Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.

К этой группе добавок относятся свиная шкурка, вырабатываемые из нее и других видов коллагенсодержащего сырья белки, плазма крови, сухое цельное и обезжиренное молоко, казеин, казеинаты и другие.

Сухое молокопо своей питательной ценности близко мясу, оно выступает в роли хорошего эмульгатора. Существует 2 вида сух. мол.: цельное и обезжиренное.

Обычно используют обезжиренное сух. мол., поскольку в нем выше содержание белков. Кр. того оно лучше хранится из-за более низкого содержания жира.

Еще одним видом молочных белков является казеин и его производные – казеинаты. Это концентрат мол. белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока.

Молочные эмульгаторы размягчают консистенцию гот. продукции, поэтомунаиболее широко их используют при производстве паштетов и др. продуктов мажущейся консистенции.

Молочно-белковые смесисчитаются мясозаменяющими ингредиентами. В отличие от сухого молока, они содержат гораздо больше сывороточных белков, кот. придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта. У чистых сывороточных белков высокая влаго- и жироудерживающая способность, хорошие эмульгирующие свойства. Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей, особенно предназначенных для посола мяса птицы. Но большей частью их используют в качестве мясозаменяющих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин.

Свиная шкурка.Среди белков шкурки основным является коллаген, котрый после тщательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. Но при использовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответствовать достаточно высоким санитарно-гигиеническим требованиям, необходима длительная обработка предварительной эмульсии, что значительно ограничивает применение шкурки. Кр. того, белок свиной шкурки имеет низкую биологическую и пищевую ценность, поэтому при ее внесении пищевая ценность готового продукта снижается.

В мясной пром-ти в основном используются животные белки, кот. относятся к 2-м гр.:

1Водорастворимые белки – производятся на основе плазмы крови, в их состав входят альбумин, глобулин и т.д.;

2Щелочерастворимые белки – производятся из коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки, тримминга), содержат коллаген, эластин.

Отличительной особенностью этих белков является технология их изготовления, кот. основана на термических и механических процессах без применения каких-либо добавок.

Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам.

Применение животных белков в колбасном производстве позволяет:

-Компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;

-Увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;

-Получать продукцию стабильно высокого качества;

-Повысить пищевую ценность пищевых продуктов;

-Снизить себестоимость готовой продукции.

Билет 9

Технолог. схема процесса переработки водоплавающей птицы. Цель, сущн. и режимы тех-х операций.

2) Навешивание птицы на конвеер

а) Электрооглушение (напряж 550-950 Вт, частота тока 50 Гц, прод. 15-30 сек). Используют воду или слабый р-р NaCL. Также исп. хим. способ – оглушение газовой смесью, это способствует сокращению времени тепловой обработки в результате ослабления удерживаемости оперения.

б) Обескровливание (время с момента оглуш до обескровл-не более 2 мин; пр-ть обескровл 1,5-3 мин);

г) Шпарка (т-ра воды в чане 72-80 °С, 2,5-3 мин);

д) Ощипка, отделение головы

навешивание тушек на конвейер воскования

е) Воскование (прод. 5-6 сек) прод. стекания воскомассы 20 сек, толщина покрова 2-2,5 мм);

ж) Охлаждение тушек, покрытых воскомассой (т-ра воды 4°С); снятие воскового покрова;

з) Потрошение (полностью потрошенная тушка);

о) Туалет и формовка тушек (качество туалета, правильность формовки);

п) Охлажение (на воздухе-Т-ра воздуха 2-3 °С, скор-ть движ-2-4 м/с, т-ра в толще 4°С; водой-т-ра воды 0,5-2°С);

р) Сортировка тушек, маркировка, упаковка.

Классиф-я, строение, состав, св-ва, функции ЭВ и липидов МВ.

Характеристика безазотистых ЭВ МТ.

В их число входит гликоген и продукты его фосфоролиза (гексозофосфорные эфиры, молочная к-та) и амилолиза(декстрины, мальтоза и глюкоза). Гликоген – это важнейший энергетический материал, который расходуется при мышечной работе и накапливается при отдыхе, он представляет собой сильноразветвленный полисахарид, построенный из сотни молекул α-глюкозы. Большая степень разветвленности мышечного гликогена необходимо, т.к. действию ферментов подвергаются концы молекулы. Наблюдается локализация гликогена в А-дисках.

Хар-ка азотистых ЭВ. МТ.

Они вкл. вкус-ые, аромат-ие и биолог. активные веществ. Сырое мясо облад. слабым кисл. зап. и вкусом. Специфический аромат и вкус появляется после тепловой обработки. Азотистые основания представляют основные группы карнозина, гр. креатина, гр. холина, пурин. и пиримидиновые основания. Эти вещества выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии. После убоя они и прод-ты их превращений создают вкус и аромат. Карнозин действует на секрецию пищеварительных желез, участвует в окислительном фосфорилировании, т.е. образовании в мышцах макроэргических фосфатных соединений (АТФ и КРФ). Ансерин обладает теми же функциями. Карнетин –слабо изучен, он явл. источником метильных групп. В мышцах 20-50мг/%. Холин – для образования фосфолипидов и ацетил-холина котор. передают нервные возбуждения при сокр. мышц. Пуриновые основания и свободные аминокислоты - промежуточные эл-ты обмена в-в. Из прочих азотистых не белковых вещ наиболее важны- АТФ, КТФ, АДФ ,АМФ .

Характеристика витаминов.

В составе мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины. Для различных видов животных и разного их состояния, количество витаминов не одинаково. В липидной части мышц содержится вит.А.

Измен. разл-х форм связи влаги с мясом в проц. посола. Ф-ры, увелич. ВСС при посоле,