цевку наполняется фаршем при больших скоростях его течения, структура фарша разрушается, происходит разрыв ее сплошности. Отсюда вытекает необходимость выдержки колбас в течение времени, достаточного для полного восстановления структуры, т. е. осадки, при условии, чтобы в продукте не возникло существенного перепада влажности между периферийной и центральной частями.

В формировании каркаса участвует та часть белковых веществ, которая выходит из разрушенных клеток в непрерывную фазу. Формирование пространственного структурного каркаса тесно связано с уменьшением растворимости мышечных белков в буферных растворах электролитов как низкой, так и высокой ионной силы. По мере созревания колбас и формирования структуры в белковой части фарша возникают связи, не разрушаемые растворителями.

Структура в различных частях будет формироваться по-разному. Это различие тем больше, чем больше градиент влажности. Потеря способности белков к растворению обусловлена тем, что энергия взаимодействия между частицами белковых веществ начинает превышать энергию их взаимодействия с частицами растворителя, Что приводит к возникновению более прочных связей: водородные и возникающие между сульфгидрильными группами. С процессом агрегирования белков обнаруживаются разрушения гистологической структуры тканей, кот. достигается в период его изготовления(осадка, сушка) под воздействием протеолитическнх ферментов тканей и м/о. Процессы деструкции связаны с гидролизом веществ и сдвигом рН в кислую сторону и механическое разрушение внутриклеточной структуры, что стимулируют активность протеаз. Гидролиз белков имеет двоякое значение: начальная стадия гидролитического распада делает белок более легкоусвояемым и способствует повышению пластичности фарша и глубокий распад, сопровождающийся разрушением низкомолекулярных продуктов гидролиза белков, может снижать биологическую ценность субстрата в целом.

Роль и значение активности ферментов зависят от условий, связанных с изменениями, происходящими в фарше:

- в начальной фазе созревания колбас, когда рН среды достаточно высока, влагосодержание велико, а концентрация соли мала, т. е. когда условия благоприятствуют развитию микрофлоры, роль бактериальных ферментов значительна,

- а по мере снижения рН среды возрастает роль мышечных катепсинов.

- При рН 5,4 мышечные катепсины проявляют наибольшую протеолитическую активность. Интенсивность гидролиза уменьшается по мере обезвоживания продукта.

Роль м/о в зависимости от их биологических свойств и условий развития могут иметь как отрицательное, так и положительное значение. Отрицательная роль заключается в том, что м/о могут явиться источником заболеваний либо отравлений и приводить к порче продуктов. Положительная роль м/о, обычно имеют в виду их влияние на аромат, вкус, консистенцию, санитарно-гигиеническое состояние продукта, а также их способность тормозить окисление компонентов продукта. Развиваются микрококки, что препятствует развитию протея и кишечной палочки (антагонизм). Снижение РН и повышение концентрации соли приводит к развитию МКБ и угнетению гнилостной м/ф (рн=7,0-7,5). Обработка противоплесневыми дрожжами (задерживают образование твердого слоя на поверхности, антиплесневые и антиокислительные факторы, тормозят обесцвечивание продукта).