Изменение мыш-х, саркоплазмат-х, миоф-х и соед-тканных белков мяса при посоле. Потери раствор-х в-в мяса при посоле и ф-ры, их опред-е.

В присутствии хлорида натрия изменяется состояние белковых веществ. Характер изменения зависит от концентрации соли в тканях. При мокром посоле, если концентрация соли выше растворяющей, около 75% белков переходит в нерастворимое состояние. В результате непрекращающейся деятельности тканевых ферментов и ферментов, выделяемых м/о, некоторое количество белковых веществ мяса подвергается гидролитическому распаду. Таким образом, при посоле количество белковых веществ снижается не только в результате перехода в рассол, но и вследствие их распада. Характер изменения количественных соотношений свободных аминокислот в рассоле и мясе свидетельствует о том, что в ходе посола происходит не только их дезаминирование и декарбоксилирование, но и переаминирование. Изменение количества свободных аминокислот в соленом мясе показывает замедленное их накопление в сравнении с несоленым мясом, что связано со снижением активности протеолитических ферментов в присутствии соли. Струйное инъецирование в сочетании с массированием вызывает повышение эффекта действия тканевых ферментов мяса. Это связано с повреждениями ткани на клеточном уровне (нарушение целостности липопротеидных мембран, лизосом), выходам ферментов из мест локализации. При сочетании механических и биохимических воздействий (введение ферментных и микробиологических препаратов) наблюдается наибольшее накопление свободных аминокислот. Качественный состав образующихся аминокислот мало зависит от вида подвергаемого посолу мяса (свинина, говядина, конина, баранина и др.). Однако суммарное их содержание находится в определенной зависимости от вида мяса. Липиды. В ходе их гидролиза накапливаются накапливаются свободные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, альдегидо и кето кислоты, продукты реакции Майера (а/кислоты и моносахариды), в-ва продуцируемые м/о кот. участвуют в образовании аромата и вкуса соленых МП – ветчинности. Изменение микроструктуры мяса при посоле. Несмотря на отчетливо выраженный распад белковых веществ при мокром и смешанном посолах охлажденного мяса, заметного разрушения мышечных волокон не происходит. Тем не менее, соленое мясо размягчается к тем больше, чем больше длительность посола. Наблюдается уменьшение межволоконных пространств. Диаметр мышечных волокон на вторые сутки посола сокращается, но после 4—5 сут начинает возрастать, к концу процесса достигая величины, превышающей начальную. Посол в условиях механических воздействий на прошприцованное мясо сопровождается фрагментацией мышечных волокон. Набухание и разрыхление миофибриллярных структур приводят к нарушению связей между актином и миозином, увеличению количества свободных связей, способных удерживать воду. Нарушение целостности мембранных структур лизосом, митохондрий, ядер приводит к высвобождению внутриклеточных ферментов. Мясо при посоле в условиях механических воздействий в сочетании с выдержкой вне рассола становится более доступным для развития молочнокислой микрофлоры. В мышечной и соединительной тканях с пористой структурой происходит их дополнительное разрыхление. Изменение первоначальной структуры жировой ткани под действием механических воздействий приводит к разрушению части жировых клеток, выходу жира в межклеточное пространство и заполнению имевшихся немногочисленных пор и каналов, образованию новой промежуточной структуры. Изменение массы мяса при посоле. Накапливание посолочных веществ и веществ, являющихся составной частью многокомпонентного рассола, возможная потеря веществ, входящих в состав мяса, изменение его влажности вызывают соответствующие изменения массы соленого продукта, его выхода. Масса соленого продукта варьирует в широких пределах в зависимости от способа посола, группы изделия, сырья, вида продукта. Сухой посол сопровождается обезвоживанием, а также потерей водорастворимых веществ и соответственно уменьшением массы соленого полуфабриката. Мокрый и смешанный посол со шприцеванием, а также посол шприцеванием-массированием обеспечивают ее увеличение. На выход готового продукта влияет характер последующей после посола обработки, которой обычно сопутствует потеря влаги. Поэтому, несмотря на вводимую при шприцевании в виде рассола воду, выход копчено-вареных мясных продуктов мокрого и смешанного посола во многих случаях ниже 100% (от массы несоленого сырья)

Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация

Необходимо учитывать прямое, побочное, вредное и аллергическое действие ПД, а также методы технол обработки д.б. тщательно изучены для обеспеч их безопасности для здоровья чел-ка. Также уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым пр-там и ПД. Также уделяется разработки рекомендации к их применению.

Основное требование является их безвредность, поэтому пищевые добавки, а так же методы технологической обработки пищ прод д/б тщательно изучены для обеспечения их безопасности для здоровья человека.

В настоящее время существует междунар. система цифровой кодификации ПД. Кажд. ПД принадлежит свой номер с индексом Е. Присвоение конкр. веществу статуса ПД и идентифицированного номера с индексом Е подразумевает, что

1) данное в-во проверено на безопасность

2) в-во может быть применимо в рамках его установленной безопасности и технолог. необходимости при условии, что применение этого в-ва не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищ. продукта, в кот. оно внесено.

3)для данного в-ва установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня кач-ва продукта(качество ПД – это совокупность характеристик, кот. обуславливают технолог. св-ва и ее безоп.)

ПД не должны маскировать последствия использования некачественного сырья или технологического процесса в антисанит. условиях, должны сохранять качество пищ. продуктов; улучшая органолептику и увеличивать стойкость продуктов при хранении. ПД должны даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожать здоровью человека. Существует классификация ПД согласно системы цифровой кодификации:

Е 100-Е182 – красители

Е200 и далее – консерванты

Е300 и далее – антиокислители

Е400 и далее – стабилизации консистенции

Е450 и далее – эмульгаторы

Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители

Е600 и далее – усилители вкуса и аромата

Е700 – Е800 – запасные индексы для др. информации

Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба

Билет 24