Обоснование технол-х приемов, исп-х при пр-ве реструктурир-х ветчин.

Сырье шприцуют многокомпонентными рассолами, мелкие куски не шприцуют, содержащими в рассоле белковые препараты, каррагинаны и прочие добавки. Массируют для ускоренного процесса созревания. В составе многокомпонентных рассолов можно использовать эмульсии из говяжьей жилки, предварительно обрабатывают ферментным препаратом. Использование белковых гидролизатов, в частности из жилки, способствующей получению продукта с высокими органолептическими показателями т.к в процессе массирования происходит дополни-тельная обработка низкосортного сырья ферментным препаратом, со-держащимся в эмульсии из жилки говяжьей или шкурки. За счет соединительнотканных белков, содержащихся в эмульсии, происходит обогащение продукта аналогами пищевых волокон, что придает продукту функционально-физиологические направления.

В целом технология ветчинных изделий сост. из след-х операций:

Выбор и подготовка сырья→ подготовка многокомпонентного рассола→ инъектирование сырья рассолом→ массирование и тумблирование→ формование→ варка→ охлаждение.

Для изготовления продуктов высшего и европейского качества отби-рают нежирное мясо рН = 5,8-6,4. Для ветчин с выходом 140% и увеличение уровня рН решающего значения не имеет т.к связь влаги в них осуществляется за счет вносимых стабилизационных систем.

При выборе сырья предпочтение отдается нежирному сырью, связанное с содержанием мышечных белков. Для дорогих продуктов эта связь с тем, что один кусок мяса легче прилегающего к другому без жировых и соединительно-тканных прослоек. А для недорогих ветчин каррагенан которого является основным желирующим агентом образу-ется прочный гель с водой, а жир препятствует этому. Оптимальной температурой сырья перед обработкой считается 2°С. вода для приго-товления рассола должна иметь температуру не выше 2°С.

Порядок растворения ингредиентов рассола следующее:

Сначала растворяются фосфаты→ каррагенаны →соевые белки →нитрит на посолочную смесь →сахара и смеси. Раствор должен от-стояться 30 минут.

Инъецирование рассола и массирование:

Массирование зависит от качесива мяса, размера кусков и от аппа-ратурного оформления процесса. Если по окончанию процесса массирования мясо не поглотило весь рассол, то продолжительность масси-рования увеличивается на 15 минут. Если после этого опять остался свободный рассол, то процесс следует завершить не достигнув запланированного выхода. Это может произойти, если слишком низкое начальное рН и слишком высокая температура массирования.

Выгруженное из массажера мясо рекомендуется оставить на 12 часов в холодильной камере для созревания. Затем ветчинный продукт формуют в оболочки и отправляют на термообработку (до достижения температуры 70±2ᵒС). Заключительная операция охлаждение, как для вареных колбас.

Красители животного происхождения (гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин): характеристика, свойства, действие.

В качестве красителей животного происхождения используют гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин.

При использовании препаратагемоглобинаиз форменных элементов крови его готовят путем смешивания исходного гемоглобина с водой в соотношении 1:1. Приготовление препарата гемоглобина осуществляют непосредственно перед его использованием. Дозировка препарата гемоглобина пищевой крови составляет 0,5-1% от массы мясного сырья.

Кармин (Е120)-краситель красного цвета, полученный из кошенили - высушенные и растертые женские особи насекомых червецов, обитающих на кактусах. Кармин -водорастворимый и очень устойчивый экстракт, но может осаждаться при рН˂3,5, содержит 50% карминовой кислоты, применяется для придания мясопродуктам соответствующего цвета. Дозировка 0,005-0,025%.Для получения кармина кошениль обрабатывают горячее водой, добавляя винный камель и квасцы. Выход кармина доходит до 3%. Действующее начало кармина - карминовая кислота.

Каратиноиды,выделенные из криля, применяют для придания цвета рыбным колбасам.

Билет 8

Технология мацерации кости при производстве желатина и клея.

Мацерацией (деминерализацией) кости называют обработку ее подкисленной водой. Этот процесс позволяет в последующем производить выделение желатинизирующих и клейдающих веществ из сырья при более мягких условиях.

Мацерация кости для желатина.

Кость, предназначенную для производства желатина, мацерируют слабым раствором соляной кислоты в аппаратах (мацераторах). Под действием кислоты происходит деминерализация кости, т. к. она растворяет углекислые и фосфорнокислые соли кальция, составляющие минеральную основу кости, и одновременно приводит к набуханию коллагена.

Мацерацию проводят 5%-ным раствором соляной кислоты при температуре 15+1°С. Повышение температуры и увеличение концентраций кислоты приводит к ускорению процесса мацерации. Слишком низкая концентрация кислоты, замедляя процесс мацерации, приводит к уменьшению выхода желатина.

Продолжительность мацерации зависит от сорта и калибра кости, температуры и концентрации кислоты, степени обезжиривания шрота и составляет 5—15 сут.

Кость молодых животных и пористая кость мацерируется быстрее, а также более мелко измельченная. Ускорить процесс мацерации можно за счет барботирования кости сжатым воздухом или пульсационным перемешиванием. Мацерацию считают законченной, если кость просвечивается, легко режется ножом, упруга при сгибании.

Выход мацерированной кости (оссеина) в среднем составляет около 70 % к массе загружаемой кости. Жидкость, образующуюся после мацерации (мацерационный щелок), используют для производства удобрения (преципитата).

По окончании процесса мацерации кислоту сливают, а оссеин промывают холодной водой путем 3-4-х кратного настаивания по 35 минут и перемешивании в течение 5-6 минут через каждые 0,5 часа сжатым воздухом.

После промывки оссеин выгружается из мацераторов и подвергается нейтрализации щелочным раствором и передается на золение.

Мацерация кости для клея

Мацерацию кости, предназначенную для производства клея, проводят раствором сернистой кислоты. Сернистая кислота играет роль антисептика, производит частичную деминерализацию кости, ее отбеливание и способствует набуханию коллагена.

Мацерацию кости для выработки клея следует вести при температуре 15 °С раствором сернистой кислоты с концентрацией сернистого газа в воде около 0,25 % в течение 24 часов. По окончании обработки шрот промывают водой температурой 18-20 °С до полного удаления ионов SO2.

Мацерация кости улучшает качество клея, повышает его вязкость на 20-40%.

Если мацерацию не проводят, то кость перед вываркой клея замачивают холодной водой температурой 18±2°С в течение 20-22 часов, меняя через каждые 3-4 часа воду во избежание порчи шрота.