Формирование структуры колбас.

Монолитная структура, свойственная готовому продукту, начинает формироваться с момента наполнения фаршем оболочки и происходит в период осадки, копчения и сушки продукта. Изменяющиеся условия на протяжении этих технологических стадий существенным образом влияют на специфику формирования структуры. При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате их механического и ферментативного разрушения.

Взаимосвязь между степенью ферментативной деструкции, уров-нем структурообразования и скоростью обезвоживания заключается в том, что низкий уровень ферментативной деструкции приводит к уменьшению выхода белкового компонента в непрерывную фазу (растворы белков и электролитов), в связи с чем ухудшается вторичное структурообразо-вание и падает скорость обезвоживания системы. С повышением уровня ферментативной деструкции указанные процессы протекают более интенсивно. Увеличению выхода в непрерывную фазу белковых веществ способствует также рост концентрации поваренной соли в системе.

Величина скорости сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от величины рН среды, наличия, концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени изменения первоначальной структуры белковых частиц - количества и активности гидрофильных центров. Характер действия ионов различных солей на взаимодействие полярных групп белковых молекул может проявляться в интенсификации процесса взаимоблокирования гидрофильных центров с одновременным уменьшением способности белков к гидратации и усилением процессов их коагуляционного взаимодействия. При этом возможно технологически направленное снижение величины водосвязывающей способности белковых веществ с возрастанием доли свободной и слабосвязанной влаги на основе введения в мясной фарш ве-ществ-коагулянтов, допущенных к использованию в пищевой промышленности, например ионов Са++ в виде раствора хлорида кальция.

Таким образом, формирование структуры готового продукта складыва-ется из противоположно направленных процессов - ферментативной деструкции и вторичного структурообразования, протекающих на фоне обезвоживания продукта. Присутствие коагулянтов в фарше ускоряет процесс вторичного структурообразования, снижает степень гидратации белков и создает условия для возрастания доли свободной влаги в продукте, тем самым способствуя ее более эффективной эвакуации при сушке.

4. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей

Размягчение овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. Микрофотографии ткани сырой и ва­реной свеклы свидетельствуют о том, что клеточные стенки по­следней отличаются более разрыхленной структурой.

Однако при доведении овощей и плодов до готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрушаются при протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени.

Благодаря этому не ощущается, например, вкус крахмального студня при разжевывании вареного картофеля. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).

(Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей)

Нецелюлозные полисахариды подвергаются деструкции, в результате которой образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень, деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности ткани клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулипарной обработке. Известно, что пектовая кислота в воде нерастворима, а ее соли щелочных металлов, а также пектины со средней и высокой степенью метоксилирования хорошо растворимы. Иными словами, продукты деструкции, содержащие неметокснлированные и неионизнрованные остатки галактуроновой кислоты, не обладают растворимостью или слабо растворимы, а продукты деструкции, содержащие метоксилированные и ионизированные остатки галактуроновой кислоты, растворимы.

В процессе тепловой обработки овощей и плодов в зависимости от pН среды степень метоксилирования (или этерификации) пектиновых в-в может изменяться: при тепловой обработке в щелочной среде происходит деметоксилирование пектиновых в-в при обработке в кислой среде деметоксилированне пектиновых веществ наблюдается в значительно меньшей степени; при обработке продуктов в присущей им среде деметоксилированне происходит под влиянием пектинметилэстеразы. Так, при варке моркови под влиянием пектинметилэстеразы степень метоксилирования пектиновых веществ снижается на 10-12%.

Наличие уроновых кислот в гемицеллюлозах позволяет говорить о возможности и деструкции подобно пектиновым веществам. Следует отметить, также растворимость в воде арабинанов и ксиланов. В цепи рамногалактуронана устойчивостьть гликозидной связи к гидролизу зависит от степени метоксилирования галактуроновой кислоты. Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометоксилированные. Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом волородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты и хелатных связей с участием ионон Са'* и Mg" между неэтерифициронанными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Кроме того, идет гидролиз гликозидных связей.

Важно, что распад водородных связей между этерифициронанными остатками галактуроновой кислоты возможен при наличии определенного количества влаги. Хелатные связи распадаются только в ходе ионообменных реакций.

Сдвиг реакции вправо обусловлен образованием нерастворимых или малорастворнмых солен кальция и магния с различными органическими к-ми (щавелевой, фитиновой, лимонной и др.). которые присутствуют в клеточном соке овощей и плодов. При тепловой обработке продуктов клеточной мембраны разрушаются и образуются диффузионные процессы с проникновением указанных кислот в клеточные стенки и реакция протекает с образованием малорастворимых продуктов.

Следовательно, особенность механизма деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации остатков галактуроновой кислоты в протопектине.

При тепловой кулинарной обработке овощей наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит деструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина — от 70 до 80"С при более высоких температурах процесс усиливается.

Билет 35?