Влияние коптильных веществ на свойства продукта

Влияние на аромат и вкус. Возникающие при обработке изделий из мяса дымом специфический аромат и вкус являются результатом воздействия довольно многих факторов.

Аромат копчения в значительной степени определяется коптильными компонентами, обладающими пряными оттенками запаха, такими, как фенолы (типа метилгваякола, гваякола, эвгенола, анизола, тимола, диметоксифенола и др.), соединениями типа метилциклопентенолона, отдельными веществами, входящими во фракции фенолов, но не сочетающимися с диазотированной сульфаниловой кислотой и флуоресцирующими в УФЛ, карбонильными соединениями (например, фурфурол, диацетил, бензойный альдегид). Некоторую роль в образовании аромата копченых продуктов играют также компоненты дыма типа метилглиоксаля, пирокатехина и т. п., вступающие с компонентами продукта, в частности с аминокислотами, в реакции окислительного взаимодействия, декарбоксилирования и переаминирования с образованием новых веществ (альдегидов и кетонов).

Возникающие при этом вещества обладают оттенками запаха, отличными от аромата копчения, что заставляет считать, что это явление хотя и играет определенную роль в образовании специфического аромата копченостей, однако эта роль является менее значительной по сравнению с ароматом, привносимым в продукт пахучими компонентами дыма, особенно фенолами.

Специфический вкус копченых изделий обусловливается в первую очередь кислотными компонентами дыма, а также другими веществами, проникающими в продукт из дыма и обладающими острым, горьковатым или сладковатым привкусами (некоторые фенолы, карбонильные соединения и др.).

Некоторое значение в возникновении особого привкуса у копченостей могут иметь вещества, образующиеся, особенно при длительном копчении, в результате взаимодействия реакционноспособных компонентов дыма с компонентами продукта по типу реакции меланоидинообразования. Такого рода вещества (типа меланоидинов) обладают различными вкусовыми оттенками (горьковатые, терпкие, солодовые и т. п.), однако их значение в формировании специфического вкуса копчения по всей вероятности является второстепенным.

Вкус и аромат копченого продукта в целом определяется, кроме того, многочисленными химическими изменениями составных частей самого продукта (ферментативные процессы в сырокопченых изделиях, слабое окисление липидов, изменения под действием тепловой обработки и др.).

Копченые продукты в меньшей степени, чем некопченые подвержены окислительной и бактериальной порче, что обусловлено проникновением в продукт компонентов дыма, обладающих способностью тормозить окисление жира и препятствовать жизнедеятельности микрофлоры.

Антиокислительный эффект. Антиокислительное действие коптильных веществ обусловлено прежде всего фенольными компонентами дыма. Остальные классы органических соединений либо не играют никакой роли, либо лишь в малой степени дополняют его (суммарная фракция кислот).

Скорость протекания процессов окисления жира, развиваемых по механизму цепных реакций, пропорциональна количеству возникающих при такого рода реакциях свободных радикалов R и RОО. Торможение порчи жира происходит в результате исключения из системы свободных радикалов и может быть описано:

В результате вместо активного радикала в системе образуется менее реакционноспособный феноксильный радикал, цепная реакция обрывается и окисление тормозится. Среди всех фенольных компонентов дыма основное значение в проявлении антиокислительного действия копчения имеют высококипящие фракции, отличающиеся большими молекулярной массой и содержанием метоксильных групп.

В целом антиокислительный эффект копчения обусловлен суммарным действием большинства фенольных компонентов дыма.

Бактерицидный эффект. Бактерицидное действие коптильного дыма является результатом комбинированного воздействия высокой температуры дыма (при горячем копчении), обезвоживания, антисептического действия коптильных компонентов дыма и некоторых других факторов. Бактерицидная сила различных компонентов дыма зависит от их химической природы. Одним из активных бактерицидов дыма является формальдегид, содержащийся в дыме в значительных количествах и более эффективно воздействующих на микрофлору, чем карболовая кислота (собственно фенол) и крезол. Он однако теряет большую часть своей антибактериальной силы в результате взаимодействия с белками продукта, вследствие чего его действие проявляется главным образом на поверхности и в тонком поверхностном слое продукта.

Содержание микроорганизмов в копченых продуктах зависит от продолжительности копчения. Отмирание микроорганизмов в толще продукта происходит и после окончания копчения (остаточный бактерицидный эффект копчения), что связано с медленной диффузией бактерицидных компонентов дыма из поверхностных слоев к центру продукта. Коптильные компоненты дыма оказывают неодинаковое действие на различные микроорганизмы, в результате чего в остаточной микрофлоре копченостей чаще всего преобладают кокковые формы и молочнокислые бактерии. Удаление влаги из копченого продукта и увеличение концентрации соли в процессе сушки приводит лишь к изменению соотношения в содержании микрококков и молочнокислых бактерий (чем выше концентрация соли, тем выше пропорция микрококков).

Другие изменения, происходящие под воздействием дыма. В процессе копчения происходит дубление поверхностного слоя продукта (кишечная оболочка колбасных изделий, шкурка и наружная поверхность мышечной ткани окороков). Из коптильных компонентов дыма самыми сильными дубящими свойствами обладает формальдегид. Дубящие свойства обнаружены также у ацетальдегида и акролеина. Фурфурол, кетоны, а также одноядерные фенольные соединения (фенол, крезолы, ксиленолы, пирогаллол и др.) такого рода свойствами не обладают. В результате дубления увеличиваются стойкость кишечных оболочек к воздействию тепла и влаги и их прочность.

В результате взаимодействия коптильных веществ с компонентами продукта уменьшается количество сульфгидрильных и аминных групп. Формальдегид взаимодействует с лизином и другими свободными аминокислотами с образованием комплексов, устойчивых к действию ферментов пищеварительного тракта.

Однако коптильные компоненты дыма, в том числе наиболее реакционно-способные, проникают в продукт в очень малых количествах, вследствие чего существенного изменения пищевой ценности копченых продуктов практически не происходит.

В результате копчения в мясных продуктах заметно снижается рН, например после длительной обработки холодным дымом рН сырокопченых колбас смещается в кислую сторону на 0,4—0,5 единицы.

Следствием копчения является окрашивание поверхности обрабатываемых изделий в коричневатые тона, в результате которого готовые продукты приобретают приятный и привычный для потребителя внешний вид. Химизм окрашивания копченостей весьма сложен и обусловливается множеством факторов, важнейшим из которых является протекание на поверхности и в тонком поверхностном слое продукта карбониламинных реакций с образованием меланоидинов и безазотистых окрашенных полимерных веществ

Окрашивание копченых изделий связано также с реакциями окисления, конденсации и полимеризации самих компонентов дыма, в частности фурфурола и его производных, с изменениями фенольных компонентов дыма и реакциями сахароподобных веществ, возникающих при пиролизе полисахаридов древесины – реакции карамелизации, реакции Майяра.