Разрушение жиросырья при выплавке с добавлением воды при различных режимах нагрева

Выплавка-выделение жира нагревом измельченного сырья. Нагрев приводит к расплавлению жира и вызывает разрушение ЖТ или КТ. Благодаря этому большая часть содержащегося в сырье жира свобод-но оттекает и коалесцирует, образуя однородную объемную фазу. Наряду с температурой при выплавке существенную роль играет вода, содержащаяся в сырье, либо добавляемая к нему.

При нагревании в присутствии воды коллаген при 58-60° С свари-вается, а коллагеновые волокна скручиваются и расслабляются, их прочность уменьшается. Часть коллагена переходит в глютин, а часть глютина гидролизуется. Это приводит к более или менее глубокому разрушению соединительной ткани. Но вместе с этим образуется бульон, концентрация кот. зависит от температуры и времени нагрева, а кол-во - от содержания воды. Вещества бульона, обладающие эмуль-гирующим действием, образуют с жиром устойчивую эмульсию. На сильно развитой границе раздела фаз происходит взаимодействие во-ды с жиром, растет КЧ. Если продолжительность процесса велика, ве-личина его может оказаться выше допустимой. Поэтому контакт жира с большими количествами воды, особенно при высоких температурах, допустим лишь при очень непродолжительном нагреве (порядка не-скольких минут).

При небольших количествах воды, когда органические составные части, находясь в соприкосновении с жиром, нагреваются в условиях, близких к условиям сухого нагрева, становятся заметными послед-ствия пирогенетического (терм-го) их распада. Продукты пирогенети-ческого распада белков имеют темный цвет и, растворяясь в жире, придают ему более темную окраску. Некоторые из них обладают ост-рым неприятным запахом, который передается жиру. В неб-х кол-х они обусловливают специфический поджаристый запах жира, а в более значительных-делают запах неприятным. Изменение цвета и запаха жира тем интенсивнее, чем выше температура и больше продолжи-тельный нагрев. При 65°С они неуловимы, при 70°С слабо выражены, а при 75°С вполне заметны.

При 115-120°С происходит дезаминирование амидов и даже АК декарбоксилирование АК, а также распад и других веществ. В результате образуются многочисленные продукты распада, обладающие дурным запахом. При большой продолжительности процесса выплавки их при-ходится отводить из аппарата посредством специальных устройств.

Жир из кости выплавляют только в условиях контакта с водой, иначе весь расплавленный жир остается в кости, удерживаясь в результате адсорбции и капиллярности, а также механически. Вода, проникая внутрь кости, способствует разрушению морфологических образова-ний, в которых заключен жир, и вытесняет его из нее. Она необходима также для обеспечения быстрого и равномерного прогрева кости.

Кость, находясь в водной среде, претерпевает изменения в зависи-мости от температуры и прод-ти нагрева. Наиболее существенное из них-образование глютина из коллагена и его гидролиз, что приводит к обеднению кости коллагеном. Высокие температуры при извлечении жира из кости при длительном контакте жира с бульоном приводят к ухудшению запаха и цвета жира и росту КЧ, аналогично тому, как это происходит при выплавке жира из мягкого сырья.

Достоинство выплавки - ее простота и возможность применения при несложных технических средствах. Однако этот метод экономичен только тагда, когда для вытопки используют технически совершенные установки непрерывного действия, обеспечивающие высокую произ-водительность, краткий производственный цикл и максимальный выход высококачественного жира.

Гидромеханический (импульсный) метод. Извлечение жира гид-ромеханическим методом основано на использовании высоко-скоростных механических импульсов и кавитационных явлений, возни-кающих при быстром движении рабочего органа машины и обрабаты-ваемого сырья в водной среде. Импульсы оказываются достаточными для извлечения жира в водную среду. Импульсный метод наиболее целесообразен для получения жира из губчатой кости при дальнейшем ее использовании на выработку желатина или клея.

Ф-х изменения при выплавке жира мокрым способом

При нагревании в присутствии воды (содержащейся в сырье или добавляемой) коллаген при 58-60°С сваривается, а коллагеновые волокна скручиваются и расслабляются, их прочность уменьшается. Часть коллагена переходит в глютин, а часть глютина гидролизуется. Это приводит к более или менее глубокому разрушению СТ. Но вместе с этим образуется слабый водный раствор глютина и продуктов его распада, т.е. бульон, концентрация которого зависит от температуры и времени нагрева, а кол-во - от содержания воды. Вещества бульона, обладающие эмульгирующим действием, образуют с жиром устойчивую эмульсию. На сильно развитой границе раздела фаз происходит взаимодействие воды с жиром, растет КЧ жира. Если прод-ть процесса велика, величина его может оказаться выше допустимой. Поэтому контакт жира с большими кол-ми воды, особ. при выс. темп-х, допустим лишь при очень непрод-м нагреве (неск. минут).

При 60-65° С денатурирует большинство белковых веществ (альбуминов и глобулинов), содержащихся в ЖТ. Денатурация внутриклеточных белков приводит к разрушению жировой эмульсии в клетке, к деформации и частичному разрушению самой клетки. Денатурация межклеточных белков, связанных с коллагеновыми и эластиновыми волокнами, способствует разрушению коллагеновой связи, являющейся основой структуры СТ. Денатурация ферментов ЖТ сопровождается практически полной утратой их ферментативной активности: в жиросырье, нагретом до 65°С, не обнаруживают действия липазы.

При небольших количествах воды, когда органические составные части, находясь в соприкосновении с жиром, нагреваются в условиях, близких к условиям сухого нагрева, становятся заметными последствия пирогенетического (термического) их распада. Продукты пирогенетического распада белков имеют темный цвет и, растворяясь в жире, придают ему более темную окраску. Некоторые из них обладают острым неприятным запахом, который передается жиру. В небольших количествах они обусловливают специфический поджаристый запах жира, а в более значительных—делают запах неприятным. Изменение цвета и запаха жира тем интенсивнее, чем выше температура и больше продолжительность нагрева. При 65°С они неуловимы, при 70°С слабо выражены, а при 75°С вполне заметны.

При 115-120°С происходит дезаминирование амидов и даже аминокислот и декарбоксилирование аминокислот, а также распад и других веществ.

В результате образуются многочисленные продукты распада, обладающие дурным запахом. При большой продолжительности процесса выплавки их приходится отводить из аппарата посредством специальных устройств.